枞菌冷冻后能食用吗

枞菌冷冻后，在没有发黑、变质的情况下，一般是可以继续食用的，只不过冷冻后的枞菌营养成分有所流失，影响食用的品质和口感，如果冷冻的枞菌已经变质，那么最好不要食用，以免引起身体不适。

枞菌冷冻后能食用吗

枞菌如果放在冰箱冷冻室保存，其内部的游离水会结成冰晶，破坏生物组织，导致营养成分流失，所以保存枞菌时，建议用保鲜袋装起来放置在冷藏室保存。

如果新鲜采摘的枞菌数量较多，不能及时食用完，可以将其先风干再保存，风干后的枞菌只需要保存在阴凉、通风的环境中即可，吃之前用清水泡发。

枞菌，又叫做红汁乳菇，是一种野生珍贵食用菌，在美洲、欧洲、亚洲均有分布，一般在每年的春、秋两季出菇。

这些湘西美食，吃过就忘不了

香港美食家蔡澜说过，世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。以前不能明白其中的深意，随着年龄和经历的增长，才知道，这个世界上最好吃的饭菜，永远是妈妈的饭菜。

小时候我是个特别挑食的孩子，不爱吃饭，尤其是家里妈妈做的饭菜，却喜欢外面的那些小食。慢慢长大后，尤其是离开家乡之后，才发现，不论走到哪里，吃到什么，最怀念和深爱的就是家里妈妈做的饭菜，简单朴素，却香味十足，原来那就叫做家的味道。

妈妈为我做过无数次饭菜，现在回想起来，才惊觉每一顿饭每一道菜都是妈妈用她满满的爱为我精心烹饪出来的，当时却只道是寻常。

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蛋炒饭

小时候不爱吃饭，只喜欢吃米粉，爸爸知道我爱吃米粉，早上就会给我钱去外面吃粉。但是妈妈觉得吃外面的不卫生，认为粉吃多了不好，于是大多数早上都会给我炒一份蛋炒饭。春夏秋冬，四季流转，唯一不变的就是妈妈早上的蛋炒饭，蛋炒饭也成了我童年早餐最熟悉的味道。

在早上有限的时间里，蛋炒饭似乎是最好的选择，普通的米饭和土鸡蛋经过油盐的调味，便能在短短几分钟内制作出一道简单方便又不失美味的食物，虽然我也爱蛋炒饭，只可惜当时在米粉面前，我心里想的念的都是米粉，对蛋炒饭反感至极，因为蛋炒饭我吃不到最爱的米粉，因此怨念还颇深。

长大后，吃的选择多了，自己选择的主动性也强了，妈妈也很少再炒蛋炒饭了，我却时常怀念起妈妈的蛋炒饭。

人大概都是这样，对寻常的珍贵视而不见，总是要等到失去时才会意识到她的可贵。现在偶尔在家的日子，要是家里没有什么菜了，妈妈就会对我说，你饿不饿，给你炒个蛋炒饭吧。我就会异常的兴奋，我怀念的蛋炒饭又可以吃到了。

还是妈妈的蛋炒饭，如今再吃，个中滋味却完全不一样了，没了小时候的被逼和厌烦，却多了诸多的感激和珍惜。

2

包谷酸

上初中后，我就开始了寄宿生活，每到周末才能回家，吃习惯了妈妈做的菜，对学校食堂那种粗糙的大锅菜自然是没有什么食欲，吃饭只是解决温饱，谈不上任何幸福感。妈妈为了能改善一下我的伙食，每到周天去学校上晚自习的时候，就会提前在家里炒好两罐包谷酸，让我在学校的时候下饭吃。有时会搭配上肉沫或者鸡蛋一起炒，每周一到周二这两天都会是幸福指数特别高的两天，对饭点也会多了许多期待。中午一下课，便和三五好友一起去食堂，不要任何菜，就是白米饭拌包谷酸，就能吃掉一大碗，满足一整天。

平淡的白米饭搭配上香辣的包谷酸，奇迹般的美味就发生了，至今还有同学常常对我念叨，怀念妈妈炒的包谷酸。

3

酸辣块

湘西人都爱吃酸菜，我也一样，尤其爱酸辣块，酸辣块是一种用糯米粉和辣椒制作而成的酸菜。每次妈妈问我想吃什么菜的时候，我都会首选它。然而妈妈老是嫌外面的酸辣块不干净，糯米又少，不好吃而拒绝给我点这道菜。偶尔我特别想吃了，妈妈才勉强买一点给我打牙祭，尽管如妈妈所说的味道不佳，但谁让我对酸辣块爱的深沉呢，只要是酸辣块，即使是味道不佳我也爱，我也吃的满足又幸福，这大概就是真爱了吧。

