根据生产工艺酒分为哪三类

在平时可将酒的工艺分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三种，其中酿造酒的工艺简单，其酒精的度数不高，常见的可有啤酒、米酒等，而蒸馏酒工艺复杂，主要以白酒、白兰地等居多，而配制酒的类型主要有利口酒、鸡尾酒、参茸酒等。

1、酿造酒

在生活中可将酒按照工艺水平进行划分，其中的酿造酒是经过制酒原料在经过发酵后，而保存一定时间的酒类品种，通常情况下这类酒的度数都不是很高，常见的主要包括啤酒、米酒或者葡萄酒等。

2、蒸馏酒

而蒸馏酒的工艺技术要求很高，主要是将制酒材料在经过粉碎后，之后再进行发酵多次，再进行蒸馏和陈酿出来的酒类品种，其工艺技术复杂，通常这种酒类的酒精度数很高，常见的可有白酒、白兰地、威士忌等。

3、配制酒

配制酒的工艺技术相对于来说会比较简单一点，也就是将酿造好的酒里加入一些果汁或者其它酒类，经过工艺处理后的酒类品种，其酒精的度数主要和加入的酒类相关，通常的可有利口酒、鸡尾酒、参茸酒等。

中国四大、八大、十七大名酒是如何选出来的？

很多爱喝白酒的朋友，对中国四大名酒、八大名酒了熟于心，可是对于怎么评出来的却所知甚少，今天我们简单聊一聊其中的渊源。

全国总共举行了五届白酒评酒会，从 1952 年第一届开始到 1989 年第五届结束，总共评比出了：四大名酒、老八大名酒、新八大名酒、十三大名酒、十七大名酒。

一、1952 年第一届全国评酒会

1952 年在北京举行，主办单位是中国轻工业部。建国初期，粮食紧缺，商品也比较少，后来你会发现很多早期白酒评选得奖的颁发单位是轻工业部。

1、当时评选的四大名酒有：茅台、泸州老窖、西凤酒、汾酒。第一次评选不是评测出来的，是靠四个专家讨论出来的。

2、评测标准：

（1）市场销售量和消费者口碑。

（2）结合化验分析结果，评议推荐产生的。

所以才有四大名酒的说法，特别说明一下，当时并没有白酒香型的说法。

3、在第一次评酒会中，共有八种国家级名酒，白酒占四种，黄酒有一个：绍兴鉴湖黄酒(今古越龙山集团)；葡萄酒有三个：红玫瑰葡萄酒(张裕)、味美思酒(张裕)、金奖白兰地酒(张裕)

二、1963 年第二届全国评酒会

1963 年在北京举行，主办单位：轻工业部主持

1、评酒会原计划是 5 年举办一次 ，为什么第一次和第二次中间差了 11年？政治原因：大跃进活动+三年自然灾害（1959、1960、1961 年）

2、1961 年结束后，虽然国家范围搞大运动，但是白酒行业在发展，在第二次评酒会中，首次制定了评酒规则，并且成了全国评酒委员会，17 位专家担任评委，首次采用色、香、味，按照百分制进行打分。其中色占 20 分、香占30 分、味占 50 分。

3、评选出了老八大名酒：茅台、泸州老窖、汾酒、五粮液、西凤酒、全兴大曲、古井贡酒、董酒。这八个酒中四个是浓香，原因是当时的评测采用的也是盲评的方式，而浓香的香气和口感会比其他香型好。

