卤制东西要不要盖盖子

一般卤制东西是不需要盖盖子的，尤其是在卤制肉制品的时候，因为要封油因此最好不要盖盖子。封油的时候盖盖子容易使凝结的水珠破坏其完整性，所以在卤制肉制品时敞开即可，想要卤菜味道重一点的话，可以把卤菜放入卤水里浸泡一段时间。

卤制东西不要盖盖子

卤制东西不需要盖盖子，因为做卤菜的时候需要给卤水封油，如果汤汁沸腾的时候出现了水蒸气，而水蒸气向上蒸发的时候遇到了锅盖的话，这样就会凝结成小水珠，水珠落入卤水就会破坏封油的完整性。

建议卤制东西的时候敞开就可以了，并且可以在卤水表面凝结油脂的时候查看卤汁，同时根据自己的口味调整卤汁的浓稠度。如果想要卤菜口感更加重的话，也可以把卤菜放入卤水里浸泡、焖煮一段时间。

一般如果在卤制肉制品的时候，因为加热过程中油脂会从食材内渗出，这样其表面会有一层油脂，因此就不需要盖盖子了。如果卤制蔬菜则没有这么多讲究，可以根据自己的需求选择是否要盖盖子。

教你卤制豆腐干的几个要点

豆制品是卤制品一个重要食材，也是人们喜爱之物，因为豆制品是素菜里的肉制品，吃起来口感柔中含有劲道，味型有咸鲜五香，也有麻辣味，还有鲜甜赤酱之味，那么卤制豆腐干有什么需要注意的地方吗？

一：豆腐干选择

最好选择水分尽量少的锅烧老豆腐、醇香老豆腐，也可以直接选用成片豆腐干，也可以选择炸制好的豆腐干、豆泡，千万不要选择嫩豆腐去做。

二：调味料选择

盐 ：给出基本咸味；

味精或鸡精：增加鲜味；

白糖或冰糖或红糖：给后口带出回甜的口感；或一部分做糖色使用；

老抽：给食材上色；

生抽或味极鲜：增加鲜味；

蜂蜜：增加粘稠度和甜味；（可选）

植物油：用于炸制和炒制底料用；

猪油：增加醇厚感；（可选）

芝麻：炸香增香和装饰用（可选）

红曲米：增加色泽（可选）

有上面这些调味料就足够了，至于什么蚝油，什么鸡汁等等我认为都是云里雾里，可有可无的东西。

有些人或地方会加入豆瓣酱或甜面酱等酱料来增加风味也是属于重口味范畴。

三：香料的选择

做豆腐干主要是吃豆腐本身的食材的味道，豆腐干最多就是一点豆腥味，所以主要赋予一点点风味式的香味即可，建议不要过度追求香料使用，如果要使用一定要注意量，一斤食材（豆腐干+卤水）建议用香料2-4克，香料使用太多已经不是吃豆腐干了。当然喜欢重口味的可以加大加倍香料的用量（例如干辣椒，孜然等等）

可以使用香料种类如下：

八角（必用，著名的无锡豆腐干就是这个主料）

小茴香

花椒

桂皮

陈皮

辣椒（麻辣味可选）

孜然（孜然味可选）

5味五香豆腐干香料配方：（克）

八角10

小茴香7

花椒3

桂皮2

陈皮2

干辣椒2（可选）

四：蔬菜香料

大葱（必选）

生姜

大蒜

建议油炸出香再使用。

五：烹饪事项

豆腐建议炸制一下，如果不炸制也要蒸或一下再压或晒出水分，便于卤制时入味。

卤制时不要盖锅盖以免豆腐起泡。

卤汤可以用高汤也可以直接用水，但是卤制豆腐时必须提前加香料熬出香味和调味料用到位。

香料使用前一定要前处理一下，用水泡和酒泡20分钟以上才能使用。

成品豆腐干的色泽和用的糖色酱油以及红曲米有关，可以根据当地喜欢的颜色增加其中用量。

豆腐干不要卤制时间太长，中火煮开后，小火再煮5分钟就够了，不要捞出，泡在卤汤里至少4小时以上，中间要反动几次。

卤汤的汤量一定要够，建议和豆腐干比例至少1.5：1。因为炸制过或处理过的豆腐干很能吸水。

卤制豆腐干天热容易变质，一次不要卤制太多。

一家之言仅供参考。

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长安白菜心心20220430于西安

做卤味到底盖不盖锅盖？这是老师傅给的完美答案

前几天和=学员一起讨论卤水的制作问题时，有一个学员提出了一个很有意思的问题，那就是我们在做卤味的时候，到底该不该锅盖呢？

做卤味到底盖不盖锅盖呢？这个问题看起来很寻常，但是大家的答案居然完全不一样。有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，而且拿来拿去也很麻烦。这虽然听起来让人忍俊不禁，但我相信这是很多人心里面的真实想法。毕竟每天我们在做卤货的时候，上货下货，搅拌，花力气的地方多着呢，能省一点力气算一点力气。

当然，大部分的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因听起来也是相当的有道理：盖上锅盖，可以避免水分的过度蒸发，提高成品含水量。说的再实际一点，那就是说，做出来的卤味重量更重，卖的钱更多。另外还有人说，盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面，这样子香味的浓度比较大，卤味更入味。这看起来相当专业，也非常有道理，但是我的看法却是，做卤菜不需要盖锅盖。其中的原因很多，我先来说一下我认为第一重要的一个，那就是封油。

很多卤菜新人看到封油估计一脸懵逼：封油?什么是封油？卤水表面的那不是浮油么？什么时候又来了一个封油了？我来解答一下吧，封油其实很简单，你可以理解成它就是卤水表面的那一层浮油。但是“封”毕竟是一个动词，也就是说，这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期，我们可以相。可以向新熬制的卤水当中加入五花肉，猪蹄等油脂比较多的食材，让他们的油脂充分的释放出来，浮在卤水表面上，这就是封油。

那么，卤水封油的作用是啥呢？其实还是为了卤味不变黑！因为油脂质量轻，能浮在卤水表面，起到一个隔绝空气的作用。不仅如此，随着我们卤水当中卤制的东西越来越多，释放的油脂也越来越多，卤水表面的浮油就越来越厚，它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合，提升卤味的入味效果，让口感更浓郁，回味更丰富。

而如果我们一旦在卤水锅上盖了盖子，那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖，又会凝结成水珠。水珠顺着锅盖，滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果，我相信不用我说你就会明白了。

当然做卤味的时候一直盖着锅盖，还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看，却发现肉已经炖掉了，自己自己从新清理卤水，重新来过，这真是费时费力，让人扼腕叹息啊！