发芽的山药可以吃吗

发芽的山药是可以食用的，不会产生毒素，食用时只需将发芽的部分全部挖掉，然后烹饪时进行高温蒸煮，就可以放心食用了。山药本身营养价值极高，食用后有着促进脾胃消化的作用。

发芽的山药可以吃

发芽的山药不会像发芽的土豆那样产生毒素，是可以食用的。只需要在食用时，将山药发芽的部分全部挖掉，然后烹饪的时候进行高温蒸煮，就可以放心食用了。

山药与土豆不同，山药本身为药用食材，本身是不含任何有毒物质的，在发芽后也是可以食用的，而土豆本身含有茄碱，在发芽后，土豆所含的茄碱会大量出现，导致不能食用。

山药营养价值极高，富含大量植物蛋白，淀粉酶，多酚氧化酶等天然营养成分，这些营养成分可以促进脾胃消化，缓解脾胃虚弱的功效，食用时多为煲汤、蒸煮，以保留本味的做法。

今天才知道，“这些食物”发芽后就不能再吃了，快叮嘱家人

最近天气炎热，各地的气温不断创出新高，频繁的降雨让空气也变得非常潮湿，在这种高温潮湿的环境下，家里储存的很多瓜果蔬菜，有一些都开始悄悄的发芽了。今天拿出土豆准备炒土豆丝时，发现土豆上竟长出了几个小芽，像这种发芽的土豆还能吃吗？

生活中还有很多容易发芽的食物，这些发芽的食物中哪些能吃？哪些不能吃呢？下面我们就来和大家详细地说一说。

土豆是最常见的食材，一般如果存放的时间稍微长一些，就可能出现发芽的情况，土豆在发芽后会产生大量的龙葵素，这是一种可溶于水的有毒物质，进入体内后会对人体有害。

如果只是长了一点点小芽，毒素还相对较少，还是可以食用的，在处理的时候将小芽周围彻底挖干净，削掉发青、变绿的部分，然后放入冷水中浸泡30分钟以上，再进行烹饪。但如果是土豆发芽较多、变色较重则一定不能食用，因为这样土豆里面含龙葵素的量较多。

红薯如果保存不当也会发芽，红薯发芽后不会产生有害物质，是可以继续食用的，只是红薯发芽后，其内部的营养物质会有所流失，烹饪后的口感也会变差。

但是要注意，如果发现红薯表面出现发霉或黑斑，就不要再食用了，发霉或长黑斑的红薯会产生甘薯酮等有害毒素，而且这种毒素耐温，用普通烹饪方法无法将其去除。

如果室内温度和湿度适当，大蒜在放置一段时间后会发芽，继续生长就会长成蒜苗，大蒜发芽后是可以继续食用的。

大蒜的发芽过程中，会消耗自身的蛋白质、矿物质和脂肪，但是维生素C、胡萝卜素和抗氧化物质的含量会升高，其抗氧化性会变得更强了，所以，发芽的大蒜更有利于身体健康，可以适当的多吃。

洋葱如果存放不当也会发芽，洋葱发芽后不会产生对人体有害的物质，所以是可以吃的，但是其内部的水分会减少，味道变得更辛辣，同时营养成分也会降低，口感也会变得很差，所以尽量不要食用这种发芽的洋葱。

花生发芽分两种情况，如果是人工发芽的花生不会产生毒素，是可以食用的，而且花生芽中含有氨基酸、钾、铁等营养成分，更有利于人体吸收，其中的脂肪含量也会大大降低。

如果是因霉变腐烂而发芽的花生，里面含有毒性物质黄曲霉素，对人体有害，是不能食用的。所以，吃发芽的花生时要注意观察花生有没有发生霉变，有没有异味，如果有霉变、异味，则不要食用。

姜在发芽后自身的营养会转移到姜芽中去，所以姜发芽后汁液减少，肉质变干，纤维也会变得更粗，但不会产生有害物质，因此发芽的姜也是可以食用的，但是因为这时姜中的营养成分变得很低，所以最好不要等姜发芽后再食用。

