变绿的豆芽和发芽的土豆哪个可以食用

变绿的豆芽可以食用。豆芽变绿是因为缺乏水分和接触较久的光线，可以正常食用。土豆存放时间过久，或受环境的影响，会出现发芽的情况，在此过程中会产生龙葵素，此时不宜食用。

变绿的豆芽和发芽的土豆哪个可以食用

一般的豆芽在发芽的时候不需要见光，正常颜色是黄色。豆芽变绿是因为豆芽见了光进行了光合作用，外加缺水。

如果自己在家发豆芽，想要避免变绿，可以将豆芽一直放在无光的地方，且要注意浇水的量和时间。

发芽的土豆中含有有毒的生物碱，较重要的是龙葵毒素，其会抑制胆碱脂酶的活性，损伤胃肠道，严重时还会带来其他的健康问题。

发芽蔬菜能吃吗？医生：最好吃新鲜蔬菜

大家应该都听说过蔬菜发芽之后是不能吃的，因为其中可能会产生有害物质，损伤身体健康。这样的说法有科学依据吗？来听听专业人士的说法。

昆明市第一人民医院甘美医院营养科注册营养师李美琼介绍说，有一种蔬菜发芽是绝对不能吃的，就是咱们云南人爱吃的土豆。

昆明市第一人民医院甘美医院 营养科注册营养师 李美琼 ：“ 这个是要十分慎重的，因为土豆发芽以后会产生龙葵碱。”

李美琼说，当土豆开始发芽、变绿，就会产生大量龙葵碱。食用后容易引起恶心呕吐、腹痛腹泻，严重的还会导致嗜睡或者昏迷等食物中毒的情况，所以发芽变绿的土豆绝对不能吃。不过有些蔬菜发芽是可以正常食用的，而且这类蔬菜发芽以后营养成分可能还会增加。

昆明市第一人民医院甘美医院 营养科注册营养师 李美琼 ：“ 比如说像豆芽，豆类发芽绿豆、黄豆、豌豆发芽后维生素会有所增加，它的嘌呤和植酸会降低。蛋白酶抑制剂活性也会降低，更利于营养素的吸收。”

除了豆类，还有一些食物在没有腐败变质的前提下，发了芽也是可以吃，只不过口感会变差，而且营养价值也会下降。

昆明市第一人民医院甘美医院 营养科注册营养师 李美琼 ：“ 发了芽还可以吃的食物就是大蒜、洋葱、山药、胡萝卜、芋头。洋葱发芽以后它的营养会集中到顶部，这个时候吃洋葱就会比较辣。”

不过李美琼还是建议大家，蔬菜最好是吃多少买多少，新鲜最重要。

昆明市第一人民医院甘美医院 营养科注册营养师 李美琼 ：“ 节约很重要但健康更重要，我们还是提倡吃新鲜卫生的食物。”

记者：刘语嫣 刀思扬

（民生关注）

这些食物发芽后不但没“毒”，营养价值可能更高，别浪费了

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每次去超市总会买很多蔬果囤货，以备不时之需，不过很多蔬菜放久了容易发芽。一提到食物发芽，大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒，不能吃，吃了会致命！”可是，像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜，我们却能正常吃。那么，生活中一些常见的食物，如花生、土豆、红薯、大蒜、生姜等，它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢？小圈这就带你去了解一下！

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这些食物发芽后营养价值更高

一、花生：发芽后维生素C大大增加，非人工发芽的最好别吃

如果是经过有意培育发芽，花生发芽后维生素C含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质，营养价值大大提升。

一般自家花生发芽了，很多可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉素，这是很强的致癌物质，建议最好不要吃。一旦察觉“不太妙”，家里发芽的花生还是建议扔掉，实在想吃花生芽，还是到超市、菜市场买吧。

二、黄豆、绿豆、豌豆：有益元素相应增加

豆类自身的营养价值就很高，发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽，营养价值更高。

就拿黄豆芽来说，相比黄豆，豆芽脂肪和还原糖有所下降，维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

而且，豆子发芽后，部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸，芽菜更鲜美、细腻，更适合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“优秀本秀”，发芽后的豌豆胡萝卜素（2700微克/百克）比我们常食用的瓜果类蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

不过这些芽菜和花生一样，自制一定要保证食材安全，避免霉变的发生。

三、糙米：发芽后部分营养物质翻倍

糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质，比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分，可谓一举两得。

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这些食物发芽后可以吃

一 、大蒜：可以吃但营养会打折扣

发芽后的蒜头营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有出现霉变腐烂，都是可以吃的，对健康没有影响。

二、生姜：发芽无毒，营养打折扣

生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值略微降低。

不过，如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了，否则会导致食物中毒。

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这种食物发芽后绝对不能吃

土豆：发芽毒素致人中毒

土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素，正常情况下，龙葵碱的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽，如果土豆发芽了，龙葵碱的含量会大大提高。这种物质对人体带来的负面影响很大，食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

龙葵素热稳定性较高，普通蒸煮炖炒都很难破坏它，对于已经发芽或表皮变青的土豆，应弃去不食。

内容来源：广州中医药大学第一附属医院、北京协和医院临床营养科于康教授主持的健康科普平台【吃好每天三顿饭】、营养师顾中一、健康时报