起酥油穆斯林可以吃吗

穆斯林不可以吃动物型起酥油。起酥油是指经精炼的动植物油脂、氢化油或者是动植物油脂和氢化油的混合物，是固态或流动态的油脂产品。其具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，常用于加工糕点、面包或者煎炸食品。

起酥油的特性

可塑性：是传统起酥油的基本特性，是指固态脂在一定温度下具备塑性物质的特征。在外力作用下能保持形状，超过外力范围时会发生变形。

起酥性：是指能使烘焙糕点具有酥松性质。它是保证各类饼干、薄脆饼和酥皮等产品具有良好食用特性的主要性质。

吸水性：起酥油即使不使用乳化剂，也能吸收和保持一定量的水分。其吸水性取决于其自身的可塑性和乳化剂添加量。

关注：清真食品常见配料注意哪些细节

食品添加剂是应该得到关注的几个问题之一。下面将对一些常见的食品配料，如：明胶、甘油、乳化剂、酶、酒精、动物脂肪、蛋白质、以及调味品进行讨论。由于大多数产品属于有嫌疑的种类，因此需要对大多数的生产企业进行监管，并对其产品进行清真食品认证。

明胶

食品中使用明胶是十分普遍的现象，根据来源不同，可将其分为：清真的，来源于清真屠宰条件下屠宰的动物的；有嫌疑的，来源于没有依照清真屠宰条件进行屠宰的动物的；非清真的，来源于伊斯兰教法中禁止食用的动物的。生产中，美国食品药品管理局（FDA）一般不要求在标签中注明所使用明胶的来源，因此，当产品中含有来源不明的明胶时，该食品是十分值得怀疑的。穆斯林消费者应该避免含有明胶的食品，除非该食品是经过清真食品认证的。通常明胶的来源是猪皮、牛骨、牛皮、还有一小部分来自鱼皮。清真食品中使用的明胶应是来源于清真屠宰的牛，或鱼类的。

甘油

甘油也是一种食品工业中广泛使用的配料。穆斯林应该避免消费含有甘油成分的食品。因为甘油很可能会是来源于动物的。通常，来自棕榈油或其他植物油的甘油是可以用于清真食品生产的。

乳化剂

单甘油酯、双甘油酯、聚山梨酸酯、二乙酰酒石酸单（双）甘油酯常会用作乳化剂，其他一些类似的化学品也常会用作食品生产的添加剂。它们可能是清真的，也可能是非清真的。一些制造商已经开始在商标上注明这些配料的来源。特别是其来源为植物的时候。如果食品中采用的是植物来源的乳化剂，在标签上注明其来源对销售是十分有利的。以植物和清真屠宰的动物为来源的乳化剂，也是清真的。

酶

在许多食品的加工过程中都会用到酶，最常见的是干酪和淀粉行业。直到几年前，食品工业中使用的酶都是产自动物的，但是现在已经有了微生物来源的替代品。干酪、乳清粉、乳糖、乳清蛋白浓缩物及分离物等产品，如果是用微生物产生的酶制造的，只要其他的生产条件也是清真的，那么该产品就是清真的。如果是用混合来源或纯动物来源的酶制造的，则分为两种情况：当其中含有以猪为来源的酶时，那么该产品是非清真的。当仅含有猪以外的非清真屠宰动物来源的酶时，该产品是有嫌疑的。对于产自于非清真屠宰的牛的凝乳酶，一些国家认为其是可以接受的。随着越来越多的微生物来源的酶的研制开发，上述以非清真屠宰的牛为来源的凝乳酶，其被认可程度在逐渐降低。食品生产中，乳制品配料的使用范围非常广泛。因为乳清及乳清的相关产品是非常经济的蛋白质来源。在清真食品认证中，乳制品配料和其他配料一样必须是清真的。

酒精

含酒精的饮料对于穆斯林来讲是受禁止的，即便是小量的也不例外。将葡萄酒和啤酒加入其他食品用以调味，或在烹饪过程中使用也是不可以的。极小量的酒精饮料加入清真食物中，也使其变为非清真食物（Rian，1997）。在烹饪过程中，使用葡萄酒、啤酒以及其他酒精饮料在西方和中国是非常普遍的现象。在中国烹饪中会经常用到谷物酿造的酒类。因此，在生产清真食品时，工作人员及产品配方都应该注意避免使用酒精。

酒精是普遍存在于生物系统中的，甚至，新鲜的水果中也含有痕量的酒精。在提取水果香精的过程中，酒精会富集在水果香精中，一起被提取出来。由于类似香精中的酒精是天然存在且不可避免的，所以使用上述水果香精并不影响食品的合法性。另外，纯酒精可以用于食品工业生产中的萃取、溶解和沉淀过程，因为它是产品生产中实现某些过程最佳的溶剂以及便于获得的化学品。酒精在工业应用中的重要性已经被伊斯兰教法学家所认识。在最终成分中将酒精蒸发的前提下，生产过程中使用过酒精或由酒精萃取的原材料，已经被清真食品生产所接受。当食品成分中残留量在0.5％以下时，工业生产中使用的酒精是不影响食品清真性质的，这一规则已经被普遍接受，但是，对于不同国家或团体，所能允许的上限是不尽相同的。美国伊斯兰食品与营养协会（IFNCA），所接受的上限为0.1%，即1:1000的酒精稀释物，此时，酒精可以被视为杂质。在清真食品生产规则中，如果一种杂质，通过味觉，嗅觉，视觉不能被检测出来，那么该杂质不会影响食品的清真性质。

近期有题为《论状态变化——Istihala》(Al-Quaderi, 2001)的文章，提出以下的观点：酒类对穆斯林来讲是非法的饮料，但是当这些酒精转变成醋后，其性质则变成合法的。因此使用由酒精转化成的醋是可以的，只要保证这些醋中不再含有酒精成分。如果上述理由成立，那么则可推导出以下结论：当非法的食品其性质（状态）完全改变后，对其的裁定也随之变化了。

动物脂肪和蛋白质

肉类和禽类制品在食品市场中占有相当大的比例，而且在其基础上生产的加工配料还会应用于许多非肉类制品的生产中。在美国和其他的一些工业化国家的食品工业中，动物的每个部分都会尽量得到充分利用。胴体中的次要部分及副产品会被制成粉末和食品配料，用于汤类以及快餐等的调料。动物脂肪经过纯化制成动物起酥油和乳化剂等多种功能性食品配料。羽毛和皮毛可以用于生产氨基酸。在保证所使用动物是清真性质的、且能避免交叉污染的前提下，上述产品是清真的。

香精及调味品

调味剂可以是成分单一的调料，如胡椒，也可以包含多种成分，如可乐饮料的调味剂和五香牛肉的调味剂。某些复合调料包可以含上百种成分。有上千种可以作为调味剂的物质，这些物质既可能来源于微生物、植物、矿物、石油，还可能来源于动物或化学合成。在清真食品生产中，制造商必须保证所有调味剂、专用的复合调味剂，以及秘密配方中的物质的清真性质，同时保证其中不包含有嫌疑的物质成分。

来源：食品安全风向标、四川哈俩里认证服务有限公司