玉米油为什么不能油炸

玉米油不能油炸，因为玉米油属于多不饱和脂肪酸型的油脂，含有较多的不饱和键，在高温下稳定性较差，容易在烹饪的过程中氧化形成自由基，从而对人体健康造成伤害，所以一般不建议用玉米油来高温油炸。

玉米油等油炸食品少碰为好

食物在油炸的过程中可能会产生对人体有害的物质，长期食用的话对人体健康容易造成一定的危害，建议最好是少吃油炸食品。

油炸后的食物会是高脂肪物，油炸会把低脂肪的食物统统改造成高脂肪高热量食品，吃了后会促进不健康的发胖。

油炸还是维生素的杀手，比如维生素B1在油炸后几乎全部消失，一些胡萝卜素、番茄红素在油炸之后都会大打折扣，极其不利于健康。

注意！这3种食用油最好别吃！很多人还不当回事……

油，是美食的灵魂所在，能让食物口感酥脆、气味变香、色泽亮润；它还是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，并能帮助食物中维生素A、维生素D等脂溶性维生素的吸收利用。

所以烹饪时加适量油是有利于健康的，但是用油很有讲究，量过多、选不对、用错了，反会对健康有损耗。

那么

该如何科学用油呢？

有哪些注意事项？

有些食用油还真得劝您少吃

甚至不要吃

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这3类油不建议吃

只要是质量合格的油都是可以安心食用的，但注意，这几种油真的不建议吃：

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开封超过3个月的油

很多人的固有认知当中，不管食用油开封了多久，只要没过保质期就都能吃，其实这个认知是错误的。

虽然说食用油没过保质期，但是开封太久，会增加油脂感染霉菌的风险；而且如果没有做好密封处理，油脂与空气当中的氧气接触，会发生氧化反应，产生一些氧化产物。

进食含有微生物超标、黄曲霉毒素以及部分氧化产物的食用油，很容易出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，严重的还可能危及生命。

所以，大家尽量不要食用开封超过3个月的食用油，平时尽量购买小瓶装的油。

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反复煎炸的油

生活中很多家庭都有这样的习惯，炸完食物之后，会用剩下来的油继续炸东西，或是炒菜等。但反复煎炸的油很容易产生致癌物，如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等，长期食用，会给健康埋下隐患。

另外，食用油反复使用的情况下，还会产生大量的反式脂肪酸，它不仅会导致发胖，还会增加患心血管疾病、老年痴呆等的概率。

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一些小作坊的“自榨油”

有不少家庭喜欢吃自榨油，认为这种食用油的口感会更加浓厚，味道也会更香。实际上，有些自榨油存在安全隐患。

早前有多个粮油店被查出自榨油黄曲霉毒素含量超标，一方面是因为他们用的原材料有可能是已经发霉、变质的；另一方面是因为生产环境很差，机器也比较脏，而且还没有经过精炼，无法彻底去除杂质和有害物质。

