吃剩菜的危害有哪些

吃剩菜的危害

吃剩菜容易引发食物中毒，出现恶心呕吐的现象，严重时还会出现休克的情况，剩菜中含有的细菌物质较多，经常食会导致人体营养不良，体质下降，增加癌变的几率，还容易患有胃病，所以生活中尽量少吃剩菜。

剩菜不能吃？

剩菜到底能不能吃？

今天不聊虚的，直接上干货。

网上检索一下，基本观点是“剩菜亚硝酸盐超标，不能吃，或是不建议吃”。

先看这个测试的结果：

“6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的限量标准。”

“18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。”

“24小时后，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。”

因此得出结论：剩菜中亚硝酸盐严重超标，不适合食用。

先来看上述实验的参考标准，即《食品中污染物限量标准》：“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。而此标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，因为新鲜蔬菜、肉类不应该含亚硝酸盐，如果有，说明是被污染了。而在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。

上述实验中宣称的“严重超标”的青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，远远低于熟肉制品的国家标准。

也就是说，即使这些数字准确可靠，也谈不上就不能吃了——既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？而且，国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓“标准”，“超标”也就无从谈起。

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐中毒剂量:

成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死；6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。

由此看来，即使是隔夜含量最高的红烧鲫鱼，每千克只不过含亚硝酸盐0.00723克，离中毒还差的很远----谁又能一下子吃进去1公斤的剩菜？多数亚硝酸盐中毒都是由于误食（把亚硝酸盐当食盐）引起。

仅从亚硝酸盐含量一项看，吃剩菜没什么问题。

当然，剩菜容易细菌污染繁殖，一定加热灭菌后再食用。

延伸阅读：

所有的植物中都有硝酸盐、亚硝酸盐，并且叶类蔬菜的硝酸盐比较高，特别是深绿色的叶菜，跟炒菜、放盐其实关系不是特别大。植物被收割之后，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。也就是说，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐同样会增加。像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，随存放时间延长亚硝酸盐含量增加更明显。而剩菜中的亚硝酸盐增加主要是细菌作用产生的。

真正的致癌物不是亚硝酸盐，而是亚硝胺。亚硝胺是强致癌物，胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。亚硝胺可以因食物直接污染进入体内，而特定条件下在胃内可以由不致癌的亚硝酸生成。亚硝胺可以在人体中合成，是一种很难完全避开的致癌物质。

实验证明，维生素C有抑制亚硝胺合成的功能。与上皮细胞分化密切相关的维生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃胡萝卜、维生素C含量丰富的新鲜水果，如猕猴桃、橙子、鲜枣、山楂等具有防癌抗癌作用。

总吃剩饭剩菜会致癌么，隔夜菜对健康有什么影响？本文为您讲清楚

有人问华子，听说剩饭剩菜会致癌，是不是真的？那剩饭剩菜是不是就不能吃了，做好的饭吃一顿就得扔？华子说，做好的饭只吃一顿就扔，实在是太奢侈浪费了。其实剩菜剩饭并没有传说中的那么“致癌”，莫说隔顿，就算是隔夜也是可以食用的。说剩菜剩饭致癌，其实是一种误解。

在关于剩饭剩菜致癌的讨论中，焦点总是集中在一种名为“亚硝酸盐”的物质上。实际上，亚硝酸盐并不会致癌，但是摄入过多时，它会影响人体中的血红蛋白与氧结合的能力，会引起人体缺氧，导致一系列的中毒症状。

亚硝酸盐是在自然界中植物自身合成的一种物质，在我们的食物中都会有。也就是说，我们在饮食的过程中无法完全避免对亚硝酸盐的摄入。但“抛开剂量谈毒性，就是耍流氓”，使一个正常的成年人中毒，需要摄入至少200mg的亚硝酸盐。试验表明，白菜、菠菜等富含亚硝酸盐的绿叶蔬菜中，每公斤含量为3mg。即使制作成菜品，放入冰箱24小时后，每公斤蔬菜中的亚硝酸盐含量，也不过上升到7mg。想达到中毒量则需要吃掉30公斤的隔夜菜，这是不现实的。

