格子肉是什么肉?

格子肉指的是隔子肉，学名叫“膈肌”，是猪胸腔和腹腔之间将猪的心肝脾肺连在一起的那块肉，肉的边上由筋膜包裹，其主要作用是跟肋间肌一起产生呼吸运动。

格子肉

格子肉同时也是除了心肌以外动物身上运动量第二大的肌肉，从生下来开始，直到死它才会停止运动。

每一头成年猪身上只有500克左右的隔子肉，越是稀少，越显其珍贵，所以隔子肉又被称之为“稀肉”，是猪肉中最香的一块肉。

隔子肉最常见最好吃的做法是小炒隔子肉，肉的周边就好像被一层筋覆盖着，有嚼劲，有点像牛筋的感觉，香嫩无油，脂肪含量低，口感非常好。

长阳最具特色大菜：土家蒸肉俗称抬格子，每家每户每年必做之菜

长阳地处鄂西深山，充满了神奇色彩，传统文化习俗也是丰富多彩，可能很多人觉得最不可思议的一幕就是，吃饭时桌子上只有一个超大的菜，用的是木质的抬格子装好的蒸肉，一桌人，就吃这一个菜，你想想这个菜有多大？

土家蒸肉属于鄂菜系。由玉米面、鲜肉、南瓜、土豆、炸辣椒制成。然后把做好的 蒸肉 盛进土家蒸蒸肉的专用蒸格并放于锅里蒸，约半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用。其香奇醇其味奇美，鲜香，色香味俱全。实是土家一大特色！

说起年味儿，每个地方的风俗不一，自然菜品和做法也各异。在宜昌，不管是城镇还是农村，年味儿的准备越充分说明对忙年越重视，到了年底，每家每户总以肉制品的多少、菜品种类的多少来衡量一个家庭这一年的丰收和幸福，一家人围坐在一起，吃着年味儿，谈笑着这一年的成长与收获，就是对一年工作和生活最好的总结。制作年味儿，自然与肉制品分不开，上得了席面的大菜、硬菜更是能体现一家女主人的勤劳和厨艺。

记得小时候，我们家通常都要等到放寒假之后才杀年猪，因为那时候，全家人才都在家，该放假的都放假了。我们是一个大家族，所以请一个杀猪佬光在我们家都要杀上一整天。

杀猪的头几天，首先当然是请杀猪佬，确定时间，然后请帮忙揪猪的人，主要是一些年轻力壮的老爷儿们，然后就是帮忙做饭的几个妇女同志，还有他们的子女都要接来玩，观看杀年猪等一系列活动。

杀猪那天天刚蒙蒙亮，大人们都起来烧开水，越开越好，然后等待杀猪佬的到来，然后陆续是帮忙的人都来了，喝完茶就开始揪猪了。（具体过程略）

杀完一头，陆续杀下一头，杀完了，通常要称一下，通常只称一半就知道整头猪的重要了。完了，女主人就要把杀猪佬剁好的一块块肉，挑两块好的（叫什么名字也不知道），一般是瘦肉和肥肉比较均匀的，拿到厨房开始准备弄格子蒸肉了。

格子最下层垫上包袱（纱布做的），然后垫上一层白菜叶子，这样可以防止蒸出来的油漏出来，然后放上薄薄一层裹有特细的包谷粉粉儿的南瓜坨坨儿，接着在格子的外边一圈，整齐地摆放肥肉（如下图所示），中间全部是瘦肉，这些肉是经过处理的（处理过程略）。

过去吃格子蒸肉通常桌上就这样一个格子，然后炒一盘猪血花格子中间，每人盛一碗饭即可。现在桌上还炒了一些其它的小菜。

时间过得真快，过去放寒假了，兄弟秭妹盼着杀年猪那天，盼着杀猪佬儿准备结束收工的时候剁猪头，因为剁猪头的时候，杀猪佬会用一把尖刀把猪头里的一颗骨头挖出来，小孩子都喜欢那颗骨头，那时候我们叫它——猪八怪（这个名字怎么得来也不清楚）。拿着油腻腻的猪八怪甚是高兴，小孩子多的时候，一个猪头只有两个猪八怪怎么办？杀猪佬要么把那个小骨头剁烂，说：“这猪头没有长猪八怪。”要么挖一个其它的小骨头，其实不是猪八怪，但只有这样来忽悠小孩子。其实小孩子拿着左比较右比较，知道这不是猪八怪也没办法。

如今兄弟秭妹一个个都长大了，结婚的结婚，上班的上班，上学的上学，大都在外地，不在父母身边，所以每到年底杀年猪的时候，很难找一个大家都在家的机会。

蒸肉的详细做法，其实在家你也可以一样做出好吃又漂亮的蒸肉！

但在宜昌一些其他地方，是不用这种格子的，直接用大菜碗做蒸肉：

1、取五花肉适量（按食用需求可一次制作一份或多份备用），用镊子去猪毛、烙皮，用刀刮洗干净；

2、切成适当薄片，先用盐、生抽、姜蒜末、花椒搅拌，搅拌的时候用手的劲道来回揉捏，待肉片入味；

3、将米面拌入肉中，拌米面的时候可撒适量热水保持肉的湿度，这样蒸出来肉质不干（热水更易搅拌和入味，同时令米面膨胀、晶莹美观）；

4、将鲊金椒拌入，用量以个人喜好为宜，因鲊金椒是用玉米面和红辣椒末拌好后密封坛中腌制的，其味酸辣，所以可以压制肉的腥气，提味下饭。红红的颜色也能提升食欲。

5、肉拌好后就要装碗了，将肉片整齐的码于碗内，肉皮朝下，填满整个碗内槽，边角料可填在空隙处，压实，保持形状，有的家庭还可根据口味在碗内垫上土豆和南瓜块儿；

6、装碗后，入锅蒸，蒸的时间以半个小时左右为宜，一般蒸锅烧至大气之后需继续蒸一段时间，待肉油蒸出，肉质变软：

7、装盘的技巧：将盘子倒扣在蒸碗上，双手扣紧，迅速翻转，揭开碗盖，一道整齐、漂亮的粉蒸肉就可以上桌食用了。