卤菜有哪些品种

卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。常见的卤菜有卤鸡爪、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭、卤猪脚、卤鸭、卤鹅等。

卤菜有哪些品种

卤水分为两大类：红卤和白卤，其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味，所用味料，香料也基本相同。

其中红卤是加糖色卤制的，食品呈金黄色或咖啡色，如卤牛肉，卤肥肠等。白卤是不加糖色的卤制食品，呈无色或者本色，如白卤鸡，白卤牛肚猪肚等。

西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗时就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载，从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

学会这几种卤味，拯救不想做饭的你

全国多地疫情反复，有的还在居家，有的已经逐步复工啦。你们最近吃得还好吗？

对于台台来说，每天煮饭太折磨人了，要将冰箱里有限的食材变成美味的料理，脑容量都快要耗光！

前一阵儿刚发放了鸡、鸭，不如做成一锅卤味，简单、省事、味道美，荤素食材一网“卤”尽，再配些简单的蔬果，能解决好几天的吃饭难题。

我国吃卤味的历史可以追溯到两千多年以前。作为最火的市井小吃之一，它品种繁多，荤素皆可，让很多边角料食材也重新发挥出魅力。

台台特意准备了这篇锅卤干货，奉上五种口味卤水秘方，按需选择，绝不失手，卤空冰箱就看这篇了！

01 | 卤锅

卤味想要好吃，锅的选择很重要。

卤味需要小火慢煨，最好选择保温性能较好，外形高而深的砂锅或不锈钢锅，避免使用铁锅或口径太宽的锅。

02丨香料

卤味用的香料较多，很多不是家庭常备，可以直接拿方子去药店配，按比例分装成几包卤料，快捷省心。（使用时包在纱布袋里，避免小颗粒香料粘附在食材上）

现在情况特殊，家里有什么就可以放什么，基础的八角、桂皮、香叶、草果、小茴香等也有增香去异味的效果。

03丨高汤

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点击视频查看吊高汤做法

高汤是卤汁醇香的关键，广东、四川的传统卤味都会用高汤提鲜，一般多选择老母鸡、猪骨等食材吊高汤。

家里无法获取猪骨、鸡骨时，可以直接用清水，拿牛腱子、猪五花等荤肉开卤，也能达到让卤汁醇香，油脂丰盈的目的。

04丨糖色

想要卤味的颜色红亮，炒糖色是画龙点睛的一步，炒好的糖色能够给卤味带来独特的香味和色泽，让人垂涎欲滴。

炒糖色时最好选用颜色较为清澈的葵花籽油，不建议用颜色深的花生油。不想熬糖色的话也可以用生抽或红糖上色。

01丨浓郁家常卤

家常卤是最适合新手的一款卤味，香料大多都是常用的，不会出现找不到的情况。可以卤的东西也比较丰富，鸡蛋、牛肉、鸡翅、豆制品都能卤，香气浓郁。

家常卤不但简单快捷，还能根据自己的喜好创新。喜好甜口的多加些糖，喜好辣味的放些干辣椒，用冰箱里现有的食材，做出比外卖更让人上瘾的味道！

原材料

八角2个、桂皮1块、香叶2片、小茴香、白芷2粒、生姜3片、葱结3~4根、冰糖60克、生抽30毫升、老抽20毫升、盐20克

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做法

清水中加香料和调料，加水烧开后，拿牛腱开卤。大火煮一刻钟转小火炖一个半小时，冷却后浸四十分钟即可。

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推荐食材

卤牛肉、蛋、鸡翅、鸡脚、豆制品

02丨醇香粤卤

粤式卤味口味香醇，咸中微甜。最大的特点就是嫩而不生，油而不腻，口感丰富。除了适合卤制猪耳朵、鹅掌、猪心等，鹅的所有部分其实都适合用这个卤汁，鲜甜浓郁。

刚出锅的卤味色泽亮丽，呈现出金黄或枣红的颜色，饱含油脂。每一丝肉都带着浓郁的卤香，口感极为丰富！

原材料

八角8克、甘草20克、草果5克、丁香5克、沙姜5克、陈皮5克、生姜120克、生抽800毫升、老抽250毫升、冰糖150克、玫瑰露酒150克

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做法

2500毫升水（可替换成鸡胸骨、筒骨熬成的高汤更香醇）中加入香料，煮2小时左右加调味料。肉类加料酒焯水后，用清水漂洗再放入卤水中。

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推荐食材

猪耳朵、鹅掌、猪心、鸡肾、鹅肾

03丨五香川卤

鲜香麻辣的红卤最先兴盛于四川，川式卤味以辣定调，再积聚了麻、辣、鲜、香，而灵魂则是飘在表面的一层红油。

川卤的一大特色就是上色不用酱油，而是炒糖色，做出来的卤味颜色透亮，最适合鸡爪、猪尾、猪耳朵这些部位，出锅后鲜甜麻辣，看着就惹人馋。

原材料

食材八角5克、山奈3克、灵草2克、白蔻3克、小茴香2克、草果2颗、桂皮8克、排草6克、丁香3颗、香叶2克

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做法

做川卤首先要炒糖色，用冰糖炒出来的颜色清亮。

在水中加入香料和糖色，肉类提前用葱姜码味腌制，下卤汁后加料酒卤制就完成了。有条件最好使用高汤，实在也没有用清水也可以。

