山竹为什么会变硬

山竹变硬可能是存放时间过久，果壳失水过多所致。新鲜成熟的山竹壳看似厚实，其实质地疏松，有较多孔隙，容易流失水分，使果壳变硬。新鲜山竹的果壳外皮呈紫红色，水分充足，果皮较软并富有弹性，按压后能马上恢复。而壳硬的山竹的新鲜度一般较差。

山竹为什么会变硬

山竹成熟时呈紫红色，间有黄褐色斑块，果壳光滑，有种子4-5瓣，假种皮瓢状多汁，呈白色。

山竹可生吃、榨汁、做沙拉、制作罐头、果脯等。山竹果皮味苦涩，剥皮时需防止将果皮汁液染在肉瓣上，以免影响口感。

山竹果蒂下面叶瓣的颜色越绿说明越新鲜，若颜色变褐色或变黑，说明山竹放置时间较长，不新鲜。

山竹操作分享，保鲜控损技术

6月热带水果的销售占比较为突出，但是售卖过程中产生的问题也随之而来，比如有不少朋友留言：山竹的损耗太大，鲜度难把控，客诉多，急需保鲜操作分享。那么我们专门就山竹的挑选及保鲜做一个详细的分享。

山竹有“水果皇后”之称，产于东南亚，目前市面上的货一般是泰国山竹或马来西亚山竹。规格分为2A、3A、4A、5A、6A，数值越大，对应的果型就越大。山竹是具有代表性的极不耐储存的商品，对温度和湿度的要求较高，特别是山竹表皮湿度。这也就是在有些台面上看到的山竹干硬不新鲜，或者说剩余商品收回库后品质下降过快，无法正常售卖的原因，归结起来就是没有做好保鲜工作。正常售卖台面的山竹没有覆冰保鲜或进行冰台陈列，保鲜库内的山竹没有加冰密封存放，再加上保鲜库风机吹风，导致山竹表皮水分丢失，最后表皮变硬，影响售卖，从而增加损耗。

山竹的品质与采购环节息息相关，品质的把控离不开采购的挑选技巧。山竹的挑选原则可以归结为“一看”、“二摸”、“三观察”：

一看：肉眼可见的挑山竹方法就是看山竹柄部，柄部叶子为新鲜的青绿色，则比较新鲜，叶子变黑，则不新鲜。另外，新鲜山竹的表皮呈现的是红棕色。挑选山竹的时候还看看山竹的萼片数与果肉瓣数一一对应，萼片数多的果，果肉瓣数越多，相应的果核就小。

二摸：我们都知道不同水果的特性不同，我们讲过多数水果品性娇弱不能捏，但是山竹比较特殊，采购时可以轻捏，感觉有弹性，轻捏后回弹表明商品新鲜。

三观察：在市场采购时，观察山竹是否有挤压的凹陷，以及通过外观形态看品质的好坏，如果鲜度不佳、有磕伤的山竹占比较大则不要采购。还要观察实物是不是采购计划中需要的果型规格，因为山竹的规格界定不统一，所以不要看标示的果型，因为不同规格的山竹，价格不同，规格选择不当会影响采购的成本，影响单品毛利。

除采购源头的品质把控之外，销售现场的保鲜及售卖管理对山竹品质鲜度的影响也尤为重要。门店陈列和售卖方法不当，山竹则会出现开篇所讲的褐色叶片、表皮发黑，果肉变色变质。

山竹的卖点以新鲜著称，正常售卖过程中注意湿度和温度的把控。

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目前的山竹是应季商品，陈列不适合在冷风柜中，同时风冷柜吹出的风会加速表皮变硬，果蒂变色风干，适合冰台销售。冰台陈列时山竹的萼片要朝下摆放，如果门店条件做不了冰台，则可以利用冰块、冰袋、冰瓶、撒冰水等方式达到冰台降温的陈列效果，总之必须把山竹的温度控制在7-8度以下。这里请注意，山竹不能泡在水里卖，水不能没过山竹的四分之一，不定时要及时放出台面多余的水，重复撒冰或10分钟撒一次冰水。

正常售卖过程中建议10分钟喷淋一次冰水，保证山竹表皮水分充足，不要嫌麻烦，正常我们建议类似山竹这类高单价且易损耗商品要有专人售卖。而且，水分充足不仅保障了山竹的鲜度，而且山竹携带水分一同售卖了，还会出现胀库存的意外收获。

山竹是日清商品，所以要控制好上货量，主要根据高峰期的客流掌握好时间节点，如果日清有难度要根据品质情况选择性收回库房，如果品质好的情况可以用泡沫箱，一层冰一层果密封回保鲜库，隔天按照先进先出的原则上货。

除保鲜之外，还有一点是比较容易忽略的，很多时候我们会在超市的山竹台面上发现同种价格之下，山竹的规格大小有较大差异，不同品规的山竹要分级销售的必要性不能遗忘。

完善山竹的鲜度及售卖方式不仅是对我们门店的利益保障，更是对顾客的负责，为减少因山竹鲜度不佳而产生的客诉，提升顾客对门店的信任和口碑形象，一定要加强商品管理及售卖现场的管理，保障商品及服务在较高的水平之上。