后来妈妈看我对酸辣块爱的深沉又执着，便决定去跟一位会做酸菜的奶奶学习。讨教到了方法后，妈妈尝试自己做酸辣块，买了两个大坛子，好看的红辣椒和优质的糯米，结果因为密封的问题，第一次尝试以失败告终。后面妈妈又做了第二次，这一次获得了巨大成功，又香又糯的极品酸辣块总算是吃到了，而我对于吃不到好吃的酸辣块的遗憾也终于填补了。

现在每次吃到酸辣块，就会想起妈妈为我专门去学的事情，曾经享受的味道，如今吃来却是又酸又涩。偶尔妈妈还问我想不起吃的时候，我都说不想了。

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蒿菜粑粑

蒿菜粑也叫桐叶粑，是湘西特有的一种民间小食，每年清明前后，蒿菜生长的季节，许多百姓都会采下新鲜的蒿菜，搭配糯米制作成蒿菜粑。蒿菜粑外面用桐叶包裹，里面则通常以芝麻红糖为馅，现在也会包上香干腊肉、咸菜腊肉等等，随着人们生活水平的提高，里面的搭配的食材也越来越丰富。然而我最爱的还是芝麻红糖馅的，清香的芝麻配上香甜的红糖，在蒿菜和糯米粉的包裹下，既有蒿菜的清香又有芝麻红糖的香甜，再加上糯米的软糯，世界上再也没有比这更好吃的粑粑了。

不太容易得到的东西似乎都特别美好，美好的东西都不太容易得到。食物也一样，蒿菜粑虽然好吃，却不太容易得到。制作蒿菜粑的材料众多，工序繁杂又沉重。就我这个外行看来，每年早早的妈妈就会去市集上搜集桐叶，到了制作的时候，要泡桐叶，洗桐叶，洗蒿菜，煮蒿菜，剁蒿菜，提前一晚泡糯米，然后把糯米打成粉，再将剁好的蒿菜与糯米粉柔匀，还要炒芝麻，调馅料，然后才一个一个用桐叶包好，最后再蒸。每年做完妈妈都会说，明年我不做了，太累人了。但是到了明年，妈妈依然还会为我们能开心的吃到好吃的蒿菜粑而继续做。

后来去了外地上学，每年的这个季节都是在学校，妈妈都会在电话里问我要不要做蒿菜粑，做了给我寄过来，我都会说不用了，寄过来也不好吃了。尽管内心非常想念，但长大了，一直的被爱也教会了我爱，对爱的人是舍不得让她辛苦受累的，所以自己的喜好也会渐渐隐藏起来。

但过几天，我还是能收到妈妈寄来的蒿菜粑。即便是普普通通的食物，一旦跨越了时间和空间来到身边的时候，都会有非比寻常的意义，而妈妈的蒿菜粑更是让身在异乡的我找到味觉的归属。

也明白，真正爱你的人，不会听你嘴上的声音，她会听你内心的声音。

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枞菌

菌子是我们湘西山野中的一种野生菌类，季节性较强，只在夏季和初冬才有，一般夏季生长的是红枞菌，初冬生长的是乌枞菌。乌枞菌因其季节性强，生长期有限，加之味道鲜美，特别受湘西人民的欢迎。每到初冬时节，几乎家家户户都会买上两斤，菌子炒肉，菌子炒鸭子，下火锅。鲜香嫩滑的菌子搭配肉类炖煮，各自的香气在炖的过程中交融渗透，肉香而不腻，菌子鲜香嫩滑。在寒冷的初冬，吃上一顿鲜香无比的菌子火锅，应该是人间一大幸事了。

因为自己在外地上学，当季的美食自然无法享用。为了能让寒假回家的我也吃到珍贵的美味，妈妈总会买上三五斤枞菌，洗净装好，放在冰箱里冻着，等我回家的时候再拿出来炒。

每次回家，看到冰冻里一袋一袋装好的枞菌，心里都会格外的暖，里面冻着的每一袋，都是妈妈的牵挂与爱。

吃的时候，妈妈都会问，好不好吃，因为冻久了美味会打折。我都会惊呼超级好吃，我知道她的开心与满足就是看我吃的开心又满足。

只要是放假在家的日子，我对妈妈做的每一顿饭每一道菜都报之以热情，因为是妈妈让我懂得，唯有美食与爱不可辜负，所以每回胖十斤我也愿意。

现在，无论我身在哪里，妈妈的味道始终贯穿着我的味觉记忆，妈妈为我做过的那些味道也温暖着我在异乡的每一天。我知道，不论走多远，有多久，妈妈的味道都会带我找到回家的路。

