琼脂和白凉粉有什么区别

原料不同，琼脂是一种植物胶，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成。白凉粉以植物凉粉胶等原料制成，如凉粉草等。用途不同，琼脂广泛应用在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等方面。白凉粉是夏季消暑佳品，具有品质嫩滑、晶莹透澈、清爽可口等特点。

琼脂和白凉粉有什么区别

琼脂是由海藻中提取的多糖体，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

琼脂具有凝固性、稳定性等特点，可与部分物质形成络合物，用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。

琼脂广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。

烘焙小贴士——吉利丁、明胶粉、琼脂是什么？有什么区别？

吉利丁片

现在很多烘焙爱好者都在问我，做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，都会用到吉利丁片，吉利丁粉，鱼胶粉，明胶粉。更有的产品如水晶桂花羊羹，用到了琼脂。那么这些原料都有什么区别？它们都是如何使用的？它们能互相代替吗？今天我就给大家聊一聊。

实际上，这些原材料都起到了凝固的作用，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成在一起，变成顺滑的果冻状，我们先来认识一下它们。

先说吉利丁。吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶或明胶。它是由动物的骨头提炼出来的一种胶质，因此，吉利丁不算素食品。吉利丁又分为片状和粉状两种。片状的叫吉利丁片或鱼胶片，粉状的叫吉利丁粉或鱼胶粉。虽然状态不同，但用法是差不多，现在我们知道了吉利丁片=吉利丁粉=鱼胶粉=明胶粉。

吉利丁片

吉利丁粉

吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用吉利丁片前必须要先用冷开水泡软才能使用。根据配方的步骤加入进其他配料里即可。需要注意的几个地方是：

1、吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结，影响凝结力。

2、浸泡吉利丁的水最好用冰水，防止温度升高吉利丁融化。

3、吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁 粉相同)。

4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水分需要一次加到适量。

5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(吉利丁主要成分为蛋白质)，会使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。在将吉利丁加入这类水果之前，要把水果先煮一下才行。

6、当把吉利丁泡好后，因为一些原因不能马上使用的时候，请把它放进冰箱里，等用的时候再拿出来。

丝状琼脂

说完吉利丁，再来看看琼脂。这张图片里的，就是最常见的琼脂——丝状琼脂。

琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

欣赏一下用琼脂做的羊羹

介绍完这两种凝固剂以后，最后回答一个问题："吉利丁可以用琼脂代替吗？"或者"琼脂可以用吉利丁代替吗？"

答案是：不可以。

在看过两者的介绍后，原因就很好理解了：

一、凝固点不同。琼脂在40度以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度较低，如果用琼脂，则还没有拌匀（特别是和打发的淡奶油之类混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。 二、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软、Q弹很多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。

三、用琼脂制作的甜点，即使在夏季也可以室温下直接摆放(如超市里的羊羹一般是直接包装好摆放在柜台上的)，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防融化。

就给大家介绍到这里吧，如果还有什么不懂的可以私信给我，如果你觉得有所收获，请点赞和转发，让更多喜欢西点的人了解此篇内容，谢谢。

石花菜和琼脂

石花菜

石花菜，属红藻纲 红翎菜科，是几种类似的石花菜属的统称。加工后通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，又能制成凉粉。

来自不同的地域和品种，有叫麒麟菜，鸡脚菜、牛毛菜、 沙根子、 冻菜、 海冻菜、 大本、小本、海草、 鸡毛菜、草珊瑚、红丝、凤尾等各种俗名的。

石花菜是一种重要经济海藻，分布很广, 属于世界性的红藻。生长在干潮线以下及水深10m左右的海底岩石上。我国沿海石花菜资源很丰富, 北起辽东半岛南至台湾沿岸都有分布。

a细毛石花菜；b中肋石花菜；c角石花菜

所产的石花菜有十几种，不同的品种分布在不同的海域，黄海、渤海较多，东海较少。主要有石花菜、大石花菜、小石花菜、细毛石花菜、中肋石花菜等5个品种。海里本来就奇离古怪的东西多，品种是哪种，对内地人真的不重要。还有几样海藻容易与石花菜混淆的，比如鹿角菜、龙须菜等。