亚硝酸盐不会致癌，正常情况下少量吸收后，很快就会分解，不会对人体产生毒性反应。但是亚硝酸盐与人体摄入的蛋白质分解出的胺类物质，在胃酸环境下会结合，会产生一种名为“亚硝酸胺”的物质，这个亚硝酸胺具有致癌性。

但是别担心，因为在人类的食物之中一直存在着亚硝酸盐，也会一直合成亚硝酸胺，所以人类进化出了一项能力，就是肝脏可以分解亚硝酸胺。食物中的亚硝酸盐含量并不多，对于我们人类强大的肝脏，即使合成了一点亚硝酸胺，也是被“秒删”，构不成威胁。

也许有人担心，虽然每一顿吃的蔬菜少，但经常吃的话，亚硝酸盐会不会积累呢？答案是不会，因为亚硝酸盐被吸收入血之后，半衰期非常短。存在的时间不超过5分钟，就会被分解成金属离子和一氧化氮（NO）。

金属离子中的钾、钠、铁、镁、钙等直接被人类所利用，而一氧化氮是一种“血管平滑肌信使”可以使血管松弛，降低血压。我们常用的硝酸酯的药物，如硝酸甘油，就是通过升高血管平滑肌的一氧化氮含量而发挥扩张血管作用。所以说吃绿叶蔬菜有助于控制血压，其中的亚硝酸盐也贡献了一点绵薄之力。

既然正常饮食以及隔夜菜中的亚硝酸盐对人体构不成威胁，是不是就可以不用注意它了呢？并不是这样，虽然在正常饮食中亚硝酸盐含量很低，但如果蔬菜被过度施加了氮肥，就会造成亚硝酸盐含量增加；还有某些加工的熏蜡食品亚硝酸盐含量较高，这些都会引起亚硝酸胺的合成增多，造成健康隐患。所以在实际生活中，我们还是要尽量减少亚硝酸盐的摄入。

1、新鲜蔬菜别买多：新鲜蔬菜在刚采摘的时候，亚硝酸盐含量最低。但经过室温3天，或是冰箱5天的贮藏后，亚硝酸盐含量就会达到高峰。所以新鲜蔬菜别一次买太多，要现买现吃。

2、避免细菌污染：隔夜菜的亚硝酸盐含量增加，主要是因为细菌把菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐。虽然烹饪时的高温会杀死菜中的细菌，但空气和餐具又会引入新的细菌。所以吃不完的菜要尽量少翻动，尽快放入冰箱。相对于亚硝酸盐，菜肴中的细菌对人体伤害更大。所以在再次食用的时候，一定要热透，把细菌彻底杀死。

3、少吃熏腊食品：亚硝酸盐作为一种发色剂，允许在肉类制品中限量使用。熏腊食品需要经过长时间的高温加工过程，其亚硝酸盐含量较高，加工过程中会直接产生致癌性强的亚硝酸胺。在喜食熏腊食品的人群中，消化道肿瘤的患病率也高。所以减少食用熏腊食品，可以降低患肿瘤的概率。

4、补充维生素C：维生素C可以阻止亚硝酸盐转化成亚硝酸胺，新鲜的蔬菜中维生素C的含量较高，所以我们基本不必担心其所含的亚硝酸盐转化为亚硝酸胺。但隔夜菜中的维生素C基本都被氧化，所以需要额外补充。同样的道理，喜食熏腊肉制品的人，也应该多吃含维生素C含量高的蔬菜和水果。

所以说，剩饭剩菜并不会致癌。只要没有变质，在热透之后是可以正常食用的。我们要提倡健康，也要避免浪费。做饭做菜的时候要量力而行，别总是做那么多，一顿能吃光最好。