支链淀粉遇碘变成什么色

支链淀粉遇碘变成什么色

在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。

显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它分析碘的含量。

在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径1.3nm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。

为啥粽子就比米饭黏，摊个煎饼还有流体力学的事？今天一次性说清

作者/李裕

一日三餐，我们再熟悉不过

可就在日常的食物里

有一番大千世界等待我们去发现

跳动的味蕾下，

科学有迹可循……

速冻食品是怎么制成的

速冻食品已经是我们再熟悉不过的了，不仅汤圆、水饺有速冻的，速冻肉类、速冻蔬菜在超市里也随处可见。那么，速冻食品如何定义？它又是怎么制成的呢？

在冰箱出现之前，食物长时间保存大多依靠风干、烟熏、盐渍、糖渍等方法，这些方法虽然延长了食物的保质期，但却无法保留食物原有的风味。将食物冷冻虽然克服了上面那些缺点，但依然有不尽如人意的地方，比如食物的保存期还不够长，有的食物冷冻过后口感不佳等等。这时，速冻食品就应运而生。

风干是保存肉类的常见方式

速冻其实就是冷冻，只不过和普通的冷冻相比有点特殊，其特殊之处在于“速”，也就是快速冷冻。那么“速冻”究竟有多快速呢？速冻通常要求是在30分钟内把食品中心的温度从-1℃降低到-5℃，然后放在-18℃的环境中保存。这就是快速冷冻与慢速冷冻之间的区别，可别小瞧了这点区别，这对肉类的口感影响可大了。

我们都知道，水在低于0℃的环境下会结冰。肉类的细胞内含有大量的水分，在低于0℃的时候也会结冰，更准确地说，是在某个温度范围内会结冰，一般在-1~-5℃之间，这个范围叫做最大冰晶生成带。

慢速冷冻的时候，降温缓慢，肉类在最大冰晶生成带中停留的时间很长，这时候肌肉细胞外不仅会优先形成小冰晶，而且细胞内的水分还会不断渗出至细胞外，使得小冰晶不断生长。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤，影响肉质。

而在快速冷冻过程中，温度迅速下降，快速通过最大冰晶生成带，使细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小而均匀（形成的冰晶直径小于100μm），因而对肉质影响较小。一旦解冻，肉质基本上可以恢复之前的状态，还是同样的配方，还是同样的味道。

现在，不少甜品店推出了液氮冰淇淋，这其实也利用了类似速冻的原理，只不过是用液氮来使冰淇淋乳液急速冷却。液氮的沸点在-196℃左右，远低于水的凝固点（0℃），所以能让冰淇淋乳液形成大量来不及长大的小冰晶，同时蛋白质和脂肪也能快速凝固，冰淇淋质地更细腻，更不易融化。

液氮冰淇淋口感更细腻

粽子为什么那么软糯

不知大家发现没有，同样都是米做成的食物，为什么粽子就比平时吃的白米饭更黏更糯呢？

其实这和淀粉的结构有关。淀粉是由许许多多的葡萄糖单体聚合而成的，根据葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为直链淀粉和支链淀粉两种。顾名思义，直链淀粉就像是一根长线，而支链淀粉则像是树枝一样，主干上分叉，枝叶上又分叉。

生活中许多主食中都含有淀粉，它们为我们提供维持生命活动所必须的糖类。一种食物中含不含淀粉可以向里面滴加碘液来判断，淀粉遇碘液会变蓝。不过直链淀粉和支链淀粉遇到碘液所展现出来的颜色略有不同，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。

液氮冰淇淋口感更细腻

直链淀粉和支链淀粉的结构不同，导致它们有着不同的特性。直链淀粉没有“分叉”，分子量小，所以分子之间相对不易纠缠，可以形成紧密的结构，更容易结晶。而支链淀粉有很多“分叉”，分子量也相对较大，所以分子之间容易相互牵扯。

粽子之所以这么软糯，核心就在于包粽子所用的大米不是我们平常吃的籼米或者粳米，而是糯米。糯米中支链淀粉的含量高达95%~100%，支链淀粉加热糊化之后，分子充分展开，变得松散，因此具有较高的粘度，这赋予了粽子黏腻、软糯的口感。至于我们平时吃的籼米或者粳米，就不能用来包粽子，因为这两种米的支链淀粉含量少。

