土豆皮绿了还能吃吗

土豆皮绿了不能食用，和发芽的土豆一样，表皮变绿说明土豆内已经产生了龙葵素毒素。这种毒素对人体的危害较大，食用后可能会产生恶心、呕吐等现象，严重情况下可能会危及人的生命，若是土豆大面积的变绿，则不建议再食用。

土豆皮绿了不能吃

土豆皮变绿和土豆发芽一样，都是不能食用的，土豆削皮的时候一定要注意，如果土豆变绿了一定要把绿色的部分削掉，尽量多削一点，如果绿色的面积较大，建议扔掉。

土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有危害的，其反映着土豆中茄碱量的升高。茄碱是一种有毒物质，含量过高食用后会导致中毒，严重情况下会危及人的生命。

土豆皮绿了和土豆发芽一样，说明土豆内部已经产生了一种叫做龙葵素的毒素，这种毒素的毒性比较大，会对人体的健康产生危害，可能会出现恶心、呕吐、体温升高等现象。

科普：黄帽子、绿帽子、红帽子，变色的绿豆芽还能吃吗？

绿豆芽富含维生素C及人类所需的各种氨基酸，其营养价值比绿豆籽粒大的多，是我国乃至全球的畅销菜品，可炒、可炖、可凉拌、可涮锅，吃法多种多样。因此，豆芽也是绿豆最广泛的消费途径之一。中医认为，绿豆芽性凉味甘，能清暑热、通经脉、解诸毒，能利尿消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还具有降血脂、软化血管及减肥等功效。但，绿豆芽性寒，体质虚弱的人不宜多吃，或烹调时配姜丝以中和寒性。

绿豆发芽快，一般室温60-72小时即可食用。因此，除了豆芽企业的大规模生产外，小型轻便的家庭用豆芽机使用率也逐渐多了起来。然而，超市买的豆芽，尤其家里发的豆芽，常常有变色的现象。大家都知道，土豆变（绿）色就不能吃了，那么绿豆芽变色了还能吃么？答案是肯定的。

“白秆黄帽”型豆芽

绿豆芽在避光条件下生产，因此，典型的绿豆芽应该是“白秆黄帽”型的。

一旦见光，绿豆芽就会有变色现象。

绿豆芽变色分两种情况，一种是变绿色，一种是变紫红色。

“白秆绿帽”型豆芽

绿豆芽变绿色是所有品种在豆芽生产过程中见光后的特性，因为光合作用可以将原叶绿素转化成叶绿素，致使真叶、子叶甚至幼茎都呈现绿色，豆芽表现为“白秆绿帽”。

“白秆红帽”型豆芽

绿豆芽变紫红，是一部分绿豆品种的特性。在豆芽生产过程后，稍有透光，有些绿豆品种的子叶会有花青甙显色，那么豆芽就呈现“白秆红帽”。当然，这种显色还可以表现在植株的叶脉、叶基部、旗瓣、龙骨瓣等部位。因此，花青甙显色也常作为绿豆品种纯度鉴定的一个重要指标。

“白秆红绿帽”型豆芽

当然，具有花青甙显色特性的绿豆在发芽过程中大面积见光，就会呈现“白秆红绿帽”的现象，即子叶紫红色、真叶绿色。

绿豆芽无论变红还是变绿，都不影响其食用。但是，豆芽变红，因花色素的产生会导致有些许苦涩感，变绿则可能因过度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生产中，尽量采用避光条件，提高豆芽的食用品质。

作者简介：

王丽侠，博士，江苏赣榆人，九三学社社员，硕士生导师。国家食用豆产业技术体系岗位科学家，中国作物学会理事及食用豆专业委员会秘书长；2005年7月起入职中国农业科学院作物科学研究所，主要从事食用豆种质资源的收集保存、评价鉴定、创新利用等研究。先后主持国家自然科学基金、国家重点研发、北京市自然科学基金等项目。分别在《遗传学报》《作物学报》《中国农业科学》等中文期刊****60多篇，在Frontier in Genetics、Molecular Breeding、Journal of Plant Research、Crop Science等英文期刊****30多篇。先后获中华农业科技一等奖(3)、科普奖(2)、江苏省科技一等奖(3)、中国农业科学院杰出成果一等奖(5)等。

出品：科普中国

作者：王丽侠（中国农业科学院作物科学研究所 研究员）

监制：中国作物学会 光明网科普事业部

统筹：程维红 徐琴

策划：宋雅娟 赵清建

来源： 光明网

危险！发芽、变绿的土豆能吃吗？中毒元凶是什么？

土豆作为一种常见的食物，深受大家的欢迎。它不仅富含蛋白质，而且也含有丰富的维生素，经常食用有益健康。但是，土豆如果出现这两个变化的时候就要慎重了，稍不注意就会引发中毒，进而产生各种悲剧。

土豆

当土豆在温度合适的环境中长期存放时，在土豆表面就会发芽，如果不慎食用，就会发生恶心、呕吐等症状。

土豆发芽

土豆皮发绿有多种因素造成，一种是土豆在种植过程中，有一部分没有被土盖住，在光照的作用下出现绿色，或者是存放的时候被阳光照射，同样也会出现绿色；另一种情况就是土豆发芽，导致周围土豆皮发绿，发绿的部位食用后有时会出现舌头发麻的症状，严重时会出现腹痛、恶心甚至是昏迷。

土豆皮发绿

很多人心中都充满了疑问，美味可口的土豆为什么会变得如此可怕？

食用发芽、变绿土豆中毒的元凶就是龙葵素，龙葵素广泛存在于茄科植物中，常见的茄科植物有土豆、番茄等，其实龙葵素本身也是土豆自我保护的一种成分，当受到病虫害时，能够通过龙葵素来杀灭昆虫。

龙葵素

经过科学家检测，土豆不同部位的龙葵素含量也不相同，每100克新鲜土豆，发芽的地方龙葵素含量最高，能够达到0.5克，而发绿外皮的含量也在0.03-0.06克，但是当去掉土豆皮及芽后，龙葵素的含量就降到了0.007-0.01克，当我们不慎食入0.2-0.4 克龙葵素时，就会引发龙葵素中毒，轻则恶心、呕吐，重则昏迷、抽搐，更严重的话就会出现因呼吸障碍而死亡。

网络配图

新鲜土豆中含有的微量龙葵素在经过高温加热、加醋爆炒后，就会解除毒性，我们可以放心食用。

土豆丝

但是对于发芽或表皮发绿的土豆，龙葵素能够渗入到土豆内部，大家就一定要慎重了，每个人对龙葵素的毒性反应浓度不同，千万不要试图用加热、加醋的方式来解除毒素，毕竟现在食物比较充足，完全没有必要为了节约这几个发芽的土豆，而拿自身安全去冒险，该丢掉的还是早点丢掉为妙。

动手分享给身边的朋友，尤其是老人，不要冒险食用发芽、绿皮的土豆。

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