红曲米怎么给卤肉上色

在卤肉煮制前将红曲米和调味料一并加入锅中熬煮即可，或把红曲米制成红曲水，再把红曲水倒入卤水中，也能起到上色作用，在炒糖色时加入红曲米，上色效果也非常好。

红曲米怎么给卤肉上色

红曲米是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色的米粒。

用红曲米时需注意用量不能太多，否则口味发苦。

红曲米最好不要直接加入卤汤内，如果直接加入会很容易导致卤汤发酸。

60岁卤肉老师傅教你，卤水上色是用红曲米好还是糖色好？

给卤水上色主要的方法有两种，一是用红曲米，多见于广东福建一带，一是用糖色，多见于四川重庆一带。

对比这两种方法，红曲米是天然色素，成本相对较低，操作简单，用红曲米上色量不宜多，要用纱布包好放入卤水中，上好色后捞出，红曲米只能上色用，不能提鲜，卤出的颜色是红亮色。

用糖上色，成本和技术的要求相对要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黄色或褐色再加水，然后放入卤水上色。用糖上色的颜色是金黄色或红褐色，颜色很好看，还有提鲜功效，但如果保存不当，时间久了会变成紫黑色。

很多朋友问我糖色调色好还是红曲米调色好？其实这两种方法都可以，但是比较而言，最好是用糖色来调色，因为红曲米长期使用，会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前，提前给食材附色。

方法很简单:锅内放入清水1千克，下入红曲米50克左右，大火烧开后小火熬至汤色红润，将红曲米捞出，下入原料焯水至上色即可。

也可以红曲米和糖色两种结合上色方法，就是红曲米焯水上色后，放入卤水中卤制，大约30分钟后看卤制品颜色如何，如果觉得淡就放入糖色，切记不要一次放太多，宁可调淡也不要调的深了。调淡了可以在放糖色，一次性调深了就会后悔莫及。

也可以糖色加栀子上色，大约20斤卤汤要加2颗栀子，做法和上面相同，区别就是把栀子放入卤水中，卤肉30分钟看看颜色如何，如果你觉得淡就放入少量糖色，一样也不要一次性放足。

卤肉上色时，如何发挥红曲米的最佳效果

首先介绍红曲米和红曲红粉的区别，很多人以为红曲红粉就是红曲米粉碎后的粉末，不可否认的确有一些商家是这么做的，但正常的红曲红粉是将红曲米经过乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。两者应用效果差异巨大，红曲红粉在面点烹饪上的确好用，但在卤肉中的应用并不大，因为在提取精炼的过程中有些效果发生了改变。

常规情况下我们都使用红曲米进行辅助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一种使用方法是红曲米加3-5倍的水熬出汁液，然后和糖色混合使用。第二种是将红曲米熬出汁液后直接将预处理好的肉类投放进去浸泡，最后捞出来再对浸泡上色过的肉进行卤制。这两种方法各有各的特色，需要因卤制食材而异。

至于网上流传的将红曲米粉碎直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内纯属害人，因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。虽说那样可以将红曲米的效果最大化，但红曲米本身的味道和气味绝对算不上友好，并且红曲米还非常容易导致糊锅。另外在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍，因为上面有很多的杂质，加在卤汤里面不但影响质量还影响效果。

附：红曲红褪色的真正原因及应对措施

红曲红色素是食品加工中最常用的一种天然着色剂，它是红曲霉次级代谢产物色素的一种，是目前唯一一种利用微生物发酵制备的天然色素。红曲红色素被广泛地应用于肉类食品、水产海鲜、酒水饮料、调味品、糕点糖果、医药和化妆品行业。

然而，在实际应用当中，有生产者发现采用红曲红色素着色的产品会经常出现褪色现象，今天就为大家解释一下红曲红色素褪色的原因，并提供几种应对措施。

造成红曲红色素褪色变色原因：

1、温度

红曲红色素在130℃以下相对稳定，当温度高于150℃以上时，红曲红色素开始快速变性分解，导致颜色快速损失。

2、光线

研究发现，连续的光照会显著降低红素红色素的稳定性。红曲红色素对太阳光相对敏感，在太阳光照射下会发生明显褪色。在相同光照强度下，随着波长的减小，红曲红色素的降解程度上升，尤其对紫外光敏感。

3、金属离子

研究发现少量的钠离子、钙离子对红曲红色素几乎没有影响，而锌离子、铜离子对红曲红色素有明显的影响。其中，Cu2+和Fe3+会使红曲红色素亮红色变为褐色，并产生沉淀。

4、添加剂或其他药剂

实验发现，红曲红色素对亚硝酸钠、抗坏血酸、过氧化氢等添加剂和试剂的影响，但是在次氯酸钠存在时，红曲红色素褪色严重。

5、氧气

红曲红色素具有很强的清除自由基能力，具有显著的抗氧化性能。氧化会改变红曲红色素的颜色。

6、pH

红曲红色素在pH3~10范围内相对稳定，高于或低于该范围，红曲红色素的稳定性明显下降。

预防红曲红色素褪色措施：

1、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。

2、避免光照，采用隔光措施。

3、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。

4、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。

5、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

6、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量