生活常识告诉我们，煮熟之后的米饭都是一粒一粒的，可以相互分开，而不像粽子里的糯米一样黏成一团。所以倘若有人误用籼米或粳米包粽子，那么当他把粽叶剥开的时候就会惊奇地发现，里面的米饭会散开，无法成团。

糯米中含有大量的支链淀粉

糯米还可以用来制作汤圆、糍粑以及年糕等美食，这些食物共同的特点就是黏腻、软糯。糍粑和年糕制作的过程中需要不断地捶打，是为了让支链淀粉“融为一体”，变得更加黏软。

糯米做成的食物大多是软糯有余，劲道不足。一般来说，豆类的直链淀粉含量比较高，所以粉丝就不会用糯米来做，而是选用直链淀粉含量更高的籼米、马铃薯、红薯和绿豆等，其中绿豆淀粉中的直链淀粉含量高达60%，用它制作出来的粉丝口感劲道，久煮不烂。

米粉多用直链淀粉较高的食材制作而成

不同的植物中直链淀粉和支链淀粉的含量也不尽相同。人们根据食材的特性，把不同的淀粉做成了各种各样的美食。

怎样摊好一张煎饼

煎饼是街头上常见的风味小吃，制作煎饼的过程中最考验技术的莫过于将面糊摊成薄饼这一步骤。为什么这么说？因为这个步骤里面可是隐藏着流体力学的知识，想不到吧，每个摊煎饼的大妈其实都是流体力学专家。

摊煎饼有讲究

我们都知道，摊煎饼用到的面糊，是一种流体。水也是一种流体，它的粘度在一定条件下是定值，不会随着外力作用变化。但面糊和水不一样，面糊在外力作用下粘度会变大，外力越大，粘度就越大，这个特点用专业的术语来说就是剪切增稠，所以面糊是一种剪切增稠流体。从字面意思上理解，剪切增稠流体就是个吃软不吃硬的家伙。

摊煎饼的时候，如果用耙子迅速地摊开面糊，这时候就会发现面糊的粘度会迅速增大，表现得像固体一样，难以摊开，此刻如果撤走耙子，就会发现面糊又变成类似于普通流体的样子。因此摊煎饼的时候要控制好耙子的力度和速度，这样面糊才会表现为普通流体一样，具有很好的流动性，从而摊得更均匀。

口香糖也是一种剪切增稠流体，利用剪切增稠流体的特性，可以用口香糖来开椰子。既然有“吃软不吃硬”的流体，那么有没有“欺软怕硬”的流体？现实生活中确实有这种流体，它叫做剪切稀化流体，顾名思义，在外力作用下，剪切稀化流体的粘度会变小，外力越大，粘度越小。

剪切稀化流体一般是聚合物体系（指甲油、巧克力酱等）或者悬浊液（番茄酱、鲜奶油等）。剪切稀化可以理解为，聚合物体系中存在分子量很大、结构很长的分子，在静置条件下，聚合物链会缠绕在一起，它们之间具有很大的相互作用力。当以足够高的速率搅动时，分子之间会顺着搅动的方向伸展开来，并沿着这个方向排列，这样就减少了分子之间的相互作用，从而降低了粘度。

鲜奶油就是剪切稀化的例子，当把鲜奶油从罐中挤出时，在高流速下鲜奶油的粘度低，它能很顺畅地从喷嘴流出。但是，当鲜奶油流进容器之后，因为不再流动，鲜奶油的粘度增加，看起来像固体一样。此外，指甲油也具有剪切变稀的特性，这样使得涂指甲油的时候能涂抹得更均匀，而在涂好之后不易滴落。

鲜奶油是剪切稀化流体

实验 | 高中生物实验各种显色反应小结

高中生物实验中涉及许多物质检测与鉴定的显色方法，其原理多种多样，不仅有利用氧化还原反应的原理也有利用络合物的特征等等。在生物实验中通常会通过一些颜色反应来判断某项物质的存在，但知识比较零散，不利于记忆和掌握。本文简单分析了高中生物实验中的颜色，对相关知识进行整理，希望对高中生物学习有所帮助。

