中国北方大约是在秦汉时期，逐渐地从“粒食”发展为“粉食”（亦即“面食”），这从秦汉时代大量出土的石磨似乎可以证明。饺子和馄饨都是北方面食文化谱系中代表性的食品，它们之间的关系悠久而又复杂，自古至今均有将两者的“名”与“实”混淆不分的情形。

大约秦汉时便有了馄饨，它以“混沌”之形得名，原本外形就无规则，煮在汤锅里就更加“混沌”了。饺子则可能是从馄饨发展而来，将馄饨包成半月形就成了饺子。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，似乎说明饺子这种偃月形馄饨，在当时已颇为流行与普及。颜之推说的这种食物虽仍有“馄饨”之名，却已具备“饺子”之形，实是非常重要的线索。

1959年新疆吐鲁番的阿斯塔那的一座1300年前的墓葬当中，曾发现长约5厘米的小麦面制作的月牙形风干了的饺子。根据年代推算，是公元659年，唐高宗时期，那时的新疆是唐朝直接管辖的西域。阿斯塔那，位于吐鲁番市以东约40公里，南距高昌古城约2公里。

饺子放在碗中，无论形状和颜色都保存相当好，实在难得。吐鲁番特别干燥的气候，为古墓内的文物保藏提供了很好的条件。这些唐代的饺子，与现代我们常见的饺子大小形状几乎是一模一样。因此初步认为，最迟在唐代，饺子的形状已经完全定型了。