毛肚和牛肚的区别

毛肚来自于牛的瘤胃，而牛肚是牛的皱胃，毛肚比较薄，吃起来更脆更爽口，而牛肚比较厚实，肉质比较紧实，更有韧性，口感更劲道。毛肚表面不平整，有许多突起的小颗粒，像绒毛一样，且比较薄，而牛肚表面比较光滑，要比毛肚更厚实。

毛肚和牛肚

毛肚分两种，吃饲料长大的毛肚发黄，吃粮食庄稼长大的毛肚发黑，而白色的毛肚是漂过的，属于冷冻食品。

牛肚即牛胃，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等营养物质。

毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。

牛肚到底有多少种？你能分清吗？区别大了，吃的时候别买错了

“毛肚鸭肠齐争先，七上八下脆又鲜”，作为火锅的忠实粉丝，每次吃火锅必然少不了点上一份毛肚，默默地念上一句涮烫口诀，但你知道吗？涮火锅用的“毛肚”，只是牛众多胃里面其中一个，不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材，并不是每一种“牛肚”都能涮着吃，区别还是挺大的。

毛肚虽被称为“肚”，但并非牛肚皮上的肉而是牛胃。其实牛有四个胃，毛肚是其中之一，其他的三个牛胃也都是餐桌上的“老朋友”了，这次带大家彻底了解清楚，四种牛肚到底谁是谁，最适合的吃法又是什么。

小知识：牛属于反刍动物，就是指动物在进食后这些食物并不会全部一次性消化掉，而是暂时性的存储在胃里，经过一段时间后这些食物还会重新返回至嘴中再次咀嚼。像牛、羊、鹿这类食草性动物都是反刍动物，因为草中的纤维含量高不好消化，采食较匆忙，只好借助胃来储存饲料，这也使它们必须依靠四个胃的合作来完成第二次咀嚼。

牛的四个胃室学名分别为：瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃，它们各司其职，长相也各不相同。

瘤胃是牛的第一个胃，在四个胃中的体积最大，占了整个胃面积的80%。瘤胃位于牛腹腔的左侧，也是牛所吃的草料进入身体后要“滞留”的第一个胃，就像一个大型的“草料储藏室”。

瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩状，并略微有些凸起，在食材中人们称它为牛草肚，吃起来的口感相对韧性比较高，有嚼劲。烹饪时所需的时间较长，不然不易嚼烂、消化，牛草肚适合炖煮、凉拌、烹炒等。

在广东地区，牛草肚是广式牛杂里的一员，和牛肠、牛肺、牛蒡、萝卜等在牛骨汤中卤上数个小时，厚厚的牛肚吃起来鲜香味浓，越嚼越香，久食不腻。

在陕西、河南一带流行的“涮牛肚”，用的就是牛草肚，切成片用一个个竹签串起来，一把把放在汤底中涮熟，也造就了一方美味，起名为涮牛肚。

网胃作为牛的第二个胃，通常草料进入牛胃中，经过瘤胃的发酵、消化，一部分会直接逆回到嘴中倒嚼，另一部分则会先经过这第二个网胃再逆回至嘴中。网胃的表面有一圈圈的肚毛凸起，形成了多边形的蜂窝状，犹如一张编织好的渔网，被取名为“蜂窝肚”、“金钱肚”。

说起金钱肚，一般大家就不陌生了，它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度，经过烹饪后吃起来酥而不烂，代表名作是粤菜中“卤水金钱肚”。在广东吃茶点时，不点上一份金钱肚，那这顿茶点都称不上完美。

而到了川渝地区，金钱肚和牛草肚一同被称为“牛肚”，与辣椒完美“牵手”，往往以凉拌的方式出现。大名鼎鼎的夫妻肺片，牛肚以其独到的口感扛起了牛肺的重任，和牛心、牛肉等共同拌成一道麻辣香浓、色泽红亮的川式凉菜。到了湖南、宁夏等地，牛肚烹饪的方法转为爆炒，在锅气和猛火中打开了美味的大门。

瓣胃是草料所要经历的第三重“关卡”，看起来是一层层的黑褐色的薄瓣状，每一层的两面都带着密集的小突起，所以本还粗糙的食糜也会在这里被挤压、磨的更加细密。展开的瓣胃看过去就像一条黑色的粗毛巾，人们就将其命名为“毛肚”，也有地方喜欢称它为“牛百叶”。