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不同的油类

营养、用法各有差异

除了牢记有些油不能吃，健康吃油还要做到“多样化”，轮换着吃多种油，并能根据实际情况加以更换。

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高油酸型：橄榄油、茶籽油

它们属于一等级食用油。单不饱和脂肪酸特别高，其能帮助降低坏胆固醇水平，对抗血凝，抑制动脉粥样硬化斑块生成；

橄榄油中还含有橄榄多酚、角鲨烯等多种抗氧化物，能保护心血管健康。

茶籽油被称为“东方橄榄油”，营养成分跟橄榄油差不多，但性价比更高。

【健康吃法】

①初榨的橄榄油最好用于炖汤或凉拌，普通的橄榄油可用于炖菜、炒菜。

②国产茶籽油炒菜、凉拌都行，购买时优先选择压榨产品，质量更好。

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均衡型食用油：花生油、米糠油、芝麻油

它们算是二等级的食用油。各种脂肪酸占比平衡，单不饱和脂肪酸（油酸）稍高。

①花生油，特别是初榨的花生油，能更大程度保留花生中的胡萝卜素以及维生素E等营养物质。

【健康吃法】适合日常炒菜用，尽量还是避免高温油煎和油炸。

②米糠油富含谷维素和植物甾醇、天然维生素，特别是含有一种重要的神经递质r-氨基丁酸，能帮助缓解焦虑情绪，控制血压。

【健康吃法】耐热性很好，炒菜、炖菜都可以。

③芝麻油中含有植物固醇、芝麻酚以及维生素E等抗氧化剂，能辅助降低心血管疾病风险。

【健康吃法】适合用于凉拌、蘸料。

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高亚油酸型：大豆油、葵花籽油、玉米油

这些属于高亚油酸型。主要是ω-6系列的多不饱和脂肪酸含量高，同时含有维生素E和植物固醇以及磷脂等，这些物质都有降低血液中胆固醇的作用，利于心血管健康。

①大豆油中还有豆类磷脂，有益于神经、血管、大脑的发育生长，还有α-亚麻酸，能帮助调节血压。

【健康吃法】热稳定性较差，最好只用来低温烹调，如做面点、拌馅。

②鲜榨的葵花籽油中还含有一定量的胡萝卜素，可以预防夜盲症、防止皮肤干燥；另外，其中的多酚类抗氧化物质也是所有植物油中含量最高的，可以减缓油脂的氧化。

【健康吃法】蒸煮和一般炒菜，控制油温，避免爆炒、煎炸。

③玉米油中各种维生素和矿物质含量较高，尤其是维生素E的含量更是高于普通植物油，有抗氧化作用。

【健康吃法】炖煮为主，快炒需要控制油温，避免过多油烟。

此外，像椰子油、黄油、猪油等饱和型油，虽然耐热性好，适合煎炸，但不可食用过多，会增加心血管疾病风险。

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不管吃哪种油，都需牢记这三点

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每日油摄入量：25~30克

《中国居民膳食指南》指出，烹调油每日推荐摄入量为25~30克，但调查发现，我国八成家庭每天摄入食用油量超标。

推荐多用蒸、煮、炖、水滑、熘、拌、汆等少油的烹饪方式，同时少吃油炸食品。

2

控制温度：150℃~180℃

不少家庭习惯等到油锅冒烟时再放菜，此时油温已超过200℃，可能产生丙烯酸、苯等有毒物质。

烹调时，油温应控制在150℃~180℃，锅中放油的同时，可以把一根筷子插入油中，或放一小条葱丝，当筷子、葱丝四周冒出较多小气泡时，就可以下菜了，也可以采取热锅冷油的方法。

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容器：玻璃或者瓷质

在购买油壶时，最好选择不透明的玻璃或者瓷质的，可以有效防止紫外线照射。且存放在橱柜等避光阴凉处，每次使用后要拧紧盖子。

另外，油壶内的油一定要全用光后再倒入新的，且倒入新油之前要记得清洗，因为旧油和新油混杂，会加速新油的氧化。

综合｜@我是大医生、辟谣助手

来源： 文汇报

医生告诫：这种食用油最好一口别多碰，可能有致癌风险

我们日常烹饪食物都需要用到食用油，食用油的种类繁多，其中以花生油最受欢迎，很多家庭虽然说不出花生油有什么好或者不好，但出于习惯日常烹饪使用的都是花生油。那么其实，持续食用花生油健不健康？有人习惯买自榨花生油又好不好？

食用油的种类有不少，除了可以增加食物风味以外，还可给人体提供必须的油脂，一般认为植物油要比动物油要健康，植物油主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，还有各种不饱和酸以及维生素、矿物质等的物质。

就花生油而言，它在植物油当中属于中规中矩的一类，多不饱和脂肪酸有30%左右，单不饱和脂肪酸占比则约为48%。由于花生油的耐热性比较好，因此可以用于各种不同的烹饪方式，而不像玉米油、橄榄油等不宜油炸用。

对于正常人群而言，花生油只要是适量食用，一般不会危害健康，当然，像切除胆囊认识、胃肠炎患者、高脂蛋白血症等特殊人群还是需要控制花生油的摄入量，免得加重病情。

一般人购买的花生油都是市面上的品牌商品，但也有人认为，品牌的花生油不够纯净天然，还可能有不少添加剂，吃了可能对健康不利，而更倾向一些在农家购买的自榨花生油，认为这样的花生油更加纯天然也更健康。

事实真的是这样吗？

去年一个针对花生油质量的检测报告显示，从全国8个省市购买的10款土榨花生油中，有2款黄曲霉毒素B1的含量超出国家标准限值，属于不达标产品。

黄曲霉素是黄曲霉菌所分泌的一大类毒素，也是早已被公认的一种高致癌物质，往往会大量出现在发霉的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品里面。

这些自榨花生油之所以被检测出黄曲霉素，很可能是因为他们选用的并不是新鲜的花生，而是久置甚至是已经发霉变质的花生。

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科副主任医师陈超刚教授在此前采访中指出，花生油的健康与否，很大程度是取决于使用的花生是否新鲜，“如果使用的是新鲜花生，榨出来的油即使放上几个月，问题也不大。但是，如果所用的花生已经放了很久，甚至发霉变质，这样的鲜榨油不仅谈不上什么营养，甚至有可能含致癌的黄曲霉素，危害健康。”

因此，建议大家还是购买正规厂家生产的花生油，而且还要注意尽量不要购买太大容量的桶装油，食用油如果久置容易产生氧化变质，这样不仅口感大打折扣，还可能产生一些有害物质，所以一次性购买最好不要太多。