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推荐食材

五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵

04丨悠香茶卤

茶卤做法简单（用料比家庭版卤味还要少），只要有生抽、冰糖和茶叶就能做出来。将茶叶加入卤水中不但能去腥增香，还能让食材自带一股茶香，多了一丝风雅。

想要茶卤好吃，最重要的就是在卤水中加入自己熬制的鸡油或是牛油（料理鸡肉、牛肉的时候攒一些肥边就行），实在不行用葱蒜熬个葱油代替也可以。

食材也没有讲究，鸡蛋、鸡翅、牛肉、豆腐干……有什么放什么。出锅后，一口咬下卤汁四溅，香气四溢。

原材料

岩茶茶包16克、生抽、冰糖、红糖(根据个人口味添加)、牛油/鸡油、葱、姜、蒜

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做法

牛油或鸡油中加入葱姜蒜熬成香油，水中加茶包和调味料煮开，倒入自制的油脂，用牛腱开卤。

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推荐食材

五花肉、鸡爪、鸡翅、猪尾巴、猪耳朵

05丨湖北辣卤

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点击视频查看麻辣鸭四件做法

宅家一个多月，不能点外卖的台台，馋某黑鸭馋得在家挠墙。吃鸭头啃鸭脖，再来个鸭掌和鸭翅，打开电视追剧看综艺，这才是居家正确的打开方式！

台台曾教过大家如何在家做麻辣鸭四件。先炒糖色，调个糖水，再加香料，小火慢卤，入味的秘诀就是熄火后再泡上几个小时，不着急吃，隔夜最好，把骨头都卤入味。

原材料

白砂糖10克、盐10克、料酒15毫升、老抽20毫升、辣椒面10克、花椒面3克、十三香3克、葱、姜、白芝麻

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做法

混合香料和调味料，大火烧开后，加入食材，荤料焯水后过冷水，放入卤水小心焖煮。

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推荐食材

鸭舌、鸭爪、卤蛋、豆干、莲藕

06丨台式卤肉饭

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点击视频查看卤肉饭做法

上面的5钟卤味若是嫌麻烦，那你就一定要试试卤肉饭！跟着台台学，简单四步就能轻松做出鲜香不腻、咸甜适口的卤肉。

白米饭上舀一勺卤肉，每一粒米饭上都吸满了浓浓的汤汁，有条件的话还能切个卤蛋，烫一把蔬菜，超满足的一餐说的就是它！

原材料

五花肉500克、鸡蛋4个、蒜末20克、红葱头40克、油60毫升、酱油膏70克、五香粉2克、白胡椒粉1克、黄冰糖8克、米酒15毫升、水200毫升

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做法

五花肉切小条，煸到猪肉颜色变白盛出，红葱头煸到浅焦黄色，加蒜末煸香，猪肉回锅，加酱油膏上色，加入五香粉、白胡椒粉、生抽、黄冰糖，倒入净水煮开后加点米酒，移入砂锅，小火慢炖一小时，剩20分钟时加入剥去壳的水煮蛋。

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推荐食材

五花肉、鸡蛋

卤好的成品，可以捞出冷藏保存，最好表面刷一些熟油，既增味又防变干变色。

卤完原料后，要过滤打渣，烧沸后自然冷却再冷藏，预计一周不用的话可以直接冷冻，最好每个月拿出来解冻、烧沸一次。

需要注意的是，烧沸后不要再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。

存放卤汁需要放在消过毒的盛器内，建议用玻璃、陶制器皿。

不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质。

卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味如一，要及时添加调料更换香料包（香料包使用2-3次后，就要更换）。

如此往复，细心呵护，就能养成一锅老卤。卤水养好了，一定能每餐都吃地开心、富足！

你还有什么轻松做饭的小妙招，欢迎在评论区分享给我们哦。

文｜团子

部分图源一条生活馆

部分图源网络

50种卤味大全，有荤有素超好吃，喜欢的跟着做够吃一夏天了

很多人都喜欢吃卤菜，因为其味道鲜美，色泽好看，再加上制作简单，备受大家的青睐，成为家家户户餐桌上的一道必备的菜肴。

尤其是在夏天，怎么能不来一份卤味拼盘配着啤酒。以前都是直接从外面熟食店买卤味回来，价格贵不说，吃起来不是偏淡就是偏咸。

阿贝师傅终于找了一份包含50种卤味做法的食谱。根据食材的不同，介绍了不同的卤汁的配方。

卤味就是把处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般分为红卤、黄卤、白卤三大类，然后又根据不同地区人们口味的差异味道与配比也有所不同。

这次分享的食谱包含了各种口味的卤味配方，非常详细，给大家看看部分食谱资料：

这就是阿贝师傅平时做卤味用的食谱了，每一款配方做出来的卤味都非常好吃。这么好的食谱，当然要分享出来给大家。

快通过下面的方式找阿贝师傅领取食谱吧！