面起子和小苏打是一样东西吗

面起子和小苏打不是一种东西，面起子指的是老面，是蒸馒头时用于发酵的老面团，也叫酵子。小苏打是一种无机化合物，是用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂。

小苏打

小苏打指的是碳酸氢钠，是一种无机盐，呈白色结晶性粉末，无臭，味碱，易溶于水。

小苏打在50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，常利用此特性作为制作饼干、糕点、馒头、面包的膨松剂。

小苏打在常温下性质稳定，受热易分解，在50℃以上迅速分解，在270℃时完全失去二氧化碳，在干燥空气中无变化，在潮湿空气中缓慢分解。

窝头、糖稀、熬了巴登——故乡纪事093

难以下咽的窝窝头

如果不是从小生活在那个环境里，没有人能说的清“熬了巴登”到底是一种什么味道。

要么是言语对语言的绝望，要么是味觉对味道的绝望，方言就如亲人特有的味道，难以复制和传播。

有些地方话词典会说“熬了巴登”是味道就是不纯正，这未免太泛泛了，我们那里更多指的是甜味的偏差。

“熬了巴登”没有独立的品格，分类中没给它地位和依存的食物载体，所以，每每遇见包含它的味道时，人们总是不满地说：

“怎么有点熬巴登的？”语气中满是抱怨。

“这甜菜熬了巴登的。”有人咬了一口煮熟的甜菜根，除了舌苔上的味蕾唤起对甜的似曾相识的记忆，另有一种感觉向两腮和鼻翼方向蔓延。它说不上是味道，但是没人否认它是吃甜菜带来的感受——熬了巴登。

可是哪个是纯正的甜味呢？我们对味蕾的那个判断，那种感受认真负责了吗？似乎没有。

“来，把糖水喝了。”那是一次感冒，母亲用小勺子将透明的与白水无异的液体送进孩子嘴巴，有一种幸福的滋味。

甜菜疙瘩，可以做糖

这滋味原来叫做糖的滋味，自此记忆抓住了它。以后，每到甜杆中、发酵的面粉中、煮熟的甜菜中，甚至深秋的白菜心中出现包含这种味道的时候，都会想起甜，更不要说那些叫“糖”的物质了。

糖精可以说是最抽象的甜，后来知道它也是味觉界的一个骗子。它是化合物，不是食物。对于敏感或喜好怀疑的人来说，它有苦味儿，可偏偏它叫糖精，字面上看，它是糖的精华，属于纯粹的甜。

可是它显然不是。

物质匮乏的年代，粮食稍微发霉，那是舍不得扔掉的。在我们的家乡，一旦粮食出现发霉前兆，就会出现一种叫“捂了”的味道，吃起来不好下咽。

这时候，糖精会登场。

家庭主妇把糖精用开水化开，掺到面粉里，这样贴出的大饼子或蒸出的窝窝头会有甜的倾向。特别是在拿捏适度的人手中，面食里有着甜的幻想，引起人不断追寻甜味更大、更深、更绵长的未来，于是不停地咬食下一口。

一个大饼子吃完了，口腔知道有甜味儿存在，却总是意犹未尽，这就是做饭人的目的：让你充满希望而不是充满厌倦地吃下去。

其实，砸吧砸吧舌头，那是熬了巴登的味道。

这里想到窝窝头，现在市面上卖的熟食里也有叫窝窝头的，其实那不是真正的窝头，它们掺了白面。

窝窝头是一种聊胜于无的偷懒的玉米食物。

常常是没有来得及或者懒于做发面，于是就用生面、生水来和一下。要知道，没有发酵的玉米面粘性特差，仅有水很难让它们合为一体，最简单的办法就是通过人手的力量促进黏合。

很显然，人手能够倾尽全力做成的结实形状就是圆形的一团，那问题又来了，中间实心的面不容易被蒸熟，于是人们在团面的同时，将大手指伸进面团中心，绕着大拇指一遍一遍地捏。

