江蟹蒸多久

江蟹需要蒸15～20分钟，蒸之前需要将江蟹清洗干净，并且将蟹腿捆绑起来，防止挣扎。螃蟹的蒸制时间需要根据螃蟹的大小不同决定。江蟹属于寒凉食物，可以配合姜汁醋食用，食用螃蟹时不要喝啤酒，避免出现痛风的现象。

江蟹蒸15～20分钟

江蟹一般需要蒸15～20分钟，将鲜活的江蟹清洗干净，可以在清水中养半天的时间，帮助其吐干净泥沙。蒸之前需要将江蟹的蟹腿和蟹钳捆绑起来，防止其在挣扎中损伤腿部和钳子。

江蟹的蒸制时间可以根据大小的不同适当延长或者缩短，3两以下的江蟹需要蒸15分钟左右，3两以上的螃蟹可以蒸制20分钟。蒸江蟹的时间可以先用大火蒸制5分钟，之后调成小火，再蒸10～15分钟。

江蟹属于较为寒凉的食物，食用时需要配合黄酒或者姜醋，可以降低凉性。注意孕妇不要食用螃蟹，会引起宫缩，严重者可能导致胎儿受损。螃蟹中嘌呤含量高，不要喝啤酒，以免出现痛风的症状。

3.拼盆蒸海鲜

今日蒸海鲜一份（二人份）：四两江蟹二只，三两蛤蜊，三两白虾，四两虾蛄弹。

步骤1.所有海鲜分别清洗干净

2.蒸锅放三分之一水，加葱段姜片，烧开

3.放江蟹烧十分钟，再放虾蛄弹二分钟，再放蛤蜊白虾三分钟，共十五分钟，关火闷一分钟

4.起锅，一份鲜美的海鲜拼盆出来了

5.配上姜丝大蒜醋汁

注意事项：时候可微调一分钟内，醋汁看自己口味

老北京正阳楼的清蒸“胜芳蟹”

正阳楼牌匾

说吃螃蟹，中国人食蟹的历史已在千年以上，鲁迅先生还对第一个吃蟹的人的胆量称赞不已。早在唐代，人们就对螯蟹有“四方之味，当许含黄伯第一”的美誉。前人马东篱也有“煮酒烧红叶，带霜烹紫蟹，人生有限杯”的咏叹。

近代京师四大名医之一施今墨先生是位鼎鼎大名的食蟹方家，每逢桂花香彻，施先生便千里下江南，远赴南京、苏州二地，专为食蟹而来。施今墨食蟹与众不同，既不“泼醋擂姜”，也不把酒执壶，只在酒楼上寻个安适之处，有一碟酱油提味儿便持螯大嚼。蟹肉乃是奇寒之物，醋为祛腥可有可无，但姜、酒二物却是驱寒之宝，怎能“二者皆可抛”呢？施大夫自身便是一代名医，却嗜蟹至此，而又舍掉姜、酒，实在令人称奇。

施今墨不仅是位吃蟹高手，更是一位蟹学专家。他根据螃蟹的产地和品种。分出湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等。等而下之还有二级，如湖蟹以阳澄湖为一级，邵伯湖为二级；江蟹以芜湖为一级，九江为二级。这么细致的考级“定职称”之后，便是陈力就列，“封官许愿”了。施今墨虽不在官场，却对官员品级一清二楚，他把这些“横行霸道”的无肠公子按“职称”定了各级官衔：一等湖蟹为特任官，二等为简任官，三等为荐任官，四等为委任官……排到末了就成了“灯笼子”一样的九品芝麻官了。

八十年代的正阳楼饭庄

看来施今墨先生把自己当作了“蟹国”里封神的姜子牙，无论尖脐团脐丰腴与否，都给个“干部身份”，而且文东武西，次序分明，真可谓旷古食蟹的第一人。螃蟹中的“京官”远比不上江南如此众多，只有“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”几种。北京秋天吃的螃蟹都是河蟹，俗话说“七尖八团”，菊花一开，旧历七月中大量肥美的尖脐（公蟹）便上市了。

老北京鱼床子上的河蟹，全都打着天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”的旗号，就像现在一到夏天所有瓜摊JL上都卖“庞各庄西瓜”似的，冒名顶替者多。当时很多河蟹都是从京东桑榆河、潮白河以及京南通县马驹桥一带捕来的，味道并不逊色于“胜芳螃蟹”。河蟹抵京，一般先由正用楼和其它大庄馆挑第一路的“帽儿贷”，个儿大螫粗。随后分到西河沿、东单牌楼、东四、西四牌楼等处的鱼床子。经过这两层筛选，剩下的已是又小又瘦的末路货了，小贩们趸来下街叫卖。

正阳楼蒸螃蟹

过去走街串巷卖螃蟹的都是肩挑竹笼或席篓，头戴草帽，腰系围裙，边走边喊：“哎嗨哎，大活螃蟹嘞哎！”河蟹必须吃活的，因为死河蟹有毒不可食，所以小贩们卖的河蟹虽然瘦小，但个个鲜活，这就是买卖仁义。哪像现在北京的小商贩们，把死河蟹肚朝上一个个撂起来，用洗带鱼的腥水朝死蟹上一浇，端到街口儿找个竹筐扣在地下，把螃蟹摆在上头就吆喝上了：“刚运到的东海大螃蟹哎！”您说够多坑人。正阳楼的大螃蟹并不是马上蒸制，而是先派专人饲养，每天给它们喂新鲜高粱米，几天之内便更显硕大，老北京人称作：“高粱红大螃蟹”。待蟹身上河里的异味消减，小伙计就将这些“八足将军”——用清水选过。然后五花大绑，将螯爪用革绳捆紧，架到蒸锅上大火燕熟，由于螃蟹其性奇寒，所以要在笼屉里放上几大块姜与蟹同蒸。老北京人吃蟹的调料仅限于姜汁米醋，前者祛寒后者提味。这两宗东西合二为一，最能保护蟹肉原有的鲜美。

与家庭食蟹相比，正阳楼的螃蟹除了个头肥大，就是配有一整套精美考究的食蟹家什。因为蟹肉不易剥食，店里备下的工具有硬木的小锤子、小镊子。小砧板，好敲碎蟹足蟹螫坚硬的甲壳，银箸银匙银叉子，用来试出蟹肉有无毒性。螃蟹吃完，小伙计旋即捧上一小铜盆温水，内中撒着绿茶叶、菊花瓣，让客人洗去指上的蟹腥。都说吃西餐左叉右刀，讲究太多，吃着费劲，要跟正阳楼吃螃蟹比起来，真算是“小儿科”了。老北京人食蟹，其实玩的成分更大，而且玩得那么认真。

有蟹、有菊、有诗、有酒，缺一不可，还有那么多食蟹的小玩具，此时吃已然退居二线，代之以充满情趣的赏玩和迷人的文化蕴味。（文/周家望）