生抽和老抽的区别

生抽与老抽的区别在于颜色、口感、制作过程不同，生抽呈现红褐色，口感较咸，以大豆以及面粉为主要原材料，经晾晒发酵所制成，老抽呈现褐色，颜色较深，口感鲜美微甜，通常用来调色，在生抽的基础上再晾晒2个月的时间，使其色泽更加浓郁。

生抽与老抽的区别

1、颜色

生抽的颜色暗淡，呈现红褐色，老抽呈现褐色，颜色较深，在制成的过程中加入了焦糖成分，使其更加的有光泽感。

2、口感

生抽食用时会较咸，通常是用来调味使用，老抽食用时有鲜美微甜的感觉，通常是用来调色食用，做红烧肉等菜肴时使用老抽最佳。

3、制作过程不同

生抽以大豆、面粉为主要原材料，人工加入曲种，经过天然晾晒发酵所制成的，风味独特，老抽在生抽的制作基础上，把榨制的酱油在晒2个月左右的时间，经过沉淀过滤为老抽，色泽更加浓郁。

生抽和老抽的区别是什么？多年经验告诉你，如何买到一瓶好酱油

酱油是我们厨房里必不可少的一种调味品，小时候妈妈常说，炒菜的时候淋点酱油颜色更好看。的确，不管是蔬菜还是各种肉制品，只要经过酱油的“润色”，立马变得鲜亮诱人，而且还会散发出浓郁的酱香味。

可是现如今，超市里酱油的种类太多了，生抽、老抽、海鲜酱油等等。生抽和老抽到底该怎么选择呢？

生抽和老抽的区别是什么？

传统工艺中，酱油的主要原料是大豆、小麦和食盐。生抽和老抽的制作都是以酱油为基础，生抽是蛋白质发酵水解过程中直接分离出来的液体，颜色较浅，由于微生物将蛋白质分解的比较充分，所以游离氨基酸较多，这种情况下咸味更浓，且鲜味明显。

凉拌菜时一般会使用生抽，就是因为生抽咸香的口感，能起到提味的作用。仔细查看食品配料表会发现，有些商家在生抽中加入了谷氨酸钠和核苷酸二钠的成分，这些成分在味精鸡精中最为常见，这样的生抽吃起来也更美味。

而老抽的制作过程，是在生抽中加入焦糖色、糖蜜等成分，进一步进行发酵才得来的。焦糖色会让老抽看起来颜色更深更浓，浇在菜品上也会给食物快速“上色”，所以老抽通常用于食材的红烧和挂色，比如红烧肉、烧卤食品等。

怎样正确挑选酱油呢？

首先，根据烹调需求挑选：前文已经提到，凉拌菜或颜色较浅的食物，要用生抽提香。而红烧、烧卤食品、深色食物通常用老抽挂色。市面上的海鲜酱油、菌菇酱油、味极鲜，可以根据自己口味进行选择。

其次，挑选酿制酱油，而非配制酱油。建议选择纯酿造产品，纯酿造的酱油是蛋白质发酵水解得来，品质能够得到保证。而配制酱油则是大豆蛋白直接水解后加入各种食品添加剂、白砂糖等调制而成的液体。

挑选时可以仔细查看酱油封皮，上面写有“传统工艺”、“精心酿造”等字样时，可以购买。

最后，看氨基酸态氮。氨基酸态氮是酱油的鲜味指标，通常在0.4%-1.3%范围内，数字越大酱油的等级越高，鲜味也越浓。

对于酱油的挑选，你还有哪些疑问吗？不妨在评论区留言，分享你的生活经验。

都是酱油为啥叫法不同？生抽、老抽原来有这些区别

酱油是生活中比较常见的调味品之一，在烹饪时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更佳。酱油的种类有很多种，其中生抽和老抽较为常见。那么，这两种酱油在制作工艺和用法上都有什么区别？在食用方面又有哪些注意事项呢？

2017年6月13日，曲坊园酿造厂工人在甜闷瓜缸里吸抽酱油，保证其均匀发酵。（邵世新 王维聪/人民图片）

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生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来的，“抽”就是提取的意思。它们的差别在于，生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成的，其滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明；而老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀、过滤等工序制成的，比生抽更为浓郁。

生抽颜色比较淡，一般情况下呈红褐色，因此常常在拌凉菜或炒菜时使用。生抽的咸味较重，因此在烹饪时需注意使用量。血压高的人群尤其需要注意，在食用生抽的时候应减少食盐的摄入量。 老抽适合上色，适用于做红烧肉、烧卤食品以及烹调深色菜肴等。做菜时，要想让菜肴显得好看，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，应把握好度。

需要注意的是，由于糖尿病患者需要控糖，所以在酱油的选取上，应尽量选择生抽。老抽在制作过程中加入的焦糖量虽然不多，但对于病情较严重的糖尿病患者来说，为了不让病情急速恶化，日常饮食中也应尽量避免老抽的摄入。（王烨）

本文由科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋进行科学性把关。