这样造型的面食就会有了一个窝窝，外表看起来像一颗小孩或小猫的头，所以叫做窝头。

这个工艺的窝头坚硬无比，粗粝异常，所以，加一点熬了巴登的糖精，会让吃的人产生错觉和希望，利于下饭。

糖精不光彩，却也从来不是令人讨厌的东西，在夏天，它还会成为大人们严加管理的物质。

因为他可以做赝品的汽水。

伏天漫长，闷热无比，只有底层深处的水是真心爽朗的凉。从洋井中抽出冰凉的水，兑上味精，然后将发面用的“面起子”就是小苏打放入水中，再滴上几滴老陈醋。

陈醋与“面起子”产生反应，气泡哗哗地冒出来时，抓紧喝，会有汽水的感觉。事实上，也会有汽水的效果，没过多一会儿，就会连连打嗝，胃里很是舒服。

对了，红糖，特别是甜菜熬制的红糖相对于白糖有点“熬了巴登”的味儿。

这说明，“熬了巴登”也是独立于白糖标准之外的、经常附着于糖上的一种伴生味儿。

有一些年不知出于什么原因，我们那里大量地种植甜菜。

甜菜特别像大个子的芥菜，只是长在地上面的叶子比芥菜叶子要大和嫩，绿色叶片表面有着油光。甜菜的根是有价值的部分，上粗下细，与芥菜根长相相仿个头奇大。

种甜菜会“伤地”的，所以一般土地种甜菜至少要隔年，而且第二年种的品种选黄豆为好。黄豆对土地来说是营养师，甜菜是土匪，一掠而空。

甜菜大都上交给国家，被拉到遥远的地方做糖去了。

不过我们也会拣选一些品相不好的，用来做“糖稀”。

糖稀的做法并不复杂，把洗干净的甜菜头切成厚片，放进一锅水里用文火慢慢熬，等把水熬成茶色，甜菜片也跟煮熟的土豆片一样柔软时，沥出茶色的水，把甜菜渣子用来喂猪。

沥出的甜菜水继续煎熬，等水分含量极低的时候停火，冷却之后就有红茶色的糖形成。

这种糖吃起来粘牙，也有一股熬了巴登的味道，但是在糖块缺少的年代，抓着一条糖稀啃，未尝不是一件幸福和时尚的事情。

啃完之后，手掌上会沾上一些糖稀，再像猫一样，用舌头舔净它们，能够回忆起小时候喝过的第一勺白糖水。

熬了巴登的味道也存在于玉米杆里，特别是两截相连的“结子”处。

玉米杆常常被作为水果对待，像吃甜杆那样，用牙齿撕掉玉米杆的外皮，咀嚼里面的瓤，吸出的水里有甜的味道。

可是经常遇到吃着吃着出现“熬了巴登”的甜味，有经验的人这时候就不再继续嚼下去，会抽出来看看，因为这种味道常常接近另外一个聪明的动物藏身之所了。

它就是箭杆虫。

柔弱无骨的箭杆虫是鸟的美食，它们喜欢钻进玉米杆中最甜的位置定居。它们也像人一样嚼食玉米杆的瓤，然后拉出均匀的一粒一粒的屎。

箭杆虫的头部有一个很硬的嘴巴，所以不比人的咀嚼能力差。

它的聪明在于，玉米杆中哪里甜度高，它就在哪里安家。

所以，熬了巴登也是一种对箭杆虫预警的味道，莽撞的小孩不去体会这微妙的差异，直到一口咬断箭杆虫肥胖的身体，才发出“呸呸”的声音。

只有很少的时候，“熬了巴登”采用来形容人。

“你这人咋熬了巴登的？”

这句话也是非常难解的丰富的。

首先这个人不是不可救药，甚至有些特点相当于“男人不坏女人不爱”的那种状态。可是事情没那么简单，这样的人身上一定有一种令人难以忍受又不得不饶恕的特点，就像糖精。

如今，糖精被宣布为容易致癌的添加剂，备受冷遇。

熬了巴登的人却成为一种时尚，调剂着对信息变化上瘾般追求的人们。

（20201026，呼和浩特，王阔海）

在东北有一种绵软叫胎歪（tāiwai）

【胎歪】方言。意为软瘫、堆碎；垮台、泡汤。

一是意为软瘫、堆碎：【例句1】他昨天还好好的，今天就胎歪了，听说得了癌症。【例句2】还没动真格的就吓～啦。

二是指垮台、泡汤，是人或事物状况达到了无法治愈或无法挽回的地步，有完蛋的意思。：【例句1】定好的事儿，这下全～啦。【例句2】 我们的老板因卖假冒产品被执法部门抓走了，这下子这个店胎歪了。

满语“胎歪”（tāiwai），现今仍常用于北方民间。它有时是一种形体表现，有时是一种精神状态，二者往往有相辅相成的互动效果。在形体，“胎歪”（tāiwai）是瘫软疲沓的坐姿或者躺姿；在精神，“胎歪”（tāiwai）是无精打采、手足无措的萎靡不振。

于此，倒是迎合了“胎歪”（tāiwai）二字的本质与内涵——“胎”（tài），名词，会意。本义为“胎儿也姿态，姿势与状态”。“歪”（wāi）形容词，会意。合不、正二字为一字，“不正”为歪。本义为“不正，偏斜”。地道的北方人，在使用这个词儿时，其声调也是别有韵味——“胎歪”（tāiwai） ，“胎”（tāi），一声，略长;“歪”（wai），轻声，短促。

其实，“胎歪”（tāiwai）在民间还有一种表现，那就是不坚挺、不硬实的“绵软”。多指代那些腰腿还没长结实的婴孩或尚不能自如行走的动物幼崽。

举例说明——

【例句1】“她把大块面碱研碎，加点面起子（小苏打），用水融化后倒入发好的面中，盆里不断向外排气，鼓起的面立即‘消肿，酸味慢慢除掉，再往盆里加干面，反复搋和，直至挺住个、不胎歪、不粘手为止。”（《想起儿时的大饼子》）

【例句2】“一天晚上，他正在赌场寻找能赏他小钱的主时，一拨胡子冲了进来。他们用包着红布的**顶住了赢家的腰。那帮平时趾高气扬的有钱人此时全都胎歪了，一个个乖孙子似的把钱交了出来。”（湛卢使用者《山汩》）

【例句3】“由于营养不良，我得了软骨病，就像姑姑们说的，‘你像个胎歪鸡崽子似的。”（《彪妹》）