炖鸡汤是冷水下锅还是热水

冷水下锅。鸡汤采用冷水下锅会比较好，使用冷水熬煮出来的鸡汤味道会比较浓郁，并且肉质会比较鲜嫩，做出来的鸡汤既营养又好喝。加入冷水来熬汤，可以让肉、骨头和水同时加温，也使得鸡肉中的营养物质更好的溶解在汤中，这样熬出来的汤味道也更鲜美。

炖鸡汤是冷水下锅还是热水

如果用热水的话，鸡肉最外层蛋白质因为高温而凝固，营养物质被包裹在里面，这样煮出来的鸡汤，鸡肉不易熟，看起来也让人没有食欲。

煲鸡汤的鸡可以选择焯水也可以不焯水，因为鸡肉中是含有大量的脂肪、血水、脏污等的，直接煮制虽然也可以，但是做出来的鸡汤会比较腥，所以要进行处理。

最后要注意，放盐不可以提前放，要在鸡汤煮熟后，用小火慢炖的时候加入适量的盐，放入盐之后就不要在搅拌鸡汤，防止盐与鸡汤发生不必要的化学反应，影响鸡汤的鲜美的口感。

煲鸡汤先焯水就错了，直接下锅也不对，掌握这些技巧鸡汤才鲜美

天儿一冷，就想吃点儿热乎的，前几天小果儿分享了个鱼汤，不少人跟我说想学鸡汤。鸡汤我也特别喜欢，印象中，小时候在家喝的是汤鲜肉烂，没有腥味儿，每次喝上两三碗，把全身喝的暖洋洋的。

周末在家，喜欢喝汤的室友也煮了一锅汤，结果是肉硬到嚼不烂，汤也是清汤寡水，什么味道都没有。为此我特地去请教了煲了几十年汤的母亲，在她的指点下，终于煲出了一锅好汤！汤汁浓郁，鸡肉软烂，想要做到这样的口感，我总结了以下几点，是一定不能错的。

【炖前先冷冻】鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀时，体内会自然释放出多种毒素;并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。

【保持鸡的完整】炖鸡汤的鸡不宜斩件，这样就不会有剁碎的肉末和骨渣影响口感，又能减少鸡肉鲜味的流失，最重要的鸡肉也更嫩！

【温水焯烫】任何肉类在炖汤之前，都应该将主料在开水里面煮一下，这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清而不浑，鲜香而无异味，这个过程叫做飞水。如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动鸡肉。

【冷水炖煮】炖鸡汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。

【小火砂锅】炖鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以不提倡用高压锅炖汤。营养物质需小火长时间慢慢加热才能出来，而用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。

【出锅前放盐】做鸡汤时，如果过早地放入盐，就会使鸡肉中的蛋白质凝固，汤的营养程度和鲜美程度就会大打折扣，容易出现汤味淡、肉不烂的结果。

说了这么多，下面就用一道杂菌鸡汤来跟大家讲解一下具体步骤。

By 豆果达人bearyuang

老母鸡 | 1只

猴头菇 | 两朵，竹荪 | 适量，虫草花 | 适量，莲子 | 适量，鸡腿菇 | 适量

小葱 | 适量，姜片 | 3片，料酒 | 2勺，盐 | 少许

1.猴头菇提前三小时泡发，最好用淘米水。待菇体膨胀后，反复挤压，用清水洗净，勤换水，去除猴头菇黄色杂质。

2.用盐水泡发竹荪。待稍膨胀后，去除竹荪表面的白色杂质。剥离杂质时需小心，避免竹荪有所破损。

3.虫草花和莲子用清水洗净，浸泡五分钟。

4.鸡腿菇洗净后切块备用。

5. 猴头菇洗净后挤干水分并撕成小块；竹荪去除尾部，切段。

6.新鲜的鸡买回后冷冻三小时，自然解冻后，清洗干净，撕去鸡脖子上的皮，这部分细菌比较多，舍去不用，鸡身上多余油也可一并舍去，这样鸡汤煲出来更清爽。

7. 为了确保炖出的汤清凉而不浑浊，鲜香而无异味，需首先对整鸡进行飞水。不宜冷水下锅，整鸡最适宜在温水时下锅，加入少许料酒，然后煮七到八分钟， 在煮的过程中，适时地翻动整鸡。

8. 飞水完毕后，需立刻用冷水冲凉肉块，再放人砂锅内炖汤。同时将辅料猴头菇，竹荪和虫草花放入。

9.熬制鸡汤最好用砂锅，放入姜片，葱节后，先大火10分钟烧开，用勺子撇去白色浮末后，再转小火 ，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态。在熬汤的过程中，尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味 。

10.待煲了一二个小时候后，放入鸡腿菇和竹荪，继续炖煮。盐和其他调味品在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，那样会留下一股生盐味。放盐后，再转大火10分钟，中途不要揭盖，这样出来的鸡汤味会更浓 。

寒冷的时节，没有什么比一锅鸡汤更暖人暖胃了！按着我的方子，赶紧煲上一锅汤鲜肉烂，香味浓郁的鸡汤吧！

炖鸡汤时，该加冷水还是热水？第一步就做错了，难怪鸡汤不鲜

最不喜欢的就是冬天了，冬天太冷了，工作的时候常常手脚冰凉的，都不敢伸手去洗菜洗碗。天气那么冷，我们要多在饮食上花功夫，比如炖个鸡汤喝，补一补，增强体质，比穿两三件秋裤要强。很多人都说自己穿了好几件秋衣秋裤了，为什么还那么冷，那是因为自己的身体比较虚，产生不了足够的热量，所以抵御不了冬天的严寒。

今天我炖了一锅鸡汤，因为这几天天气温度下降了，很多地方都开始下雪了。小雪很美，喜欢雪天但又害怕寒冷，我们可以炖一锅鸡汤喝，喝了出去玩雪看雪景就不怕冷了。炖鸡汤的时候搭配一点山药，滋补又养胃，常喝冬天不惧寒冷。

冬天炖鸡汤喝，那你知道鸡汤正确的做法吗？比如鸡汤加冷水还是热水？方法不对，炖出来的鸡汤味道和口感都不同。在我看来，加冷水还是热水要看具体的情况了，因为如果鸡肉先焯水了，那么鸡肉再次下锅的时候就加热水，如果不焯水，那么就直接冷水下锅。当然焯水的时候也要冷水下锅。

什么情况下要焯水呢？有经验的人告诉我，如果是超市里买的冷冻鸡，最好先焯水。如果是买的新鲜土鸡，不需要焯水，直接下锅，烧开后撇去浮沫就可以了。焯水不会让营养流失，所以其实焯水或者不焯水都可以。

食材：鸡半只、铁棍山药2根、红枣3颗、生姜1块、枸杞适量、盐少许、白糖适量。

做法：第一步，首先我们把鸡处理干净了，洗干净表面的血水，将生姜切片备用。

第二步，半只鸡冷水下锅，多加点水，然后大火烧开，撇干净浮沫。

第三步，然后放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖1个小时。

第四步，一个小时后，我们把山药去皮切段，放入锅中继续炖20分钟。

第五步，山药炖软，加枸杞再焖5分钟，最后加点盐和白糖调味，就可以出锅了。

烹饪小技巧：

1、记得多加点水哦，炖的时间长，汤会变少的，中途不能加水，冬天多喝汤，暖暖身子；2、铁棍山药的口感比较软糯，适合炖汤，去山药皮的时候记得带上手套，不然手会很痒的。如果不小心接触皮肤了，那就洗干净后，放在火上来回快速晃动，烤一下就不痒了。

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