毛肚在帮助牛将食糜挤压时，它也从中吸收了一定的水分和低级脂肪酸，这也促使它吃起来的口感更为爽脆、鲜美。毛肚的质地相比牛草肚和金钱肚要薄，烹饪时间可以缩短很多，只需稍加焯烫即可食用，故而更适合涮火锅、凉拌。

毛肚两面凹凸不平的构造也让蘸料或者料汁更容易吸附在表面更入味，吃起来也会更有味道。川渝的辣火锅喜用切去瓣胃外层肚板的一叶叶毛肚，吸饱了火辣的牛油，再放入鲜香的油碟或爽辣的干碟中提升香气，送入口中麻辣鲜爽。

北方的铜火锅则更爱竖切的牛百叶去涮火锅，清水烫出的百叶裹上一层厚厚的麻酱，品尝起来脆嫩鲜香，把麻酱的香气展现得淋漓尽致，但丝毫不丢百叶本身的鲜美感。

细密的食糜所要到的终点站就是皱胃，也是牛真正的胃，它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。皱胃，胃如其名它的表面看起来皱皱巴巴的，布满了褶皱，但颜色较浅，带有一层粘膜物质，入口柔软但也持有韧性。

皱胃虽是“真胃”，但它的知名度远远不如金钱肚和毛肚这两个“兄弟”，很多地方都直接称其为牛肚，也有称其为“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚相对在北方的“出镜率”较多一些，清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它，软糯却有嚼劲，风味独特，是美味里的“加分项”。

——老井说——

牛肚在市面上分为三种，黑白黄三种颜色。这三种牛肚是有区别的，食用饲料的牛肚呈黑色，而用庄稼或粮食喂养出来的牛肚是黄色，白色的牛肚则是经过双氧水浸泡清洗或是火碱浸泡漂白后得到的，所以在购买牛肚时最好选择黑色或是黄色的牛百叶，白色牛肚经过处理后营养价值变低，新鲜度和口感也不如黑黄两种牛肚，要谨慎购买。

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“毛肚不是肚”，那它到底是什么？吃了10多年，今天总算明白了

毛肚这种食材对于经常去吃火锅的朋友来说可能不陌生，大家去吃火锅的时候，必点的就是像毛肚、肉片这些菜，这些美食好吃是好吃，但是这些食材到底是什么？你们知道吗？

肉片大家都知道，一般就是牛肉片或者羊肉片这些，但是毛肚的话就很多人不知道了，听名字很多人就以为是牛肚，其实是不对的，毛肚可不是牛肚，而是牛胃。小编以前也不知道，但是前段时间吃这个的时候，听服务人员介绍才知道，我们吃了这么多年的毛肚，才总算弄明白了原来是牛胃啊。

牛有四个胃，跟平常的动物内部结构都不一样，分别是瘤胃、网胃、重瓣胃、皱胃。我们吃的毛肚就是这里面的东西，下面就给大家分享一下这四个胃的区别。

瘤胃

牛身体里面最大、也是第一个胃，就是瘤胃了。牛是一个反刍动物，所以我们把瘤胃称为发酵罐，牛吃进去的那些草料，最先进入的就是瘤胃。瘤胃的内部有许多的凸起就像是小刺一样，所以瘤胃就是我们平常吃的毛肚。

网胃

网胃是牛的第二个胃，因为这个胃有很多网状的结构。=瘤胃和网胃是连接在一起的，牛吃完饲料之后，第二个进入的就是这个网胃了，网胃还有一个名字叫做金钱肚。

重瓣胃

这是牛的第三个胃，也叫做牛百叶。主要功能就是把食物里面的水分和无机物质吸收到血液。这个胃里面一页一页地就像是宽大的叶片，所以就叫做牛百叶。

皱胃

这个是牛的第四个胃。这里面主要分泌蛋白酶和胃酸来消化食物。皱胃是四个胃里面最小的，但是吃起来非常的有嚼劲。

毛肚一般指的就是牛的瘤胃和网胃，但是分开来的话就是毛肚和牛百叶了。那么毛肚要怎么清洗干净？我们先要毛肚把清洗干净之后，然后用碱水和热水一起浸泡上4，5个小时，然后再拿到流水中冲洗，这样我们的毛肚就能洗好了。不管是拿来炒菜，炖汤还是刷火锅，都非常的美味。

上面为大家介绍了毛肚的基本情况，大家分清楚了没有，喜欢的朋友可以在家中做毛肚吃，如果有更好的烹饪毛肚的小技巧，欢迎大家在下方评论留言，与其他读者朋友一起分享讨论。