面筋的成分

面筋的主要成分是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，属于一种植物性蛋白质。面筋里的蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉以及大部分豆制品，是一种高蛋白、低热量食物，此外还含有多种微量元素，如铁、钙、钾等。

面筋的成分

制作面筋时，首先将面粉加入适量水、少许食盐，搅拌均匀直至成为面团，然后用清水反复搓洗，把面团中的杂质全部洗掉，剩下的便是面筋。

面筋是小麦面和麸皮在水中水揉洗后所得的胶粘状物质，爽口有嚼劲，不仅有很高营养价值，还有食用价值。

面筋您了解多少？

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

面筋是大家在生活中经常见到的一种食材，不管是凉皮中的面筋块，还是路边摊的烤面筋，都让人垂涎不已。有很多食客会有一些疑问：面筋到底是什么，今天就让我们一起来了解一下吧！

要说面筋，我们还需要从小麦开始说起。

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小麦是全球范围内种植面积最大、种植范围最广、栽培最早的粮食作物之一。在我国，小麦的种植面积和产量仅次于水稻，在人们的食物结构和消费方面占有非常重要的地位。小麦蛋白是生产小麦淀粉的副产品，也称为谷朊粉，这也就是我们俗称的——面筋。小麦面粉中加入适量水，经揉合可得到黏聚在一起的具有粘弹性的面团，面团再在水中搓洗，除去水溶性成分、淀粉和麸皮等物质后得到小麦面筋蛋白。

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我们吃的凉皮，就是洗面团得到的淀粉水制作而成，面筋块，就是洗面团后得到的小麦面筋蛋白发酵蒸制而成。烤面筋，则是由谷朊粉制得。谷朊粉是小麦籽粒的主要储藏蛋白，其蛋白质含量约为80%左右，另外还含有少量的脂质、碳水化合物和矿物质。根据小麦蛋白溶解性的不同分为四类：麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，其中清蛋白和球蛋白含量较少，约占总小麦蛋白的10%。麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是谷朊粉中的两种蛋白成分，也是小麦蛋白中的主要成分，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例约为1：1，两种蛋白相互作用形成面筋网络。在加工的过程中，面筋蛋白与水之间相互作用产生溶解性、持水性、吸水性和溶胀性等。在我国，谷朊粉主要用于面粉、饲料和食品中。小麦面筋蛋白在价格上要远低于酪蛋白、乳清蛋白和大豆分离蛋白。谷朊粉有良好的粘弹性、水吸附性和可降解性等特点，价格低廉且食用安全，是一种营养丰富的植物蛋白。

面筋蛋白网络赋予面团粘弹性、持气性，是生产小麦面制品的基础。

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这样看来，“烤面筋”还是一种健康的美食呢。不过，并不是所有人都有口福可以享受这份美味。我们在许多食品的包装上会看到这样的过敏提示语，但是我们提到食物过敏，下意识地想到许多人会海鲜过敏、牛奶过敏等，但是很少有人会把过敏和面包、面条等食物联系起来。

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尽管小麦面筋蛋白的应用广泛，但一些人摄入面筋蛋白会引起不良反应，例如乳糜泻、免疫球蛋白介导的过敏疾病、食物过敏、小麦依赖性运动引起的过敏反应和特异反应性皮炎。WDEIA 患者在摄入含小麦产品后，在胃肠道中消化并伴随着一定程度的体育锻炼后会引发一系列过敏症状：低血压、呼吸困难和全身荨麻疹。这些人都是“麸质过敏”。麸质就是我们今天介绍的主角——面筋蛋白。虽然它可以导致麸质过敏的人发生过敏反应，但是我们也不要被一些商家鼓吹的 “无麸质饮食”忽悠了。下面我们来介绍几种面筋的做法吧！

烤面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋揉成小团，盖盖静置松弛一小时左右，取出，按成长方形面片，厚度大约七八厘米。切成长条状，用两根筷子夹住面筋的一头，另一手捏着面筋缠于筷子上，成螺旋状。缠好后撸下来，泡在水中。将面筋用小火煮制，约20分钟后，面筋浮起煮熟即可。捞出面筋，不烫手时串在竹签上。边转边切，切成螺旋状。在小碗中加入辣椒粉，孜然粉，孜然粒，盐，芝麻，拌匀后加入热油，刷在面筋上，入预热好的180度烤箱，烤15分钟左右即可。

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炸面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋揉成小团，改刀成为小块。在锅中倒入油，加热至六成热时放入面筋块，同时不停地进行翻动，尽量控制油温不要过高，炸至金黄色捞出，面筋会出现收缩现象，复炸时，面筋会再次膨胀，炸至深黄色捞出即可。

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凉拌面筋：将购买的谷朊粉加水，或将洗出的面筋加酵母粉揉成小团，在模具中刷油，铺入做好的面筋团，待面筋发酵至原体积的2倍大后，上锅蒸。同时将黄瓜、胡萝卜等爱吃的蔬菜擦丝，待面筋蒸制1小时后取出切块，加入至蔬菜丝中。再加入酱油、香醋、盐、辣椒油，大蒜末等配料，搅拌均匀即可。

面筋蛋白——面食筋道的关键

面食深受人们的喜爱，不知你是否思考过，为何同样是面条，有的口感筋道，有的则是一煮就断裂，这其中就是面筋蛋白成分在发挥作用。

面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。

从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构产生变化，蛋白质分子近似球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加入水后，水分子渗入蛋白质分子的内部，使内部非极性基团外翻，外部水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“松散—扩展”相互交织在一起，从而形成面筋网络。所以，加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋网络越紧密，产生的面筋蛋白越多，含有的黏性和弹性越强，揉成的面团便越筋道。

而如果要取出这种面筋蛋白，可将面团静置后再用清水反复搓洗，搓洗过程中淀粉逐渐消失，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。

那么，如何让面条更筋道呢？

除选择高筋面粉外，若无法改变面粉中蛋白质的含量，往面粉里加盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强，使面条更筋道。此外，还可以在面团中加碱，但这种做法会破坏面粉中的维生素B1和B2，降低其营养价值。较好的方法是，在和面时加个鸡蛋，蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也会更加丰富。

（科普中国-科学原理一点通）