豆子的种类

豆子的种类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、菜豆、小豆、黑豆、红豆等。大豆根据颜色的不同可分为：黄豆、黑豆、青豆等。菜豆又可以分为：扁豆、芸豆、刀豆、四季豆、豇豆等，小豆有红、黄、灰、白、淡绿、茶等颜色。

豆子的种类

豆子是豆科八月瓜属植物。双子叶植物的一科，木本、草本植物都有，比如紫檀、槐树、黄豆、绿豆、红豆、豌豆、落花生等，日常统称豆类植物，也指这些植物的种子。

豆子营养价值丰富，含膳食纤维、高蛋白、卵磷脂纤维素、脂肪以及钙、磷、铁等营养元素。

中国豆类大全

禾本科、十字花科和豆科等三个科，和人类的关系极为密切：禾本科提供粮食，对农耕文明居功至伟；十字花科占据菜市场之半壁江山，兼供油料；豆科是大杂烩，啥玩意儿都出，你关心的粮食和蔬菜一个都不少，而且都很强势。不信就跟着我捋一遍。

图1 大豆

1、大豆/Glycine max，俗称毛豆、黄豆，大豆属。原产我国，一般认为由野大豆/G. soja驯化而来。全国各地栽培，以东北最为声名远播。最早是食叶蔬菜，“藜藿之餐”的“藿”即大豆叶子，粗粝不堪食；后来人们发现种子远比叶子更有价值，大豆逐渐转型为粮油作物。谢天谢地，大豆的高蛋白对食谱缺少肉类的中国人来说尤为重要，没它简直就要亡国灭种。

图1.1 各种颜色的大豆

图1.2 黑豆芽

大豆的花很小，紫色或白色，种子以黄色居多，也有黑、青或褐等色型。不论种皮什么颜色，成分都差不多：脂肪约20%，蛋白质约40%，还含有丰富的维生素，营养价值之高在植物领域堪称翘楚；除供直接食用和发豆芽之外，还能榨油和制作豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等各种豆制食品。西方在中国推广“植物肉”，实属班门弄斧。

图2 落花生

2、落花生/Arachis hypogaea，落花生属，原产南美洲巴西，明代传入我国。通用名花生，又有俗名曰地豆、番豆或长生果，我乡呼为长果。花冠黄色或金黄色，子房插入土下，并于地下发育成熟。荚果种子数目和品系有关，过去北方常见1~2个，小时候看见3个豆的往往视若珍宝，后来我发现湖北的花生4~5个种子稀松平常，一两个的反而极少。

图2.1 花生

图2.2 花生芽

花生虽然传入时间较晚，但却熟悉得就像自家孩子一样。可生食或熟食，制作各种菜肴（“但凡有个花生米，也不至于喝成这样”）、副食品；还是极为重要的油料作物，种子含油量40%以上，花生油在人们心目中的地位远高于豆油（像我这种味觉愚钝的人是尝不出的）。如今又开发了新吃法“花生芽”，美其名曰“长寿芽”，据说味道尚佳。

图3 长豇豆

图3.1 短豇豆

图3.2 豇豆

3、豇豆/Vigna unguiculata，豇豆属，兼具粮食和蔬菜两大功能，起源地极有可能热带非洲。有三亚种：豇豆/subsp. unguiculata、短豇豆/subsp. cylindrica和长豇豆/subsp. sesquipedalis。前二者为直立草本，豆荚短和更短，主要是吃种子，可直接当主食，“八宝粥”中有之；后者是攀援草本，豆荚长而下垂，嫩荚作蔬菜食用，生食亦无毒。

图4 绿豆

图4.1 绿豆

4、绿豆/Vigna radiata，豇豆属，原产我国。如同很多城里人只吃过猪肉没见过猪跑，绿豆这东西虽然司空见惯，但多数人没见过绿豆的植株。绿豆为直立性草本（植物志是这么说的，但实际上也常见上部呈缠绕状），有点像短豇豆，浑身有长硬毛。种子淡绿色或黄褐色，短圆柱形，可作为杂粮食用，也能制作豆沙、粉丝或粉皮等，或制成芽菜供蔬食。

图5 赤豆

5、赤豆/Vigna angularis，也叫红豆、小豆、红小豆，豇豆属。原产我国，各地均有之。一年生直立或缠绕草本，植株和绿豆相似，荚果也都是圆柱形，但赤豆的荚果无毛，绿豆的荚果被散生的长硬毛，可据此分辨。种子长圆形，通常暗红色，也有其它颜色，（按干豆计算）含蛋白质21-23%，供食用，煮粥、制豆沙均可，八宝粥中常见。