01

淀粉鉴定

〖试剂〗：碘液

〖结果〗：蓝色

〖原理〗：淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，棕色的碘液就变成蓝色。

〖注意〗：①直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色。②碘液鉴定淀粉要在30℃及以下的情况进行。将装有淀粉溶液的试管分别放置在0℃至100℃等不同温度下观测，可发现：当温度30℃时，溶液仍呈现蓝色；当温度在40℃至50℃时，蓝色很快褪去；温度在60℃以上时，则不会出现蓝色。

〖应用〗：光合作用的探究历程中德国植物学家萨克斯利用碘蒸气鉴定淀粉是光合作用的产物。

02

还原糖鉴定

〖试剂〗：斐林试剂

〖结果〗：砖红色沉淀

〖原理〗：还原糖中的醛基（-CHO）在加热条件下能将Cu(OH)2中的铜离子还原成亚铜离子，从而生成砖红色的Cu2O沉淀物。

〖注意〗：①斐林试剂的甲液和乙液要等量混合均匀后方可使用，而且是现用现配，条件需要水浴加热，当然化学上是直接将试管在火焰上加热，只不过考虑安全问题，水浴加热更安全，还能受热均匀。②注意与双缩脲试剂的浓度区别与使用区别。

〖应用〗：检验和检测某糖是否为还原糖；不同生物组织中含糖量高低的测定；在医学上进行疾病的诊断，如糖尿病、肾炎。

03

脂肪鉴定

〖试剂〗： 苏丹Ⅲ或苏丹Ⅳ

〖结果〗：苏丹Ⅲ+脂肪→橘黄色；苏丹Ⅳ+脂肪→红色

〖原理〗：脂肪和苏丹染液有比较强的亲和力

〖注意〗：脂肪的鉴定需要用显微镜观察。

〖应用〗：检测食品中营养成分是否含有脂肪。

04

蛋白质鉴定

〖试剂〗：双缩脲试剂

〖结果〗：紫色

〖原理〗：在碱性溶液NaOH中，双缩脲（H2NOC-NH-CONH2）能与Cu2+ 作用，形成紫色或紫色的络合物，这个反应叫双缩脲反应。由于蛋白质分子中含有很多与双缩脲结构相似的肽键，因此，蛋白质都可与双缩脲试剂发生颜色反应，从而用来鉴定蛋白质的存在。

〖注意〗：①双缩脲试剂在使用时，先加A液再加B液，反应条件为常温（不需要加热）。②注意检测试剂为“双缩脲试剂“而非”双缩脲”③双缩脲试剂之所以能检测蛋白质，是因为蛋白质有肽键（实际上是含有与双缩脲类似的结构），双缩脲试剂能检测含有两个肽键及以上的物质，不能检测二肽和尿素。

〖应用〗：鉴定某些消化液中含有蛋白质；用于劣质奶粉的鉴定。

05

DNA和RNA染色

〖试剂〗： 甲基绿和吡罗红（派洛宁）

〖结果〗：甲基绿使DNA呈绿色，吡罗红使RNA呈红色

〖原理〗：当甲基绿与吡罗红作为混合染料时，甲基绿与染色质中DNA选择性结合显示绿色或蓝色；吡罗红与核仁、细胞质中的RNA选择性结合显示红色。其原因可能是两种染料的混合染液中有竞争作用，同时两种核酸分子都是多聚体，而其聚合程度有所不同。甲基绿易与聚合程度高的DNA结合呈现绿色。而吡罗红则与聚合程度较低的RNA结合呈现红色。

