蛋黄酥常温保存还是冷藏

蛋黄酥常温保存即可，冷藏会使蛋黄酥口感降低，将蛋黄酥装在罐子里密封好，可以保存十天，蛋黄酥的主要营养成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物，适合食欲不振、营养不良的人群食用。

蛋黄酥要常温存放还是冷藏

1、常温存放

蛋黄酥常温保存即可，不用放冰箱冷藏，冷藏会降低蛋黄酥的口感，将蛋黄酥放在罐子里，盖上盖子密封好，在罐中放一小袋食品干燥剂，常温下可以保存十天。

2、营养成分

蛋黄酥是由蛋黄、黄油、面粉和芝麻等做成的糕点，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等，能调理食欲，补充能量，适合食欲不振、营养不良的人群食用。

3、注意事项

蛋黄酥是高热量食物，蛋黄中含有较多胆固醇，会使动脉粥样硬化，高血压、高血脂、肥胖人群要少吃，普通人要适量食用，以免摄入脂肪过多，给肠胃造成负担。

我的蛋黄酥笔记，现食谱与注意事项分享，喜欢的收藏

今年学着自己做月饼，发现中式点心真的也是很不简单也很费工，做没几颗就觉得累，真的佩服量产的烘友，好吃的蛋黄酥主要由三个构成：酥松有层次的饼皮、香甜不腻口的乌豆沙、富含油脂跟香气的红土鸭蛋，都有各自的细节，还有不同的折法，真的边做边学习到好多技巧。

蛋黄酥食谱以下为10粒

(每个13g)油皮：中筋面粉35/低筋面粉35/无水奶油29/糖粉15/水28/盐1

(每个12.5g)油酥：低筋面粉98/无水奶油49

内馅：乌豆沙20g/蛋黄约14g（泡兰姆酒）

乌豆沙食谱(一公斤乌豆沙）

食谱：赤小豆400g/水1400g/砂糖130g/黑糖40g/玉米糖浆40g/无水奶油120g (也可用植物油）

工具：蒸笼布、不沾锅

1. 将红豆泡水ㄧ夜，隔天将水沥干后，烫5分钟，再沥干（去除涩味）

2. 用电锅将1400克的水、红豆一起下去煮到软烂

3. 煮好后取出红豆，开始过筛，会稀稀水水的

4. 取出一块蒸笼布，将水份尽量挤乾，会得到乌豆沙馅

5. 将玉米糖浆跟砂糖、黑糖及无水奶油放到热锅中，开火将奶油融化，加入豆沙馅开始炒到不黏手、成团状即可

[比心]我的蛋黄酥笔记

✅鸭蛋

⭕️蛋黄中心有白点主要是腌制的时间不够，腌制时间够长不会有白点会比较入味（但还是都好吃啦)

⭕新鲜的红土鸭蛋吃起来跟冷冻的鸭蛋有差异，冷冻的鸭蛋黄会吃起来比较干一点

⭕冷冻的蛋黄需先冷藏退冰后，在放置油里泡一天，隔天再喷酒烤（高粱、米酒、兰姆酒都可）如果怕蛋腥味可以再泡酒一下

⭕不要烤过熟，蛋黄口感会过乾，包制时也容易碎裂，烤到有点泡泡即可

⭕记得将新鲜红土鸭蛋的白白薄膜去除（蛋腥味来源）

✅乌豆沙

⭕市售乌豆沙为了存放，甜度会提高，

⭕️要将豆沙炒到干不黏手，不然太水会爆馅

⭕传统的乌豆沙要买赤小豆，不是一般红豆

⭕传统乌豆沙是没有红豆皮的，口感会更细致！

⭕建议用不沾锅炒，比较不会黏锅底烧焦

⭕油脂可用植物油，也可以用奶油，我喜欢奶油的香气

⭕保存冷藏只能放二到三天，冷冻的话可放一个月，取出时若干，可以加点水再炒过

✅油皮油酥：全程都要盖好保鲜膜以免风乾

⭕️油酥比例越高，成品越酥，我喜欢油皮：油酥（1:1）。但较不易操作

⭕油皮若用中筋混低筋会比百分百中筋来的更酥脆，但缺点也是较难操作

⭕油酥可以提前做好，放置常温保存，若室温太热可移至冰箱，要使用前要软化至跟油皮差不多

⭕蛋黄酥的油皮不需要打至薄膜，只要有粗膜，让它静置20-30分钟即可，不要超过2小时。油皮不要前一晚製作，会渗出油脂（容易破酥）

⭕一次杆卷时约10-13公分，二次杆卷约13-15公分（2圈半）不用太长，不然层次不明显

⭕如果喜欢断层明显的蛋黄酥可以杆卷短一点

⭕天气太热，制作油酥的无水奶油可以先冰过再操作，但制作过程还是太黏手，可以用手套刮板辅助或拿去冰箱冷却一下

⭕如果蛋黄酥看起来不平整、不光滑有可能是破酥或最后松弛不够

烤法我是用纯蛋黄液，要过筛两次，鸡蛋黄的颜色也会影响深浅（喜欢深色可用红蛋）

⭕裂开烤法：进烤炉前刷上两次蛋液，等一次风干后，再涂第2层再放上芝麻，以190度烤20分钟后，再以180度烤20分钟

⭕完整不裂开烤法：先以190度烤20分钟，取出后放凉5分钟涂上两次蛋液放芝麻，继续烤180度20分钟

⭕烤好的蛋黄酥轻压两侧不会凹陷，也可以看底部有没有上色

✅折法：个人觉得理论跟可颂很像，杆卷略长层次会比较多、但断层会比较细小不过化口性好；要明显的大断层可杆短一点，口感也会较脆。

✅双酥法=三折法 vs 单酥法=直卷法：看自己的顺手操作，我个人觉得口感没差很多

问题咨询回答:

Q：为什么蛋黄酥会爆馅？

A: 自制馅料过水会爆馅、烤箱温度过高、烘烤太久、底火太旺可往上移一层、馅料太多以致没包好、油皮太干破皮爆馅

Q: 为什么我的蛋黄酥口感偏硬？

A: 烘烤时间过久、油脂的含量不够、面粉蛋白质含量太高（高筋面粉）

Q：为什么蛋黄酥隔天就不酥了？

A：1. 有可能烘烤时间没到位，隔天就会没那麽酥脆 2.油皮破了造成混酥也会不酥 3.自制馅料过水也会影响酥皮软化过快 4.油皮出油太多也会影响口感、建议要使用时再製作 5.要密封好避免与空气接触，可以使用脱氧剂6.面粉选择、油酥比例也都是关键（低筋更酥、油酥多越酥脆）

Q：油皮出油如何改善？

A：油皮搓揉过度会易出油、油皮静置过久也会出油，所以油皮应要用时再制作

Q：为什么其他人的蛋黄酥像镜面一般？

A：出炉后可以趁热拿一把刷子（什麽刷子都可以）将表面刷一刷，就会变油亮

Q：油皮包油酥为什么裂开？

A: 1. 油皮跟油酥要保持软度一致最好擀开 2.全程都要防止风干，油皮干掉会容易破皮，所以不能漏油或者是静置太久，但如果真的还是很干燥，有可能是配方问题，可以加一点点水（5cc以内）

Q：为什么我的蛋黄口感偏干、硬？

A：冷冻的蛋黄一定多少比新鲜的蛋黄乾燥些，可以先退冰后让它泡油一夜，烘烤时间不要太长，烤到底部有些许泡泡即可

总结:喜欢可以多关注，小编会勤快多分享！