图6 赤小豆

6、赤小豆/Vigna umbellata，又名米豆、饭豆，豇豆属。可能原产我国，南方栽培较多。一年生草本，茎纤细，恐怕是直立不起来，荚果线状圆柱形，下垂，种子长椭圆形，通常暗红色，或为褐色、黑色或草黄色。种子供食用，吃法同赤豆，外观上和赤豆最大的区别就是个头大小：赤豆的种子长5-6毫米，宽4-5毫米；赤小豆的种子略小，直径只有3-3.5毫米。

图7 菜豆

图7.1 菜豆

图7.2 菜豆

7、菜豆/Phaseolus vulgaris，即四季豆，东北称豆角，我乡叫芸豆，菜豆属。原产美洲。主要以嫩荚入馔（国外如墨西哥等地亦专取种子食用），品种极多，植株形态及荚果、种子的形状和颜色均有较大的变异，风味亦有不同，东北油豆和南方龙牙豆就很不一样。注意，食用时须彻底熟透，不然可能中毒，每年都能放倒不少人，工地临时食堂是重灾区。

图8 荷包豆

图8.1 荷包豆

图8.2 荷包豆

8、荷包豆/Phaseolus coccineus，又名红花菜豆、龙爪豆、看豆或看花豆，菜豆属。原产中美洲，我国东北、华北至西南有栽培，但较为少见。多年生草本，温带作一年生栽培，有块根。花冠鲜红色，偶有白色，可供观赏；种子阔长圆形，深紫色而具红斑、黑色或红色，大而味美，可食用。在原产地，嫩荚或块根均供食用，我国只吃种子。

图9.1 棉豆

9、棉豆/Phaseolus lunatus，俗名雪豆、大白芸豆、香豆、金甲豆，现在流行叫利玛豆（Lima beans），菜豆属。原产热带美洲，我国南方及山东、河北等有栽培。花冠白色、淡黄或淡红色，荚果镰状长圆形，略似扁豆，内有种子2-4颗。荚不堪食，吃的是种子，但有的品种种子含氢氰酸，须先用水煮沸，然后换清水浸过方才吃得（怪不容易的）。

图10 扁豆

图10.1 扁豆

10、扁豆/Lablab purpureus，我乡称为“眉豆”，扁豆属。或原产印度，我国南北皆有栽培。花白色或紫色，荚果长圆状镰形，顶端有弯曲的尖喙，因品种不同而各有差异。嫩荚作蔬菜，鲜食有浓郁青草气息，须熟透方无忧；或晒制成“豆角干”，食用前再浸水，口感劲道，别有风味，个人感觉胜鲜品一筹。p.s. “扁豆焖面”用的是豇豆，并没有扁豆。

图11 豌豆

图11.1 豌豆

图11.2 无须豆尖

11、豌豆/Pisum sativum，俗名荷兰豆、麦豆、雪豆，豌豆属。原产西亚和地中海沿岸，约2000多年前传入中国。花白色或紫色，荚果长椭圆形，种子圆形，有皱纹或无（想起孟德尔遗传实验了吗？），黄色。种子及嫩荚、嫩苗均可食用。川人喜食豌豆尖（豌豆巅），而卷须有碍口感，四川农业科学院为此专门培育了无卷须的豌豆品种，足见真爱在斯。

图12 蚕豆

图12.1 蚕豆

图12.2 怪味豆

12、蚕豆/Vicia faba，俗名胡豆、佛豆等，野豌豆属。原产欧洲地中海沿岸、亚洲西南部至北非，我国各地栽培，以长江以南为盛。花冠白色，具紫色脉纹及黑色斑，民谚“蚕豆花开黑良心”，即由黑色斑而来。种子含蛋白质22.35％，淀粉43％，嫩时可为时蔬炒食，干制后也能作为粮食磨粉制糕点和小吃，著名小零食“怪味豆”的原材料即是蚕豆。

图13 兵豆

图13.1 兵豆

13、兵豆/Lens culinaris，又名小金扁豆、滨豆、鸡碗豆、小扁豆、扁豆，兵豆属。原产我国，很多省份都有种植，云南等地较多。植株纤弱，略像野豌豆，花白色或蓝紫色，荚果长圆形。种子形状有点怪，我第一次见到时误以为是人为压扁的，仔细看才发现是两面鼓的双凸镜形。种子供食用，“八宝粥”中或可见到，也能制成兵豆芽炒着吃。

