1：青柠玫瑰安格斯禾牛肉

主要材料：

安格斯禾牛肉200克，法国干玫瑰花2克，泰国青柠1只。

＜调料＞

盐1克，生粉5克，青柠汁2克，花生油10克。

制作工艺：

第一步：将牛肉改刀切块，用盐抹匀，滴上青柠汁2克腌制5分钟。

第二步：烧热的不粘锅放10克花生油，将牛肉煎至两边呈现金黄色。

第三步：把干玫瑰倒入锅中大火呈色。

第四步：盘内放好青柠碎、玫瑰花，将煎好的牛肉摆在中间，用青花椒做装饰。

第五步：摆盘装饰即可。

＜特点＞

牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青柠的清爽。

2：沙茶豆花煮肥牛

主要材料：

绢豆腐120克，肥牛220克，浓豆浆180克，青红尖椒5克，白芝麻1克，葱花3克，蒜泥5克。

生抽5克，沙茶酱25克，蒜蓉辣椒酱10克，花生酱8克，糖5克，鸡粉5克，辣椒油2克，盐2克。

制作工艺：

第一步：将肥牛飞水沥干待用。

第二步：锅内放少许油，下蒜泥炒香，加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱炒香，再加入浓豆浆、绢豆腐、肥牛以及所有调味料，烧开后装盘。

第三步：在肥牛上放青红尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。

第四步：摆盘装饰即可。

3：松露和牛奶礼物盒

主要材料：

M12雪花和牛100g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g，黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。

制作工艺：

第一步：和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。

第二步：用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。

第三步：摆盘装饰即可。

4：高原笋炒牦牛舌

主要材料：

鲜牦牛舌250克，高原笋150克，美人椒节30克，香菜节15克，姜粒、蒜粒各5克。

调料：

蚝油5克，沙茶酱10克，蒸鱼豉油5毫升，鸡粉3克，白糖3克，盐、湿淀粉、色拉油各适量。

制作工艺：

第一步：把牛舌片去舌苔，切成大片，纳盆码味并上浆待用；高原笋切成厚片待用。

第二步：锅入油烧热，将牛舌片滑熟，倒出沥油。

第三步：锅留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原笋片、美人椒节翻炒匀，加放蚝油、沙茶酱、蒸鱼豉油等调好味，下香菜节稍炒便可装盘上桌。

第四步：摆盘装饰即可。

5：灯影牛肉

与川式灯影牛肉相比，此菜有三点改良：第一，川式传统做法是将牛肉片炸熟后入红油汁中浸泡入味，此菜则先把酱汁烧稠，再下牛肉片炒匀，口感酥脆、入味深透；第二，与传统的麻辣味型不同，侯新庆以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少许红油、花椒油调拌，更适合南京当地食客的口味；第三，将藕片与牛肉片结合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受欢迎。

牛肉初加工：

牛臀肉冷冻定型，顶刀横切成薄如纸的大片，铺在垫有保鲜膜的托盘里，盖一层保鲜膜，放在通风处晾一晚，夏天则可放在太阳下晒2小时。

制作工艺：

第一步：七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成热油浸炸至藕片周围颜色金黄、刚刚起卷，迅速捞出沥油。

第二步：取牛肉片100克入六成热油炸至酥脆，捞出沥油待用。

第三步：酸甜汁300克加红油30克、花椒油10克拌匀，倒入锅中大火烧至粘稠，放牛肉干和藕片，用锅铲迅速翻炒至裹匀酱汁，关火摆盘即可。

第四步：摆盘装饰即可。

制作图示：

1、牛臀肉横刀切成薄片，放入垫有保鲜膜的托盘里。

2、改好刀的牛肉片薄如纸。

3、藕片低油温炸至边角卷起、周边金黄。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、锅内倒入酸甜汁。

6、烧至粘稠时放下牛肉片和藕片。

7、用锅铲翻匀即可。

酸甜汁：

白糖500克、镇江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香叶、小茴香、八角、花椒各少许倒入锅内，小火熬至白糖、冰糖融化，酱汁略微发粘即成。

技术关键：

1、牛肉冷冻后再改刀，更容易切成薄片。

2、托盘先垫上保鲜膜，再铺入牛肉片，否则牛肉片容易粘在盘里。

3、一定要选新鲜的七孔藕，切片油炸后，口感更酥脆。

4、炸制藕片时油温要低，以三成热为宜，否则水分尚未炸干，就会卷曲变焦。

5、牛肉片、藕片裹汁时要用锅铲快速翻匀，不能用炒勺，这是因为二者很薄很脆，稍不注意就会将其碰碎。

6、酸甜汁烧至粘稠后再下牛肉片、藕片快速裹匀，原料不可在锅中停留过久，否则会失去酥脆口感。

6：小锅现炒牛肉

小炒黄牛肉是道传统湘菜，但餐厅厨务总监李平改变了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，装进红色木盒，带卡式炉和砂锅上桌，由服务员现场炒制。牛肉从生变熟，整个过程仅需4分钟，既快捷又热烈。现炒的牛肉香气四溢、口感滑嫩、香辣开胃，自推出后每天能卖35份。