石花菜藻体圆柱形或扁平，紫红色，具刺状或圆锥形突起。泡发后通体透明，犹如胶冻，口感爽利脆嫩，既可拌凉菜，作酱菜还可熬制成胶状, 加入果汁制成凉粉、果冻。石花菜还是提炼琼脂的主要原料。

石花菜含有多种藻蛋白，维生素 B、胡萝卜素，以及多种矿物质。石花菜中所含的多糖类物质，属于水溶性膳食纤维。尤其是它所含的藻酸盐类物质具有降压作用，对高血压和高血脂都有一定的防治作用。对于缓解便秘也很有效。

石花菜属红藻，颜色有紫红、 深红或绛紫色, 生长在受光照多的海区往往颜色浅些。直接捞出来晒干也是带红色的。但它这个红色素不稳定，见光会分解，也溶于水。市场上红褐色的是没经过淡水淋洗的。经过淡水（雨水）淋洗过的，晒干后颜色是白色的。

既然其色素怕光可溶解，买来红色的自己在家清洗后再晒干，也能洗白。

新鲜的石花菜藻体色泽鲜艳、通透，但不要过于艳丽。主支（茎）宽扁的最正宗。

泡发

石花菜买来是干品，需要泡发。

泡发石花菜时，应先将干石花菜冷水锅中进行加热，并放入少量碱（做凉粉则应该是加少许醋），然后急火煮沸，水沸后要立即捞出。注意不可久煮，否则石花菜会溶烂掉。立即用冷水过凉，洗净，然后在放入温水中浸泡几个小时。

用于凉拌菜，清洗干净后宜用约40℃温水泡开，再用凉水浸泡即可使其变脆，否则会发软。

如果是做凉粉，加约40倍清水，还要加少许白醋小火慢煮，也可用高压锅，煮软烂为止。趁热过滤，凉至室温结成凝块即可。

能做凉粉的食材真不少，除了用的最多的淀粉类（红薯、绿豆、豌豆、蕨粉、大米、土豆等）、还有植物茎叶和果（薜荔、仙草等），以及石花菜、鹿角菜等藻类多糖。都是利用多糖可形成凝胶的作用。

虽然都是多糖，但石花菜中的多糖和淀粉不同，属于不能被消化吸收的那种，所以吃再多也不会长胖。

琼脂

石花菜的一个重要用途就是提取琼脂。利用海藻提取食用胶，在我国及日本已有三百多年的历史。

学名琼胶（agar），又叫洋菜、洋粉、石花胶、冻粉、菜燕（台湾）、洋粉、寒天（日本）、大菜丝等。

琼脂条

琼脂粉

琼脂块

化学成分为多糖类，属于水溶性膳食纤维。商品琼脂有琼脂条、琼脂粉、琼脂块三种形式供应，后二者更纯净。

条状的琼脂，横截面是十字行的，这是辨别琼脂条的重要方法。

琼脂是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用，具有凝固性，稳定性，可用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、保鲜剂和稳定剂。

琼脂广泛用于制造各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝等食品。著名的天津小吃栗羊羹就是用琼脂作为成型剂加工的。我曾自己在家用琼脂做过赤豆羊羹。

琼脂在日用化工行业、医学科研等领域也有广泛用途。可作细菌培养基。电泳凝胶、药剂软膏基质等。在葡萄酒等酿造业中用作澄清剂。也用作金属拉丝的润滑剂等。

从石花菜等提取的还有卡拉胶。市场有一种鹿角菜常与石花菜相混淆。不过，石花菜主要出琼脂，而鹿角菜则主要出卡拉胶。鹿角菜又叫角叉菜，所以卡拉胶又叫角叉胶。

区别在，琼脂的主要成分是非离子型的（另含有离子型杂质），需要加热90℃以上才能溶化。而卡拉胶是带硫酸基，为阴离子型的，冷水中可膨胀，70℃以上即可溶化，其中有的类型冷水中也能溶化。

两种均属于可溶性膳食纤维。

食品中还有一种来自动物的胶，叫明胶，应为音译为吉利丁，因为能被消化道分解吸收，不属于膳食纤维。