徽菜四大名菜

徽菜，作为中国八大菜系之一，是具有风味特色的地方菜系，主要的四大名菜有无为板鸭、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清炖马蹄鳖。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

徽菜四大名菜

腌鲜鳜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

无为熏鸭，是安徽省无为县特产，是安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一，始创于清朝年间。成品鸭金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。

清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。黄山炖鸽是安徽黄山特色传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。

徽商文化 | 舌尖上的徽菜

　　中国的八大菜系为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，其中七种都是由当地省份的简称命名的，唯独徽菜不是。

　　徽菜源于安徽，为何不叫皖菜呢？

　　徽菜并不是说安徽菜，“徽”是徽州，是指现如今黄山市、绩溪县及江西婺源县等地的菜系。历经时间的演进，大家都把徽菜当成了安徽菜。

　　安徽地理位置特殊，皖南多丘陵，皖北多平原，所以导致皖南、皖北的菜系有很大的差别。

　　因为皖南地形险峻，气候潮湿，那里的人们就更爱吃一些咸货和重口味的菜，重油、重色。

　　而皖北和中国大多数北方地区一样，爱吃面食、煮食，对色形要求不高。

　　徽菜起源

　　徽菜起源于秦汉，兴盛于明清。发端于古徽州（徽州府歙县）。歙州六县的“歙味”实际就是早期的徽菜，历经了时间的交融和演进，一州六县的饮食最终融合为一个整体。

　　徽菜的兴盛与徽商的贸易活动有非常密切的联系。

　　明清时，徽商发展达到顶峰，徽商富甲天下，又偏爱家乡菜，所以徽商在哪里，哪里就会出现徽菜馆，徽菜日渐名声远扬，徽菜随徽商发展到全国。

　　徽菜特点

　　徽菜有四大特点：

　　一曰鲜、二曰火、三曰技、四曰养。

　　一、就地取材，以鲜制胜。

　　二、善用火候，火功独到。

　　三、烧炖为主，浓淡相宜。

　　四、注重天然，以食养身。

　　一是就地取材，以鲜制胜。

　　徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽地区盛产山珍野味、河鲜家禽，徽菜就地取材，保证菜品的新鲜，使菜肴地方特色突出。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”做菜已闻名各地。代表菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”、“黄山毛豆腐”等。

　　二是善用火候，火功独到。

　　根据不同原材料的质地特点，以及菜品风味的需要，会采用大火、中火、小火烹调。

　　三是烧炖为主，浓淡相宜。

　　徽菜在烹调技法中最闻名的还是烧、炖及熏、蒸的菜品，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　四是注重天然，以食养身。

　　徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。

　　黄山毛豆腐

　　毛豆腐有着很悠久的历史，毛豆腐是豆腐通过发酵，豆腐表面会生长出一层白色的茸毛，产生的植物蛋白转化成对人有益的多种氨基酸。 那一寸长的白毛看起来会让你头皮发麻，但正因为这白毛，它才有了粉粉的、酥酥的口感。

　　腌鲜鳜鱼

　　腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，嫩白鲜美，具有特殊的香味，是徽州地方传统名菜。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区贩卖，为了防止新鲜的鳜鱼在途中变质，鱼贩会在鳜鱼上洒一层淡盐水，经常上下翻动，当抵达目的地时，鱼鳃还是红色的，鳞也不会脱落，鱼肉不会变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。这种经过处理的鳜鱼经过清洗后用热油稍煎，细火烹调，鱼肉非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。