图14 四棱豆

14、四棱豆/Psophocarpus tetragonolobus，四棱豆属。原产亚洲热带地区，我国云南、广西、广东、海南和台湾有栽培。一年生或多年生攀援草本，具块根，花冠蓝白色；荚果骨骼清奇，呈带翅的四棱状，黄绿色或绿色，或具红色斑点。嫩荚水分含量恰到好处，炒着吃口感很赞，嫩叶和块根也能吃，不可多得的全才。可惜只宜热带生存，难以推广开来。

图15 鹰嘴豆

图15.1 鹰嘴豆

15、鹰嘴豆/Cicer arietinum，又名回鹘豆、鸡豆或桃豆，鹰嘴豆属。原产西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地，我国西北、华北以及山东、台湾等地有引种。一年生或多年生攀缘草本，花白色或淡蓝色、紫红色；荚果卵圆形，种子一端有细尖，故名“鹰嘴”。种子营养价值高，可同小麦一起磨成混合粉做主食用，或加工成副食品，嫩豆粒、嫩叶均可作蔬菜。

图16 木豆

图16.1 木豆

16、木豆/Cajanus cajan，又名三叶豆，木豆属。原产地或为印度，我国南方有引种栽培。该种与一般豆科作物不同，为直立灌木，故以木为名。花冠黄色，颇为美丽；荚果线状长圆形，种子近圆形，种皮暗红色，有时有褐色斑点。可食用部分是种子，直接煮食、炒食、烘烤、蒸食、油煎均可，或磨成面粉做点心和甜食，亦可制作豆芽菜食用。

图17 刀豆

图17.1 刀豆的种子

17、刀豆/Canavalia gladiata，又名挟剑豆、尖萼刀豆，刀豆属。原产非洲热带，我国长江以南有栽培。缠绕草本，茎数米长，花冠白色或粉红；荚果长20-35厘米，宽4-6厘米，形如长刀，气势恢宏；种子椭圆形，红色或褐色。嫩荚和种子可食，但须盐水和清水各煮一遍方可保证安全，这点和棉豆相仿。另有直生刀豆/C. ensiformis，仅产于广东、海南，略。

图18 豆薯

图18.1 豆薯的块根

18、豆薯/Pachyrhizus erosus，俗名凉薯、地瓜、沙葛，豆薯属。原产热带美洲，我国南方多有栽培。多年生缠绕草本，茎粗壮，花和荚果长啥样都不重要，重点长在地底下：肉质根呈纺锤形或扁球形，直径在20-30厘米左右，味甜，生食熟食两相宜，北方菜市场偶见。该种植物有点怪脾气，除主根之外的所有部位均含有危险毒素，无法安全食用。

以上共国内豆科蝶形花亚科作物共18种，除豆薯外，可食用部分均包括嫩荚或种子，统称豆类也说得过去，其中全国广布者8种左右，其余的要么局限于南方，要么极具地方特色。此外，云实亚科之酸豆/Tamarindus indica和皂荚/Gleditsia sinensis二种，前者果肉可食，后者嫩芽和种子也都能吃，但和上述豆类归在一起，总感觉有些违和，权且略去。

p.s. 最近写了不少类似“大汇总”的文，原因有二：一方面是兴趣使然，“集邮癖”作祟；二方面也是学习的过程，就当是个人学习笔记。这样的文章难免有摘录植物志字句的情况存在，因为你不可能自己凭空瞎编，算不算抄袭是个“妊者见妊，痔者见痔”的问题，我尽量使用自己的语言复述。Over。

夏吃豆，胜吃肉！这些豆你都认识吗？

夏天一到，排档“一哥”：毛豆就要登场。你知道吗？毛豆，其实就是黄豆，也有人叫大豆。

关于各种豆，不同地方的叫法有些不同，走进菜场，还真不确信自己能叫对。比如蚕豆、豌豆、青豆、荷兰豆……

是不是有点晕？我们一起来研究一下吧。

“豆豆江湖”分为两大类

按照食用部分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮色，分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量高，黄大豆就是黄豆，是我们日常食用最多的一种大豆。

豆类拥有植物中最接近肉类的质感，一颗黄豆，被聪明的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无限可能。

曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根据《史记》的记载，大豆起源于中国，已经有几千年的历史。豆萁，指的是豆茎。

除了大豆以外的其他各种豆，统称为杂豆。

杂豆的蛋白质和糖类含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段在菜市场最得宠的豌豆和蚕豆，也就是很多人分不清的两种豆，都属于杂豆类。

人类已经吃了7000年豌豆

豌豆是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人类就已经开始采摘豌豆作为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种植豌豆。

这种作物可能是经南欧向西，以后又向北逐步传播，大约在隋唐时代经丝绸之路进入了我国。

在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干的豌豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权，睡觉的时候身下垫二十层床垫子和二十床鸭绒被，仍能被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在。