这次评酒会结束后，很多地方向轻工业部反映，这样的评测不公平，不利于白酒行业的发展，轻工业部接受了建议，在第三届品酒会的时候，才有了白酒香型的概念。

三、1979 年第三届全国评酒会

1979 年 地点：辽宁大连

主办单位：中国轻工业部

1、为什么评酒会又间断 16 年呢？（文化大革命发生了，1978 年文革结束）

2、白酒行业的发展：汾酒和茅台的试点，建立白酒评选规则为了发展白酒行业，提高产能，国家开始尝试搞白酒试点。1963 年先搞汾酒试点，在***总理的亲自任命下，由秦含章主持的“汾酒试点”也是这个试点项目，让全世界重新认识到了白酒的“产业属性”和“清香价值”。35 位研究人员、2 名教师和 15 名应届毕业生组成的 52 人“小分队”，冒着晋南还有些刺骨的寒风陆续到达了山西汾酒厂。1963 年的中国经济可谓是百废待兴。试点”期间，科研人员深入汾酒车间近两年，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。1979 年茅台为了提升产能搞试点，也做过试点，异地茅台失败，后来有了现在的珍酒。此次品酒会不仅参赛样品多，共有 313 个参评酒样，且规则更加完善，酒的标准初步建立起来啦。在 1964 年轻工业部根据之前汾酒和茅台酒试点总结的前提下香型概念首次提出，避免全是浓香白酒，把白酒分为四大基础香型和其他香型进行评比。

白酒香型和名字如何由来的？

①四大香型是何确立出来的？

专家组找区域性的代表：南方、北方、四川、贵州。清香代表北方、米香代表南方、浓香代表四川、酱香代表贵州。

②四大香型名字的由来：

清香型酒因为香气很清新，味道清澈，所以酒起名叫清香。浓香型酒因为香气浓郁，就叫浓香；酱香是因为喝着闻着有酱豆味，所以叫酱香。米香型是因为原料主要是大米，所以就叫米香型。如果用菜系表达，清香像是粤菜、浓香像是本帮菜、酱香像川菜。这次评酒会同时按照糖化剂，把白酒分为大曲、小曲、麸曲；固态、液态酒；高度、低度酒等进行分类，同时采用回避制，把同一省份的酒打乱在不同的组里面进行评比，确定了白酒的香型，统一了香型的描述。

四大香型的基础风格和标准评语：

酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

浓香型：窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长。

清香型：清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净。

米香型：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。

第三次评酒会的成果和故事：

①评测出来的新八大名酒有：茅台、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、泸州老窖特曲。新八大中浓香占 5 个。

②这一年的评比除了名酒外，还有 47 优质酒，简单罗列几个：西凤酒、郎酒、武陵酒、双沟大曲、白云边、口子酒、丛台酒等等这次评酒会与第二届相比，全兴和西凤酒被顶替掉了，增加了剑南春和洋河大曲。全兴可能真的是因为实力不行，没有被评比上。但是关于西凤酒是有一个故事的。

③关于西凤酒为什么没有在被评为新八大名酒？

第三届评酒会是分组参与，分为四大香型（贵州组、四川组、北方组、南方组）和其他，采用的方式也是盲评的形式，就把西凤酒放在北方组和汾酒放在一起，专家在盲品的时候，觉得这个酒浓香不浓香，清香不清香，就觉得这

个酒不好。

四、1984 年第四届全国评酒会

1984 年

地点：辽宁大连

举办单位：中国食品工业协会（产品发展

速度快）

1.评选结果

第四次的重点：评选出了十三大名酒，金奖得主；同时评比出银质奖。引用商标代表产品（中国的商标法开始完善）。

2.十三大名酒有：飞天牌茅台、古井牌古井贡酒、长城牌汾酒、交杯牌五粮液、羊禾牌洋河大曲、剑南春牌剑南春、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、双沟大曲、黄鹤楼酒、郎泉牌郎酒。

银质奖有：武陵酒、玉泉酒、宝丰酒、叙府酒、张工、迎春酒、老白干、玉冰烧等等

五、1989 年第五届全国评酒会

时间：1989 年

地点：安徽合肥

主办单位：中国食品工业协会

1.取得的成果和改进方案

本次活动评比出来：金质奖 17 枚、银质奖 53 枚（这次评酒会是逐级推荐）。

这次评比最大的改进点是：纠正专家重香不重味的评测方法，香型也从 5 个香型（浓、清、酱、米、凤）变成了十大香型，增加：兼香、芝麻香型、豉香型、药香型、董香型。在后来有了“老白干、馥郁香型”。