和红薯一样，山药和芋头发芽后也不会产生有害物质，也是可以吃的，但是在发芽的过程中会消耗内部的营养，使山药和芋头本身的营养价值降低，口感也不如新鲜的好。

夏季天气炎热、潮湿，各种瓜果蔬菜在买回家后，要注意存放在阴凉、干燥、通风的地方保存，尽量不要让它们发芽；储存各种蔬菜的量不要过多，最好是随吃随买，避免因放置太久而发芽或发霉腐烂，发现食材发霉腐烂后立即扔掉，不要食用，以免影响身体健康。

还在纠结这些食物发芽能不能吃？一文帮你捋清

“这发芽了不能吃！”

生活中，我们或多或少会听到这样的告诫，以至于看到食物发芽都会下意识地怀疑能不能吃。

究竟是所有食物发芽了都不能吃吗？

如果不是，哪些能吃？哪些不能吃？

发芽的土豆含有较高的有毒生物碱——龙葵素，吃后可引起中毒，症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。

这种毒素本来是植物的自我保护措施，用以对抗霉菌、细菌和害虫，在冷热条件下都十分稳定，常规的炒菜方式并不能将其破坏。

事实上，正常的土豆也含有龙葵素，只是含量很低，不会对人体造成危害。

但是如果保存不当导致土豆皮发青、发紫或者发芽，龙葵素含量则会明显上升，产生涩味或苦味。

如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，多吃可能就会中毒。

购买和储存土豆需要注意几点：

1. 不要购买外皮破损、有明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂的土豆，这样的土豆中龙葵素含量较高且不耐储存。

2. 一次不要买太多，买回来之后要尽快吃掉，不要长期贮存。

3. 放在阴凉、避光处。研究发现，与透明塑料袋相比，黑色塑料袋包裹土豆存放，龙葵素含量可降低80%以上。

1红薯、紫薯

2山药

3芋头

4洋葱

这些食物发芽并不产生什么毒性物质，可以食用。

但发芽后营养被芽消耗，口感和营养价值会下降，作为调味品的食物原本的味道则会变淡。

01黄豆、绿豆、豌豆等豆类

黄豆中含有一些会影响营养吸收的物质，发芽后，这些妨碍物质反而会被分解掉，因此，吃发芽的黄豆可以提高营养的吸收率。

绿豆芽是我们经常食用的一道菜，绿豆发芽后维生素C含量会提高很多。

豌豆发芽之后是豌豆苗，其胡萝卜素含量可达2700微克/百克，而人们常吃的蔬菜的胡萝卜素含量大部分在100微克/百克以下。

02花生

花生发芽跟黄豆、绿豆发芽是一样的，花生芽可以吃。

研究表明，花生发芽后，维生素和钾、钙、铁、锌等矿物质以及人体所需的各种氨基酸含量全面提高，各种营养成分更易被人体消化吸收。

且花生中的脂肪被转化为热量，脂肪含量大大降低。

03糙 米

发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜，更富含抗脂质氧化物质、膳食纤维、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸等功能性因子。

04生姜、大蒜

大蒜发芽后，蒜头本身的营养被蒜芽吸收，营养会打些折扣，体积没有以前那么大，口感也没有发芽前脆和香。

但蒜头发芽形成的蒜苗，蒜苗的维生素A、维生素 C、胡萝卜素的含量都会高出很多，营养更加丰富。

发芽的生姜可能在口感上会差些，但生姜芽和生姜本身具有同样的营养成分，并无任何有毒物质，同时芽中的维生素C要比原来的高。

注意！虽然这些食物发芽是无毒的，但如果发霉就要引起重视了。

适合发芽的环境霉菌也喜欢，霉菌会产生毒素，对食用者的健康造成伤害。

尤其是生姜腐烂后会产生黄樟素，可能使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌；花生发霉会产生黄曲霉素。

其实不论是什么食物，只要有一点的霉变，霉菌的毒素就早已渗透到食物的内部，即使是看起来还完好的部分，也已经受霉菌影响，不能食用。

因此，不是所有的食物发芽都不能吃，别看到食物发芽就马上把它们扔了。

在常见的食物中，只有土豆发芽会产生毒素，其它大部分发芽了也能吃。

但最好还是在买了食物后及时吃掉，食物发芽后大部分口感和营养会变差。

虽然有的食物发芽了营养价值更高，但这些芽一般我们也能直接买到现成的，没有必要吃放太久而长的芽。

食物长芽后也容易发霉，不小心放到发霉就得不偿失了。

参考文献：

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文、编辑／聂俗琴 实习生 黄茹玉