提前预知：

第一步：黄牛肉顶刀切片、冲净血水，纳盆后分次淋入蔬菜酒汁搅打至牛肉全部吸收，加盐、淀粉、蛋清继续搅打上劲，装入白色小碗里待用。

第二步：自制剁辣椒、啤酒、香菜分别盛入小碗，将以上四个小碗装入定制红木盒里，带卡式炉和砂锅（砂锅内放洗净的洋葱块）一同走菜。

第三步：上桌后由服务员开火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味溢出。

第四步：倒入浆好的牛肉片翻炒至变色。

第五步：淋入啤酒，加盖焖2分钟，揭盖后撒上香菜拌匀即可关火食用。

第六步：摆盘装饰即可。

7：糯米牛腩

主要材料：

熟牛腩300克，糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大姜片10克，八角3克，桂皮3克，干整黄辣椒5克，花椒3克。

调料：

菜籽油100克，猪油50克，鸡精3克，味精3克，生抽3克，盐适量。

制作工艺：

第一步：将糯米浸泡一晚，洗净蒸熟；把春卷皮用温水浸湿，包糯米成卷蒸3分钟，冷却改斜刀，6成油温浸炸成淡黄色备用。

第二步：牛腩自然解冻，煮透改刀过水，锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香，出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香，喷白酒翻炒，再加入高汤大火烧开，煮浓至汤成金黄色。

第三步：倒入高压锅内压45分钟左右至软熟，选出牛肉分装备用。

第四步：将牛腩带原汤回锅，加入小米椒调味，收汁，装入垫有糯米卷的砂锅中，小米辣淋在上面，点缀香菜叶即可。

第五步：摆盘装饰即可。

特点：

口感软糯，肉香味十足。

注意事项：

汤汁4分满，料9分满；一定要压的软糯熟透；牛油要处理干净。

8：干葱碎雪花牛肉

主要材料：

雪花牛肉750克，野生松茸50克，干葱头碎10克，彩椒（三色）各一片。

＜调料＞

黑椒碎5克，鸡饭老抽5克，盐5克，白糖3克，鸡汁、黑椒汁各适量。

制作工艺：

第一步：将雪花牛肉自然解冻，切成小块，用盐、生粉搅拌上浆备用；彩椒切片，干葱头切碎备用。

第二步：平底锅加入黄油少许（温度不可太高），放入牛肉跟松茸片两面煎黄（煎的时候撒入黑椒碎），再加入干葱碎、鸡饭老抽等调味料翻炒均匀，出锅摆盘。

第三步：出菜时，底盘加入干冰跟开水即可。

第四步：摆盘装饰即可。

9：紫云牛肉

在贵州遵义紫云县，有一道藏在大山里的美食——紫云牛肉，极受百姓欢迎。在这个赤河下游、毗邻茅台酒厂的小城镇，十几家大大小小的紫云牛肉店，挤在一条狭窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驱车百里来此品尝。在紧密排布的众多牛肉店中，一家名叫张二妹紫云牛肉的单品店人气尤为火爆，其店内的紫云牛肉入口软糯弹牙，咸鲜香辣，肉香恰到好处。

此菜将牛肉先煮后炒，且煮时只需清水。牛肉只用清水煮？听来匪夷所思，却自有其妙处。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉，辅助释放肉香，又不会抢食材的本味，用得恰到好处。

制作工艺：

第一步：带皮牛肉、去骨牛蹄分别洗净，入清水浸泡2小时，捞出沥净血水。

第二步：汤桶内加入清水煮沸，调入少许蒜瓣、姜块、砂仁，放入泡洗干净的牛肉以及牛杂，加盖煮开，撇去浮沫，无须调味；继续小火煮2小时，至用铁钩子能轻易扎穿牛肉即可捞出，晾凉后分别改刀成片。

第三步：按客人点菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制方法同“批量预制”）。

第四步：锅入菜籽油300克、牛油200克烧热，下入蒜粒、姜片各20克以及花椒10克炸香，调入郫县豆瓣酱30克、辣椒面15克，倒入牛肉牛杂片共1000克大火翻匀。

第五步：下盐、味精各10克以及香料粉5克，淋入酱油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少许陈醋，撒芹菜段、香葱段各50克，起锅装盆，点缀香菜和油炸花生米即成。

香料粉：

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香叶60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、党参40克、孜然30克、广香30克、砂仁20克、甘松20克。将以上香料洗净晾干，打碎成粉。

制作关键：

牛肉牛杂片入锅后需大火翻炒，否则容易煳底。

10：益阳刘铭原味牛杂

主要材料：

鲜黄牛肚300克，鲜黄牛舌300克，鲜黄牛肠300克，牛喉管300克，鲜黄牛心300克，老姜50克，鲜淮山250克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：

盐10克，味精5克，料酒适量。

制作工艺：

第一步：先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

第二步：锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

第三步：热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

第四步：锅内放入整干椒，加高汤烧开。

第五步：用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。

第六步：摆盘装饰即可。