①十七大名酒：茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、古井贡酒、全兴、洋河、双沟、郎酒、汾酒、西凤酒、宝丰、宋河、武陵酒、黄鹤楼、董酒、沱牌。

②同时评选出了 53 个省优，这里太多了，就不过多赘述。还有部优。

2.为什么 1989 年第五次评酒会结束后，国家不在做白酒评比了？

①评比会会影响当地市场和政府的收入，酒厂是当地的纳税大户，而且那个时候的酒是计划经济，被评比上名酒，酒厂就能拿到批条，和粮食支持。最后一次评酒会结果推迟很久公布，是因为有人举报，评酒会有人走后门。当时的总理特别安排人调查此事，后来调查后，没有大问题。

②国家大方针调整，从计划经济到市场经济转变，90 年代国家的大战略是市场经济，全国评酒会是计划经济的产物，总理提出不让一国家层面做评比，要以老百姓的口感做选择。

③酿酒技术不断提高，好酒越来越多，风格越来越多，国家鼓励百花齐放。

以上是关于名酒评选以及香型确定的简要介绍，不足之处请各位评论区指出，我加以改正，下一期我们聊一聊如何品酒、评酒。

白酒检测┃白酒的分类

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自古以来，白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料，是中华民族礼仪与文明的载体，千百年来经久不衰。中国的酒文化历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。

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白酒的分类，

从食品生产许可分类目录中查看，白酒分为白酒、白酒（液态）、白酒（原酒）三个大类，而又因地域环境不同、所用原料不同、添加的发酵剂不同、发酵时使用的容器不同、所采用的酿造工艺不同，使得各个厂家所酿造的酒品，其香韵特点也各有不同。下面就各种香型的白酒给各位一一介绍

又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料。以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵制，高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色或微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。

又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂)，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调清蒸排杂、清洁卫生，即都在一个清字上下功夫，一清到底。其主体香味成份是乙酸乙酯，酒质特点无色、清亮透明，清香纯粹.醇厚柔和。甘润绵软、自然协调、余味爽净.后味较长:不应有浓乔或酱香及其它导香和邪杂气味。

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖大曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质特点为无色或微黄色，清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。

以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒以大米为主要原料，以大米制成的小曲为糖比发酵剂，不加辅料，采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏，取酒贮存的工艺酿制而成。其主体香味成分是β-苯乙醇。酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅，具有令人愉快的药香。

以陕西凤翔的西凤酒为典型代表:这种香型的白酒，以高粱为原料.足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂，采用续馇配料，土窖发酵(窖龄不超过-年)，酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主，酒质特点为无色，清澈透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味谐调。尾净悠长。

以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒，以高粱为原料，以小麦制成的中、高温大曲、或以麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂，采用混蒸续精、高温堆积、泥窖发酵、缓慢蒸馏、贮存勾兑的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份是己酸乙酯及高沸点的物质。酒质特点为无色，清亮透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长。

除了以上 6种主要香型的白酒外，采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒，均称为其它香型。

一是董香型 又称药香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料，曲中加入多种中药材;酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点，有愉快的药香，诸味协调，回味悠长。

二是豉香型 以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒以大米为原料，以酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉缸浸渍而成。酒质玉洁冰清，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡。

三是芝麻香型 以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表。这种香型的白酒以高粱为原料，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。酒质特点为无色透明，香气袭人，芝麻香味突出，清冽可口，酒味醇和，余香悠长。

四是特香型，以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒以大米、高粱为原料，采用地窖发酵，醅香蒸酒，老酒为底，勾兑调味的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色透明，闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调，恰到好处。

五是老白干型 以中国北方一般白酒而言。这种香型的白酒以高梁为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵，采用地池发酵、清蒸原辅料的酿造工艺酿制而成。酒质特点为无色澈明，芳香纯正，甘洌醇厚，后劲悠长。

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