〖注意〗：甲基绿吡罗红最好混合使用

〖应用〗：用于观察DNA和RNA在细胞中的分布

06

线粒体染色

〖试剂〗：健那绿

〖结果〗：蓝绿色

〖原理〗：线粒体中细胞色素氧化酶使染料保持氧化状态(即有色状态)呈蓝绿色，而在周围的细胞质中染料被还原，成为无色状态。

〖注意〗：健那绿染液是专一性染线粒体的活细胞染料。

〖应用〗：可以在高倍显微镜下观察线粒体分布和形态规律。

07

细胞死活鉴定

〖试剂〗：台盼蓝

〖结果〗：蓝色

〖原理〗：正常的活细胞，细胞膜结构完整具有选择透过性能够排斥台盼蓝，使之不能够进入胞内；死细胞或细胞膜不完整的细胞，胞膜的通透性增加，可被台盼蓝染成蓝色。

〖应用〗：区分活细胞和死细胞；检测细胞膜的完整性。

08

染色体染色

〖试剂〗：碱性染料（ 醋酸洋红、龙胆紫、改良的苯酚品红染液）

〖结果〗：醋酸洋红使染色体呈紫红色，龙胆紫使染色体呈紫色

〖注意〗：虽然醋酸洋红、龙胆紫这两种颜料称做碱性染料，但其溶液呈酸性。碱性(或酸性)染色剂的界定并非由染料溶液的pH值决定的，而是根据染料物质中助色基团电离后所带的电荷来决定的。助色基团带正电荷的染色剂为碱性染色剂（又称阳离子染料），助色基团带负电荷的染色剂为酸性染色剂（又称阴离子染料）。

〖应用〗：用于观察细胞有丝分裂过程中染色体形态、行为及数量变化。

09

酒精检测

〖试剂〗：重铬酸钾

〖结果〗：灰绿色

〖原理〗：酸性重铬酸钾有强氧化性，更易将酒精氧化，生成的硫酸铬呈灰绿色。

K2Cr2O7+3C2H5OH+4H2SO4——

3CH3CHO(乙醛）+K2SO4+Cr2(SO4)3

+7H2O

〖注意〗：橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应。

〖应用〗：探究酵母菌细胞呼吸的方式；制作果酒时检验是否产生了酒精；检查司机是否酒后驾驶。

10

二氧化碳检测

〖试剂〗： 澄清的石灰水或溴麝香草酚蓝水溶液

〖结果〗：CO2可以使澄清的石灰水变混浊，也可使溴麝香草酚蓝水溶液由蓝变绿在变黄。

〖应用〗：根据石灰水混浊程度或溴麝香草酚蓝水溶液变黄的时间长短，可以检测酵母菌培养液中CO2的产生情况。

11

亚硝酸盐含量的检测

〖试剂〗：对氨基苯磺酸

〖结果〗：玫瑰红

〖原理〗：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

〖应用〗：将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

12

DNA鉴定

〖试剂〗：二苯胺

〖结果〗：蓝色

〖原理〗：DNA分子中的脱氧核糖在酸性溶液中变成ω-羟基-γ-酮基戊糖，与二苯胺试剂作用生成蓝色化合物。化合物蓝色的深浅与DNA的含量成比例关系，可用比色法测定。

〖应用〗：用于DNA的鉴定和DNA含量的定量检测

13

纤维素分解菌的筛选

〖试剂〗：刚果红

〖结果〗：红色

〖原理〗：刚果红是一种染料，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成红色复合物，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。当在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红能与培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被纤维素分解菌分解后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维素分解菌为中心的透明圈。

〖应用〗：通过是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌

14

大肠杆菌检测

〖试剂〗：伊红美蓝

〖结果〗：黑色

〖原理〗：在伊红美蓝培养基上，大肠杆菌的代谢产物（有机酸）与伊红美蓝结合使菌落呈现黑色。

〖应用〗：用滤膜法测定水中大肠杆菌的含量

15

筛选能分解尿素的细菌

〖试剂〗：酚类指示剂

〖结果〗：红色

〖原理〗：在细菌分解尿素的化学反应中，细菌合成的脲酶可以将尿素分解成氨，氨会使培养基的碱性增强，使PH升高，从而使酚红指示剂变红。

〖应用〗：在以尿素为唯一氮源的培养基加入酚红指示剂，培养某种细菌后，看指示剂变红与否可以鉴定这种细菌能否分解尿素。