我国元代著名剧作家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆”，也一定程度上说明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下，而碳水化合物含量约为大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用来榨油做豆腐，但可以作为主食吃。豌豆特别嫩的时候，可以连带豆荚一起盐水煮着吃，软糯清甜。

青豆和豌豆，虽然颜色都是滴滴绿的，但完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青大豆”，和黄豆黑豆一样，属于大豆类，它最常见吃法还是作为零食，例如炒青豆。

荷兰豆并不是荷兰的豆

荷兰豆从植物学上也属于豌豆属，所以也算是豌豆种类中的一种，是由普通的豌豆演化而来的，身材是扁平状的。

关于荷兰豆，有一种说法，中国人叫它“荷兰豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？

荷兰豆原产地在亚洲（中国西南边陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境发现这种豆，把它带到了世界各地，包括中国。

广州大学中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷兰豆传入中国初探》中提到，荷兰豆传入中国，大致可以分为两个源头：一是17世纪荷兰占领中国台湾时期，开始在台湾地区种植，并在雍乾时期传入福建一带；二是乾隆五十年或五十二年，荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰豆的豆种，再向海南与广东、福建以北地区传播。

甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种，嫩嫩的，姑且就算做是它们的“宝宝”。豆荚胖乎乎的和豌豆很是类似，豆子则要比豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更深一些，豌豆则更浅一点。但剥出来又相反，甜豆的豆子颜色浅，豌豆的豆子颜色深。

毛豆是还未成熟的黄豆

或许会有人问，那在武汉心中占据重要位置的毛豆呢？

毛豆因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛豆不是杂豆，是大豆，它是一种还未成熟的黄豆，又叫菜用大豆。

当毛豆成熟后，脱水、变小、变硬，就成为大豆。

毛豆的蛋白质和钙含量，在蔬菜界是数一数二的，每100克毛豆大约含13克蛋白质，和鸡蛋不相上下，每100克含有135毫克的钙，比牛奶还要高。

武汉人的夏天，少不了毛豆。只是现在还不是它的主场时刻，要等到天气闷热的时候，开瓶冰啤酒，任意搭配盐水花生、凉抖毛豆，可以称之为“开胃三宝”。

豆荚状如老蚕的蚕豆

跟豌豆一样，蚕豆也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。

蚕豆生长速度很迅猛，营养又较为均衡，被很多国家广泛种植。蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷栽培面积。中国是蚕豆种植面积最大的国家之一，约有140万公顷。

中国人爱吃蚕豆，但主要集中在江南地区，汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。”

关于蚕豆名字的由来，元代王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟，故名”。他认为蚕豆的采摘时期是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老蚕，故名”。这是从形状上来命名的。农历三月古称蚕月，正是眼下的暮春时节。

蚕豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不用怎么施肥、浇水，自己就长大成熟了。最近去菜场里，你很容易就能发现一大包一大包用塑料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10块5斤。手脚麻利的“马大嫂”们，买了直接就在路边剥豆儿。

罗汉豆、茴香豆都是蚕豆

蚕豆从嫩到老，各有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”

还有一种吃法，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃的。”

通常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃的时候吐壳。

随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合清炒了，它的最佳归宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

大多数人认识茴香豆，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。

蚕豆，爱的人可以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也有人一点不待见它。总觉得有一股子奇怪味道，像极了“脚臭”。

当然，还有的人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上，患有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在2%到5%之间。

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不同的豆国外也有不同的叫法

由于豆对人类来说实在太重要，从2019年开始，联合国大会决定，每年的2月10日为世界豆类日（World Pulses Day）。

在国外，人们经常把各种类型的豆子煮熟烹饪，也会将嫩豆子直接调和橄榄油拌凉菜沙拉。

英式早餐里，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人会用腊肠来配豆子吃；德国的传统搭配是酸白菜加猪肉，再加一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很多州，人们会在元旦吃形似钱币的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣与好运。

Pea和Bean虽然翻译成中文都有豆的意思，但不是同一种属的攀缘植物。Pea植物中空，果实是整体的；Bean植物则为实心，果实可以破成两半。

Pea来自中古英语Pease，最初源自古英语Pise，后来被人们误认为是复数形式，从而直接缩略为Pea。

古英语Bean源自原始日耳曼语Bauno，还有很多同源词：古斯堪的纳维亚语Baun，中古荷兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。

Bean作为“价值小的东西”的隐喻，在1300年就被证实使用了，现在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。

（武汉晚报 综合《都市快报》、科普中国报道）