作者：杨冉，湘西妹子，暨南大学研究生毕业。

这是湖南人常吃的一种野生蘑菇，农民用这个方法鉴别有毒没毒

文章摘自巴陵的新书《遍地炊烟》

寒菌多为长沙人的叫法，湖南其他各地的人叫枞菌或黄枞菌，是湖南人常吃的一种野生蘑菇之一，生长在温暖与寒冷相接的季节，每年大概有两次，为清明、重阳前后上市。

寒菌学名松乳菇，又称松菌、谷熟菌、铜绿菌、枞菌、重阳菌等，为世界性美味食用菌之一，湖南山丘之地多有出产。寒菌味道鲜美，质地柔脆，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、核黄素等，中医认为其味甘淡微酸，可治眼目不明，泻肝经之火，散热舒气。

寒菌是我国南方亚热带地区的一种比较常见的野生菌，口感醇厚，爽口。一年生两季，每个地方的生长时间随温度的变化而不同，每年的九月至十月，越是雨季、气候越潮湿，繁殖得越多越快。

寒菌的生长需要一些特殊的条件，有学者认为寒菌生长在杂草丛中，那是错误的。我从小生活的农村，老家是湘中新化，地属山区，马尾松的生长基地，漫山遍野是马尾松。寒菌长在松树底下砂砾土上，所以叫松菌；我们老家把松树叫枞树，所以又叫枞菌；最好的寒菌表面为黄色或者黄白环相间，我们又叫它黄枞菌。

枞菌的生长和出现靠霉菌的菌丝，地表的菌丝不是只要有雨水就行，还要潮湿产生霉味，所以大松树底下是很少有枞菌出现的。枞菌最多的地方是仔松树，也就是七八年的小松树。松树的繁殖为种子繁育，靠松籽生根发芽，一个山坡上只要有一棵高大的松树，每年的松籽在成熟之后会随风飘扬，散布整个山坡，可以繁殖出大片的松树苗来。

松树苗的生长集中在土地刚荒芜的区域，它们生长迅速，三五年就可以长成一人高，松叶落满一地。松叶的腐烂不像一般阔树叶一个雨季就腐烂了，它需要一个时间段，一般是三五年才能腐烂融于土地中，在潮湿的情况下可以产生菌丝，沿着地表的砂砾生长、发展。

真正可以生枞菌的松树林的树干有碗口粗，大概七八年树轮，需要底层的松树枝枯萎、腐烂，有一个空阔的高度，一般在一两米，这个封闭的空间可以保持一定的温度、湿度，浓密的松树枝搭建了一个阴凉的空间，加上多年积累的松叶铺满一地，时间处于腐烂中，一般有一两寸厚，在雨水浇灌下，松针沉紧或者滑动，部分地方松针薄或者露出地面的砂砾，菌丝就从薄弱的地方冒出来，长成一个枞菌或者一群枞菌。

枞菌从地表长出来就是菌柄，菌盖包裹在菌柄末端，像收紧的雨伞；稍微长大点，菌柄两三厘米长，菌盖就长成指头大小圆顶，从上面看上去就是扣子，我们叫它扣子；小扣子一夜就可以长成大衣上的大扣子，菌盖包边与菌柄间形成空间；再长一夜，菌盖包边伸开，菌盖长平，成为一只真正的黄枞菌，菌盖上在黄色中有一环一环的白色，黄色与白色相间；再长一夜，菌盖就要随着地形倾斜，菌盖成为倒伞形；再长，菌盖就向上生长，坡上部分长得快，坡下部分长得满；长到一定的程度，就慢慢老化，被蛆吃掉；枞菌的一生，也就二十天左右。

枞菌靠菌丝繁殖，只要在某些仔松树底下找到了枞菌的踪迹，只要仔细找，周围一定可以找到枞菌群，有的时候遇上适当的时间和地点，就会遇到大堆的枞菌，一个地方可以采摘几斤，甚至几十斤。

如果发现一个枞菌，周围没有枞菌，只有两种可能，其他的枞菌已经被蛆吃掉或者其他的枞菌还没有长出来。

成熟的枞菌，我们按颜色分为乌枞菌和红枞菌，按生长的季节分为三月菌、六月菌、重阳菌等，一般来说，三月菌、重阳菌的乌枞菌居多，六月菌几乎是红枞菌。红枞然颜色鲜艳那淡红色极其好看，味道和香气比乌枞菌淡些，鲜味稍次；乌枞菌鲜美清爽，香气扑鼻，是难得的上上品。

湖南的梅雨季节，大概持续一个月时间，从南向北、向西，时间上不大一样，生长枞菌的时候也稍有区别，并且因为南边靠近热带，枞菌的产量要低；从衡阳、长沙、株洲、湘潭渐渐增加，娄底、邵阳、常德较多，在大湘西山区的怀化、湘西州、张家界等地非常多。

秋末，气温明显降低之后，大雁南飞，湘中、湘西地区雨水比较多，枞菌的产量极高，农民特别喜欢在这个季节上山采摘枞菌，作为寒菌油的原材料。

枞菌生长在阴冷潮湿的地方，在常温下储存和运输是个严峻的问题。采摘的枞菌要放在寒冷、潮湿的地方才能保鲜，最好的环境是土质地面又通风的地方，它有地气，地面阴凉，湿度高。一般的运输多用薄膜袋包装，起到保温的效果，温度就会提升，特别是在现在恒温的车上、船上、飞机上，根本不适应枞菌的生长气温，很快就会生蛆。

我曾经从老家新化坐长途汽车回长沙，先天采摘的枞菌经过半天的恒温旅程，大部分菌盖撑开的枞菌都长了蛆，只能丢掉。听老人说，可以煮熟带走，却无法保存枞菌的鲜味和脆爽。我经过多次试验之后，最好的方法是用贩运冰棒的泡沫箱运输，在箱子里放三四瓶完全冰冻的矿泉水冰，把刚采摘的枞菌放进泡沫箱，盖严实，可以保存一天，第二天只要换矿泉水冰就行，这样可以为枞菌增加三四天的保鲜期，并且不长蛆。

宋代杨万里写了一首诗，是歌颂枞菌的，《蕈子》云：“空山一雨山溜急，漂流桂子松花汁。土膏松暖都渗入，蒸出蕈花团戢戢。戴穿落叶忽起立，拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。

伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”其中蕈子就是枞菌，写到它的味道，极其生动。现在的湘籍文人对寒菌的记述也比较多，我熟读得就有俞润泉的《湖南寒菌》、赵幸的《烧寒菌》等。

寒菌是一种纯野生菌类，曾有人进行过人工培育，寒菌也长出来了，没有撑开菌盖的寒菌模样极像，味道和口感就有些区别，滑爽程度可以达到，爽脆的口感和自然的甜味一直无法达到，曾在长沙市面流行过两三年，最后在长沙市面消失。

山野的蘑菇，大多有毒，农民在煮蘑菇时放一只银筷子，筷子银光闪闪，说明蘑菇没毒，银筷子变成灰色，说明蘑菇有毒，不能吃。做枞菌，有一种万全之策，那就是蘑菇煮百滚，也就是水开之后继续煮，久煮百滚就无毒了，就是毒素随着蒸汽挥发。

现在的农民，在做枞菌菜肴时，在枞菌中加大蒜籽，煮熟之后大蒜籽为白色即无毒，如果大蒜籽变为黑色或者灰色即有毒，就不吃。

湘俗中最流行的枞菌菜肴大概是拿来炖肉，与猪肉同煨，味道鲜香爽嫩，系湖南地方风味名菜。我所熟悉的寒菌菜肴有红烧寒菌、干寒菌炖排骨、枞菌炒瘦肉、素烩寒菌、辣椒炒枞菌等。红烧寒菌先洗净枞菌撕碎，下八成热油加葱结、姜块煸炒，至汁出，小火烧十分钟，拣去葱姜取出；锅中底油，六成热时下葱、姜，煸至微黄下寒菌稍焖，加调料调好味勾芡，用油菜围边即成。

干寒菌炖排骨的寒菌已经干枯，主要取枞菌的鲜味，比炖肉高明一筹，排骨的肉质滑嫩，排骨上的肥瘦相兼，无用加猪油即可，炖的过程汤浓酽，如果再加点肉皮，增加胶原蛋白，汤汁更加浓稠鲜美。

枞菌炒瘦肉捡枞菌中菌盖没有完全撑开的个体，摘除菌柄的根部，不用扳碎，让其成为独立个体，瘦肉切成薄皮翻炒，勾芡，稍煮，汤汁滑腻，枞菌爽脆，瘦肉嫩滑，为枞菌菜肴中的极品。菌盖撑开的枞菌，已经是老枞菌了，农民一般用它炒辣椒或者素烩，城镇人炒肉，汁浓味鲜，柔脆滑腻。

想吃地道的寒菌或想了解寒菌，还是必须重阳之后去湘中、湘西的农村，在秋雨飘散的季节里，淋着毛毛细雨，攀岩在松树林中寻找寒菌的踪迹，那种采寒菌的滋味绝不亚于吃寒菌的味道。

亲，你吃过寒菌吗？在哪吃的？